Categoriearchief: recepten

Ossobucko – of knolselderij alla Milanese

Pas toen dit gerecht op mijn bord lag realiseerde ik me dat het een soort nep-ossobuco was. Gaargestoofde plakken in pittige tomatensaus, met romige risotto. Maar dan met knolselderij in plaats van kalfsschenkels. Denkend aan het gehackt en de kipstuckjes van de Vegetarische Slager heb ik deze combi dan maar ossobucko gedoopt. Lees verder

Waxy wattes? Even over chocoladevla. Met recept!

Stadsgenoot Gouden Pompoen bezorgservice schreef in zijn nieuwsbrief deze week over chocoladevla. Blijkbaar zit daar een niet-biologisch ingrediënt in: “waxy maiszetmeel” – volgens Wikipedia een goedje dat “bij het bewaren minder last heeft van opdikken”. Wat dat dan ook mag betekenen. Lees verder

So nice being green: pannenkoekjes met snijbiet en tuinmelde

Deze komt hoog op mijn lijst van mafste minder voor de hand liggende gerechten. Groene pannenkoekjes met regenboogsnijbiet en tuinmelde, met als toppings een nepkimchi van spitskool, een per-ongeluk-stoofje van savooiekool, berglinzen & dadels, en grove houmous. Lees verder

Radijsjes: meer dan snoepgroente

In mijn tuin zijn het nog mini-kiemplantjes, maar uit de (koude) kas zijn ze er al weer: radijsjes. Na worteltjes mijn favoriete snackgroente. Ik maak ze schoon, zet ze in een bak water in de koelkast, en opeens… zijn ze op. Oeps. Tijd voor een nieuwe bos. Voor in het eten. 

radijsjes

Net als de raapsteeltjes waar ik laatst over schreef komt de radijs uit de kruisbloemigenfamilie, de BrassicaceaeDie plantenfamilie omvat ook alle kolen en mosterdachtigen, en is herkenbaar aan de in een kruisje tegenover elkaar staande bloemblaadjes. Daarnaast is de pittige mosterdsmaak een duidelijk signaal. 

Niet alleen de knolletjes, de radijsjes zelf, zijn eetbaar, maar ook het blad en – als ze uit je eigen tuin komen – ook de bloemetjes en bloemknopjes. Maar wat kun je er mee, behalve ze uit de koelkast snoepen?

Snoepen op stand

Combineer radijsjes op een mooi bordje met andere rauwe groenten (worteltjes, bleekselderij, komkommer, bloemkool, paksoi-stengels), lekker brood, een goede olijfolie en wat zout. Heel veel meer heeft een mens niet nodig – hoewel, een schaaltje aioli of een lik auberginedip is er ook wel erg lekker bij – om nog maar te zwijgen van een stukje droge worst. (Ik ben de laatste tijd een beetje verliefd op die van Brand&Levie.)

Salades

Radijs geeft natuurlijk ook een lekker pittig accent aan je salades. Deze vind ik leuk: van Chicks love food met asperges en spelt. Of combineer de radijs met komkommer, spinazie en ras el hanout: een recept van Francesca Kookt. En ik maakte ook al eens deze salade, uit Plenty van Yotam Ottolenghi: met avocado, quinoa en tuinbonen wel goed voor extra hipsterpunten, maar desondanks erg lekker. 

Alleen… tsja. Het zijn leuke recepten, maar met komkommer, asperges, avocado & quinoa heeft het weinig meer te maken met seizoensgroenten en lokaal eten. En daar ging het in deze serie blogjes wel om. Dus. Gooi je radijsjes maar in een salade van wat er nog in de koelkast ligt. Hier lees je mijn tien tips voor een supersalade. 

salade radijsjes venkel peterselie

Asian style

Radijs kan ook heel goed in oosterse gerechten. In een bahn mi bijvoorbeeld, een Vietnamees gevuld broodje. De Groene meisjes bedachten een sushi bowl met onder andere radijsjes, zeewiersalade, (alweer) avocado en norivellen. Nice!  Ik maakte ook al eens deze noedelsalade van Jamie Oliver (waarbij je je niet moet laten imponeren door de waslijst aan ingrediënten, en ik laat zelf het vlees weg of halveer de hoeveelheid). 

