Tagarchief: soep

Lentestamppot en 6 andere gerechten met postelein

Lentekriebels hier: ik heb zo’n zin in groene blaadjes! Wintergroenten zijn heerlijk, maar ik kan intens gelukkig worden van lentespinazie en de eerste raapsteeltjes. In afwachting daarvan is er gelukkig toch al wel het een en ander te plukken in m’n tuin. De barbarakruid weet van geen ophouden, de zuring en hondsdraf maken alweer vers blad, en een vriendin wees me op klein veldkers tussen de crocussen. Smaakt ongeveer als waterkers, maar is veel kleiner. Ik ben dol op sla die je niet hoeft te kopen of te zaaien 😉 En gelukkig is er ook nog steeds postelein, die ik gewoon per ons kan aanschaffen bij de Ekoplaza of direct bij de boer via mijn streekkruidenier

postelein

Er zijn twee soorten postelein, zomer- en winterpostelein. Ik heb het nu over winterpostelein, Claytonia perfoliata (maar als je hoogzomer stamppot wilt maken met zomerpostelein: dat gaat prima). Voor de volledigheid: de officiële naam van zomerpostelein is Portulaca oleracea. Dat u het weet.

En als ik dan toch aan het uitleggen ben: natuurlijk zijn er tegenwoordig mensen die beweren dat postelein een superfood is. Helaas: alleen als je het vergelijkt met een witte boterham of zo. Ja, er zit per calorie veel vitamine C, kalium en fosfor in, maar die hoeveelheden zijn vergelijkbaar voor broccoli en spinazie. Hoe ik dat weet? Dankzij de voedingswaardetabel. Wat trouwens ook niet waar is: dat je voorzichtig moet zijn met nitraathoudende (blad)groente. Nergens voor nodig, het oude advies van niet-vaker-dan-twee-keer-per-week is achterhaald. Lees hier de info van het Voedingscentrum.  

Laatste weetje: heb je de groene blaadjes in het logo van Alles zelf maken gezien? Juist: dat is postelein. Tijd voor een paar recepten! 

potje op krijt

1. Posteleinsalade

Postelein vind ik rauw of bijna rauw het lekkerst, dus eerst maar eens een salade. Ik combineer het in deze tijd van het jaar graag met wortel en fijngesneden kool. De salade op de foto is afgemaakt met pompoenpitjes, sesamzaad en rozijntjes, met een beetje citroensap, drupje sesamolie, en wat zout. Verse salade, in februari. Met seizoensgroente uit de streek. Ha.

(In gedachten maak ik even een lange neus naar Albert Heijn, die zoete aardappel uit de VS verkoopt als seizoensgroente ‘vers van het land’. Nieuwsgierig? Dat verhaal lees je hier.)

postelein-sla

Rauwe postelein is vrij knapperig, en combineert daarom erg goed met dingen die een zachte structuur hebben. Peulvruchten bijvoorbeeld. Of gebakken champignons. Zoals deze salade: knoflookchampignons met gekookte linzen, venkel en postelein (en wat tomaat, maar daar kun je zonder.) En… (tromgeroffel) zelfgemaakte bitterballen van een kliekje wortelstamppot. Ja, echt. Vet hé. 

bitterballen-van-wortelstamp-met-posteleinsalade

2. Als bijgerecht, met spekjes en prei

Dit is een winner. Bak een paar spekjes. Lekkere, dat is essentieel – niet dat zoute spul met rookaroma waar het water uit loopt als je het verhit. Pancetta van de slager is ook lekker, maar komt uit Italië. En we hebben hier in Nederland 12 miljoen varkens. Waarom zou je dan Italiaans spek eten? 

In ringen gesneden prei erbij, laten stoven tot de prei gaar is, zacht en zoet. In een schaal, of op je bord, omscheppen met rauwe postelein. 

