Tagarchief: specerijen

Spicy pompoenstoof met kikkererwten en linzen

Marokkaanse pompoenstoof met kikkererwten en linzen. Een heerlijk verwarmend gerecht voor een frisse herfstdag: kruidig, zoet en pittig tegelijk. Vullend, maar niet overdreven machtig. En dan ook nog gluten- en lactosevrij, vol trage koolhydraten, én 100% plantaardig.

pompoenstoof met peulvruchten uit VEG

Wat heb je nodig?

  • 2 uien
  • zelfgemaakte Ras el Hanout, klik hier voor het recept
  • selderij (handjevol blaadjes, plakje van de knol of een stengel), fijngehakt
  • teen knoflook, fijngehakt
  • 1 pastinaak, in stukjes
  • 400 gram kikkererwten, uit blik of geweekt en gekookt
  • 100 gram droge rode linzen
  • ruim een halve liter tomatensaus of passata
  • 1 pompoen, in éénhapsstukjes 
  • boerenkool, hoeveelheid naar smaak, in stukjes
  • handje rozijntjes, of dadels, gedroogde vijgen of abrikozen in stukjes 
  • citroensap, sesamzaadjes
  • zout

Bereidingswijze

Als je droge kikkererwten hebt dan zet je ze een dag van tevoren in de week in ruim koud water. Laat ze een nacht weken, ververs het water, en kook de kikkererwten in 30-45 minuten gaar. Het is lekker om bijvoorbeeld een laurierblaadje, een geplette teen knoflook, een stukje rode peper en/of een stuk ui mee te laten trekken. Je kunt nu ook het kookvocht gebruiken in de stoof. Bij kikkererwten uit blik doe ik dat niet, die spoel ik af voor ik ze gebruik – maar er zijn recente berichten dat kikkererwtenblikvocht een prima plantaardige ei-vervanger is. Kikkererwtenblikvochtmeringues… prachtig scrabblewoord. Terug naar de pompoenstoof.  

  • Snij de uien in ringen, bak ze in wat olie licht goudbruin
  • Voeg het specerijenmengsel toe (ongeveer een eetlepel), de selderij, knoflook en pastinaak, en wat zout
  • Laat even bakken, voeg dan kikkererwten, de linzen en de passata toe
  • Laat een minuut of 10 pruttelen, voeg zo nodig water toe
  • Proef even, kijk of de specerijen genoeg aanwezig zijn. Zo niet: voeg meer toe.
  • Voeg nu de pompoen, de boerenkool en de rozijntjes toe
  • Laat 25-45 minuten stoven, dat luistert niet zo nauw. Kijk af en toe of de boel niet aanbrandt,  voeg zonodig water toe
  • Breng op smaak met zout en eventueel nog wat extra kaneel
  • Serveer met sesamzaadjes en een beetje citroensap

 

Simpele Ras el Hanout

Eigenlijk kan het niet, wat hier in de titel staat: simpele Ras el Hanout. Ras el Hanout is namelijk een Marokkaans specerijenmengsel dat uit vele tientallen ingrediënten kan bestaan. Er is niet één vast recept, net als bij al die andere beroemde kruidenmengsels: iedere kok of specerijenverkoper maakt z’n eigen versie. Mijn eigen simpele snel-klaar versie vind je hieronder. Klaar in tien minuten, beloofd!

Ik gebruik het liefst hele specerijen, die houden namelijk de etherische olieën veel beter vast dan kant-en-klare gemalen poeders. Daardoor hebben ze veel meer smaak en geur, en even fijnmalen in de vijzel kost vrijwel geen tijd. 

spices

Zelfgemaakte Ras el Hanout

  • 1 theelepel peperkorrels, zwart, of half zwart en half wit
  • 1,5 theelepels gemberpoeder. Je kunt de gemberpoeder ook weglaten en een stukje verse gember gebruiken (2-3cm) 
  • 1-2 theelepels korianderzaad
  • 2 theelepels kaneelpoeder
  • 0,5 theelepel geraspte nootmuskaat of foelie 
  • 0,5 theelepel piment
  • 1-2  kruidnagels
  • de zaadjes van 6-8 kardemom-peulen
  • 1 theelepel kurkuma
  • 0,5-1 theelepel anijszaadjes, komijn, karwij of venkelzaadjes. Of een steranijsje dat je laat meetrekken in het gerecht en er weer uit vist. Van anijs gebruik je een beetje, van komijn of karwij kun je meer gebruiken, tot wel twee theelepels. Het kan ook lekker zijn om wat komijn apart te houden en niet tot poeder te maken maar heel door het gerecht te doen. 

Je kunt de hele specerijen even opwarmen in een droge koekenpan, daarmee maak je de etherische olie vrij. Wrijf dan de specerijen in een vijzel tot poeder, en meng met de al gemalen specerijen. 

Wat doe je daar dan mee? 

Tajines maken, natuurlijk, van die overheerlijke Marokkaanse stoofgerechten. Of op kip smeren, of in linzensoep. Heerlijk. 

pompoenstoof met peulvruchten uit VEG

Ik maakte er een pompoenstoofje mee, met pastinaak en… boerenkool! 