Gestoofde radijs met zeekraal – of met prei

Een van de spannendste radijsrecepten die ik vond was (zoals wel vaker) van de Britse kok Yotam Ottolenghi: in boter gebakken radijs met zeekraal, nieuwe aardappeltjes en dragon. Zeekraal is een “zilte groente”, die als bijzondere eigenschap hebben dat ze zich thuis voelen in een zoutrijke bodem. Het wordt gekweekt door Texelaar Marc van Rijsselberghe – die heel toevallig vroeger regelmatig aan de keukentafel in mijn ouderlijk huis zat. Zijn zilte groente en dito aardappels zijn zeer de moeite waard, en te koop op Texel en via (de webwinkel van) de Ekoplaza. Vanaf mei is er weer zeekraal, dan zal ik dit recept zeker eens uitproberen. En als je zilte groente net zo spannend vindt als ik, hou dan vooral Zilt kombuis op Texel in de gaten. Sharon doet spectaculaire dingen met ijskruid, lamsoor en zeekool! 

Maar radijsjes in boter kunnen natuurlijk ook zonder zeekraal. Ik stoofde ze samen met prei, maakte het geheel af met een drupje citroensap, en at ze met couscous, kip en een slaatje. Dat bleek voor herhaling vatbaar: gestoofde radijsjes zijn hun scherpte kwijt, hebben nog steeds wat crunch, en smaken uitgesproken aards. Wij vonden ze lekker! 

radijsjes

Kimchi of pickles

Hoe kan ik het vergeten. Radijsjes kunnen natuurlijk in de kimchi: een gefermenteerd Koreaans gerecht van Chinese kool, knoflook, scherpe pepers en gember. Aangevuld met groente naar keuze, maar traditioneel gaat er rammanas of daikon in: de grote broers van onze radijsjes. Het is erg hip, dat fermenteren, en hartstikke leuk ook. Qua smaak is zelfgemaakte zuurkool onovertroffen. En het is ook nog eens gezond: de bacteriën erin zijn schijnbaar helemaal super voor je darmflora. Plus: het is een traditionele conserveringsmethode, waar verder geen fossiele brandstof of ingewikkelde hulpmiddelen aan te pas komen. Mijn oma maakte nog zelf zuurkool, en het voorkwam scheurbuik bij zeelieden in de Gouden Eeuw. Helemaal in mijn straatje allemaal, dus ik volgde zelf een workshop bij de Groene Kookacademie. Gezellig, leerzaam en inspirerend, echt – niets dan lof. Ik weet nu hoe het moet. Het enige is, ik merk dat ik het zelf erg lastig vind om fermenten echt in m’n eetpatroon op te nemen. Ik heb heerlijke kimchi gemaakt, en superzuurkool… maar het komt gewoon niet op tijd op, waardoor het alsnog op de composthoop belandt. Tsja. Beetje jammer.

fermenten

Wat wél werkt in mijn huishouden zijn quick pickles, op basis van azijn. Water, azijn, suiker, zout, specerijen, groente. Na een nachtje in de koelkast heb je superlekker tafelzuur dat ook nog eens wekenlang houdbaar is. Niet probiotisch, met suiker, stukken minder verantwoord allemaal dus: maar we eten het wél op. En dat geeft dan toch de doorslag. Vooruit, ik doe het recept erbij, hier is de PDF: recepten quick pickles. Geen recept met radijsjes overigens, maar die kunnen er dus ook goed in. 

Heb jij verrassende recepten met radijsjes? Of fermentatieverhalen? Vertel het me in de comments! 

10 tips voor een supersalade

Een tweede artikeltje in de nieuwe serie koken met concepten. Hoera! Over salade deze keer. Dat kwam zo: ik was een stukje over radijsjes aan het schrijven dat ontaarde in een verhaaltje over salade in-het-algemeen. Dus daarom: het concept salade – met 10 tips voor een supersalade.

Het concept salade: groente, vulling, dressing, versiering

10 tips supersalade

Salade begint natuurlijk met groente. De meeste mensen denken bij sla vooral aan groene blaadjes, maar laat dan die ijsbergsla lekker liggen en kies groen spul dat ergens naar smaakt. Gemengde sla uit de winkel is helemaal niet onaardig – maar het kan interessanter, en vooral stukken verser. 

Alle soorten eetbaar groen kunnen in je salade. Kropsla, veldsla, spinazie, raapsteeltjes, postelein, andijvie, rucola, zuring, blaadjes van Oost-Indische kers,  snijbiet, alle soorten tuinkruiden. Zaai groene blaadjes in je tuin, in een pot naast de achterdeur of desnoods in je vensterbank. (Tip: kwekerij De nieuwe tuin verkoopt hele leuke sla-mengsels voor ieder seizoen.) En voor mensen zonder groene vingers en mét een beetje tuin: een hoop soorten “onkruid” kunnen ook in de sla. In mijn eigen stadstuin pluk ik onder meer paardenbloemblad, hondsdraf, muur, knopkruid, veldkers en melde. Jonge blaadjes van de linde. Sla die je niet eens hoeft te zaaien. What’s not to love.  

Tip 1. Zaai groene blaadjes in je tuin, of in een pot naast de achterdeur – en leer wat er verder eetbaar is in je tuin

IMG_2688-0.JPG

Een salade met natte groene blaadjes wordt niks. Gewassen bladgroente maak je droog met een theedoek, of – sneller en beter – in een saladecentrifuge. Ik heb er één van de kringloop, was twee euro, in jaren-70-knaloranje. Tupperware, dus onverslijtbaar. Topding. 

Tip 2. Maak je ingrediënten droog 

Maar er kan natuurlijk veel meer aan groente in je salade. Naast de usual suspects (tomaat, komkommer, radijs) zijn er allerlei soorten groenten die je normaal kookt of bakt die heel goed rauw in je salade kunnen. Bloemkool & broccoli in miniroosjes. Biet, koolrabi, wortel, prei of asperges in flinterdunne plakjes. Fijngesneden kool (mits je rauwe kool kunt verteren natuurlijk) – en dat kan ook met spruitjes. 

Maak een rondje door je groentela. Alles wat er nog een beetje aanlokkelijk uitziet kan rauw in je sla: bijna alle groenten kunnen rauw worden gegeten. Voor zover ik weet zijn de grote uitzonderingen boontjes (want bevatten lecitine), groene delen van aardappels (bevatten de giftige stof solanine, en lijken me sowieso niet zo lekker…) en mogelijk aubergine en champignons en andere paddenstoelen (maar daar zijn de meningen over verdeeld). Enne… neem zoiets nooit uit één bron aan, ook niet als ik dat ben: bij twijfel Google raadplegen of gewoon niet doen.

Tip 3. Bijna alle groenten zijn rauw lekker

Maar rauw hoeft natuurlijk niet. Een enkel spruitje snij je zo in plakjes, maar een salade met een handvol bloemkool is lekkerder als die bloemkool even geroerbakt of gestoomd wordt. Ik vind het lekker om verschillende rauwe ingrediënten te combineren met een enkel warm of gaar ingrediënt: in de salades op de foto’s zit van links naar rechts geroerbakte bloemkool met specerijen, gestoomde peultjes en gebakken aubergine. 

sla met spicy bloemkool en zoetzure uien IMG_3529 d3-lunch salade aubergine

 

 

 


Tip 4: Maar gaar kan ook

Waar het om gaat is dat je groentes combineert die een verschillende textuur, een verschillende mondgevoel, hebben. Zacht, hard, knapperig, smeuig – enzovoorts. Rauw, net uit de pan – of eerder bereid. Kliekjes zijn super in de sla: een handvol gestoomde boontjes, drie overgebleven stronkjes broccoli, wat overgeschoten in de oven gebakken pastinaak, pompoen of (in de zomer) courgette en aubergine: ideaal in de lunchsalade. 

bietjes met lentegroen

Tip 5: Varieer in mondgevoel

Over kliekjes gesproken: restjes gekookte granen, peulvruchten, vlees of vis zijn ideaal als vulling in je salade. Want sla heeft behalve groente vulling nodig, anders heb je na een uur alweer trek. Ik wel tenminste. Als je geen kliekjes hebt kunnen bonen uit blik ook (kikkererwten!). Of noedels, gerookte makreel, een half blikje sardines (goed voor je vetzuren!), een gekookt ei, een in reepjes gesneden omelet, of een handvol nootjes.