Linzensoep zonder recept

Ik at deze week linzensoep, en omdat ‘ie er best leuk uitzag maakte ik een fotootje en zette die op Instagram. Vervolgens maakten we bijna dezelfde soep in de tweede workshopavond Dagelijks vers koken, als demonstratie van het koken zonder zakjes, pakjes en recepten. Hij viel in de smaak, kan ik wel zeggen, en ik beloofde de deelnemers het recept op te schrijven. Dat was niet zo slim van me, want dit is zo’n typisch geval van een receptloze rommelsoep. Maar goed, beloofd is beloofd: dus bij deze een recept voor linzensoep zonder recept. Zullen we d’r een formule voor linzensoep van maken?


linzensoep-klein
Smaakgevers

Zoals zoveel gerechten begint deze soep met soffrito: een mengsel van aromatische groenten en kruiden op een laag pitje wordt gefruit tot het helemaal zacht en gaar is en je gerecht een dijk van een smaakbasis geeft.

Wat ging er in de soffrito:

  • een ui
  • dikke teen knoflook
  • stukje gember
  • een wortel
  • een handvol koriandersteeltjes (blad bewaren!)

Alles kleinsnijden, en in een scheut olie naar keuze laten fruiten. Deksel op de pan, dan blijven de smaakstoffen het best bewaard. Slim koken tip: maak extra en vries een deel in!

Soffrito kun je maken met allerlei ingrediënten. Ui gaat er altijd wel in, knoflook bij mij meestal ook (knoflookjunkie!). Selderij is standaard voor Italiaanserige gerechten, venkel kan ook heel goed. Allerlei soorten wortelgroenten kunnen er door (knolselderij, pastinaak, raapjes, rammanas) – zolang het maar een beetje power heeft. En voor de niet-vegetariërs: spekjes of ansjovis. Mjam!

Soepbasis

Als de soffrito gaar is doe je er een paar fijngesneden tomaten door, of een scheut passata als er geen verse tomaten zijn.

spicesSpecerijen mogen er nu ook bij: koriander en komijn ben ik nogal gek op. Een kardemompeultje kan een subtiel accent geven dat je lekker vindt – of verschrikkelijk. Chiliflakes, paprikapoeder, kurkuma… kan allemaal. Maar niet allemaal tegelijk. Koop specerijen van goede kwaliteit, en doseer zorgvuldig. Niet zo subtiel dat je er niks van proeft, maar ook niet meer eetlepels tegelijk. Blijf proeven! Tijdens de workshop hebben we alleen koriander en komijn gebruikt. Hele zaadjes kun je eerst even roosteren in de koekenpan, dat schijnt goed te zijn voor de smaak, maar als je daar geen zin in of tijd voor hebt kun je ze ook meteen vijzelen.

Flinke scheut water erbij, maar minder dan je zou denken! Ik voeg water per glas tegelijk toe. Er kan altijd meer bij als de soep te dik wordt, maar waterige smakeloze soep is lastiger te redden.

En linzen dus. In de workshop hebben we alleen rode linzen gebruikt. Die hebben – met de gele – het voordeel dat ze niet hoeven te weken, mooi uit elkaar vallen tot een dikke soep, en relatief snel gaar zijn. Andere linzensoorten kunnen ook, maar vragen wat planning ivm voorweken. Zachtjes laten sudderen tot de linzen gaar zijn. Hou wel de hoeveelheid vocht in de gaten, de boel laten aanbranden is zonde. Met twintig minuten ben je een heel eind, maar langer kan altijd: dit is ook zo’n soep die je bijna ongelimiteerd kunt laten trekken, een uur extra wordt-ie alleen maar beter van.

In de soep op de bovenste foto heb ik ook spliterwten gebruikt, geïnspireerd door dit recept voor Ethiopische erwtensoep (klinkt spannend toch?! Die site, Kitchen couter culture, is overigens echt een aanrader om eens verder te bekijken.) Spliterwten zijn met een klein half uurtje gaar genoeg om te kunnen eten, maar vallen dan nog niet uit elkaar.

‘S-ochtends maken, later eten? Gaat perfect! En net als echte Hollandse erwtensoep is hij een dag later nog lekkerder.

Extra groenten

Extra groenten mogen, maar zijn geen must. Maar heb je nog wat liggen dat op moet? Gooi het er door, gaat prima. Bloemkoolroosjes, wat broccoli, een handvol raapsteeltjes, die prei die bijna wegloopt… en meer groente is altijd beter, toch?

Op smaak brengen met zout (en evt.peper). Niet te zuinig zijn: het verschil tussen eetbaar en echt lekker zit ‘m voor een deel in het gebruik van voldoende zout! En als je geen kant-en-klaar-voedsel meer eet hoef je je hoogstwaarschijnlijk geen zorgen meer te maken over de hoeveelheid zout die je binnenkrijgt (just saying…)

Overigens: terwijl ik dit schrijf zit ik te lunchen met het restant van deze soep die we gisteravond in de workshop maakten. Koud – want waar ik nu ben is geen opwarmmogelijkheid. En het is me toch lekker!