Tip 6: Zorg voor vulling

Groente, vulling… tijd voor dressing. To dress is aankleden in het Engels, en dat is precies de juiste omschrijving. Zonder dressing is een salade naakt.

Je kunt natuurlijk vinaigrette van recept maken (deze bijvoorbeeld, of deze), maar vaste lezers zal het niet verbazen dat ik meer van de grote lijnen ben.

  1. Doe een plens lekkere olie in een kom
  2. Doe er een beetje azijn of citroensap bij 
  3. En zout (niet te zuinig)
  4. Voeg – afhankelijk van je humeur en de ingrediënten van je salade – smaakmakers toe: peper, mosterd, honing, fijngehakte kappertjes of peterselie – whatever. Experimenteer.
  5. Klop, proef, pas aan. 
  6. Doe je salade in een grote kom en schep de vinaigrette er door. Niet te weinig, je moet het wel proeven. Maar ook niet zoveel dat je salade een natte kledderbende wordt.  

Dressing kan trouwens ook een bestaande saus of dip zijn. Knoflooksaus over? Humus? Baba ganoush? Pesto? Tahinsaus? Guacamole? Tapenade? Niet moeilijk doen, is allemaal lekker – mik het door je salade. Desnoods aangevuld met wat extra olie of een schep yoghurt. Klaar. Maar, eh… nooit sladressing uit een fles hé? Da’s namelijk niet zo lekker (want gezouten suikerwater met bindmiddelen en smaakstoffen). Daar zijn we het vast over eens. 

IMG_4426

Tip 7: Kleed je salade aan 

En als de dressing dan het jurkje van je salade is, dan maak je ‘m natuurlijk af met een bloemetje in het haar. Want het oog wil ook wat. Ik <3 eetbare bloemen, maar het gaat vooral – alweer – om contrasten. Kleurverschil in je ingrediënten maakt je salade interessanter. Een salade van (groene) spinazie met (groene) tuinbonen en (groene) asperges oogt stukken leuker als je die combineert met radijsjes, eikenbladsla, worteltjes en/of bietjes. Of fruit: stukjes sinaasappel, aardbeien… nou ja, je snapt het. 

IMG_5020

Tip 8 Breng kleur op je bord

Naast kleur is versiering ook crunch. Geluidsversiering 😉 De laatste jaren is de voorraad zaden en pitten in mijn keukenkast flink gegroeid: naast de zonnebloemzaadjes en pompoenpitjes heb ik meestal ook hennep-, chia-, lijn-, sesam-  en/of  nigellazaadjes in huis. Doe een schepje door je salade voor het geluidseffect. Dat kan gewoon zo, of je verwerkt ze tot hartige granola of (mijn huidige verslaving) dukkah: een Egyptisch specerijennotenmengsel. Nomnomnom…  

Ook lekker qua crunch, en een fijn staaltje restverwerking: croutons van oud brood

Tip 9: Voeg crunch toe

En tot slot: doe niet alles tegelijk. Keep it simple. Een maaltijdsalade heeft wat body nodig, maar als je sla maakt als bijgerecht zijn drie ingrediënten, wat pitjes en een dressing al helemaal prima. 

salade radijsjes venkel peterselie

Op de foto: mijn sla van gisteravond, voor naast de wortelstamp: in reepjes gesneden venkel, plakjes radijs en grof gehakte peterselie. Met sesamzaadjes en wat van de yoghurt-mayo-dip die de kleuter moest verleiden haar bord leeg te eten. Vijf ingrediënten, twee minuten werk. Easy peasy. 

Tip 10: keep it simple

Ik vind het leuk als mijn lezers terugpraten! Daarom een vraag: wat is jouw favoriete salade-ingrediënt?