Op de foto met feta, Arabisch flatbread (van de Turkse super in dit geval), bietenhumus en geprakte wortel naar een recept van Yotam Ottolenghi. Zelfde recept, andere invulling: het postelein-preimengsel door gare pasta scheppen met een scheutje room en geraspte oude kaas. 

postelein met worteldip, prei en humus

3. Door de soep

Traditioneel werd van de eerste lenteblaadjes een kruidensoep gekookt. Coquinaria, een heerlijke site met historische recepten, geeft een negentiende-eeuws recept met postelein. Zelf at ik ooit een soep die nog het meest lijkt op dit recept – maar in de praktijk maak ik meestal een rondje-door-de-koelkast-soep waar ik op het allerlaatste moment, dus als het al in de kom zit, groene blaadjes doorheen schep. Postelein, snijbiet, rucola, raapsteeltjes: you name it. Linzensoep, Thaise soep met groene curry-pasta en champignons, knolselderij-pastinaaksoep: een hand groene blaadjes is altijd goed. Al is het maar voor de foto.

linzensoep

Linzensoep met snijbiet

4. Op een broodje makreel

Ik at laatst een broodje makreel en was in gedachten ineens terug bij de visboer waar ik vroeger soms ging lunchen met collega’s, een leven geleden toen ik nog een kantoorbaan had. De reclameborden aan het plafond, de ongemakkelijke caféstoeltjes, de beugelglimlach van de broodjessmerende scholier – het was alsof ik er gisteren nog was. Niet dat ze daar postelein in de broodjes makreel deden: die kwamen met mandarijntjes uit blik. Geen idee waarom mijn hoofd die link ineens legde – maar dat weet je toch nooit.

Op mijn zelfgemaakte broodje makreel zat wel postelein, een lik mayo en fijngesneden bleekselderij. En dat gaat prima samen, ook zonder broodje. Mandarijntjes kunnen erbij, maar liever nog wat sinaasappel. Of – voor de bitterliefhebbers onder ons – grapefruit. 

5. Posteleinrisotto

Ook dat kan, natuurlijk. Maak risotto, traditionele met arboriorijst en kaas, en roer er op het allerlaatst een flinke hoeveelheid fijngesneden postelein door. Schijnt ook heel lekker te zijn met brandneteltoppen. Risotto moeilijk? Welnee! Mijn stuk over risotto kun je hier lezen

6. Postelein Asian style, met noedels & kiemgroente

Kook noedels zo goed als gaar. Check de verpakking, sommige soorten moeten echt koken, andere alleen even weken. Snij een rode ui in ringen, hak een teen knoflook fijn, rasp wat verse gember. Snij wat Chinese kool fijn (of broccoli, paksoi, courgette of boontjes – net wat er aan stevige groente is.) 

Fruit ui, knoflook en gember in een hete wok. Doe de Chinese kool er bij, en een drupje sojasaus. Roerbak kort, tot de kool bijna beetgaar is. Schep de noedels erdoor en bak nog even mee. Schep van het vuur af de postelein en een hand kiemgroente erdoor en breng op smaak met sojasaus, citroensap en als je het in huis hebt mirin, zoete Japanse rijstwijn. 

Even over kiemgroente: ik vind die leuk. Tuinieren op je aanrecht is het, magie onder een theedoek. Hoe een handvol droge zaden in een paar dagen een levendige boel wordt. Prachtig. En voor de alfalfa-haters: de andere soorten zijn lekkerder. Echt.

Maar die lentestamppot dan? 

Dat recept zette ik in 2012 al eens op het blog, dat toen nog “Mama kookt” heette en zo ongeveer 5 lezers had. Je kunt het hier nalezen. Ik maak ‘m nog steeds zo. 

Koreaanse preipancakes met sojadip en 7 andere ideeën met prei

Prei. Dat spul wat standaard in de pastasaus gaat, en in de groentesoep. Maar wat mij betreft wordt het onderschat als groente op zich: prei is interessant genoeg om ook eens de hoofdrol te krijgen. Daarom vandaag: 7 dingen die je ook kunt doen met prei. En een recept. 

prei

Prei schoonmaken

Maar eerst: hoe maak je prei schoon. Want er wil nog wel eens zand in zitten. De meeste mensen snijden eerst de prei in ringetjes, en spoelen die dan af onder de kraan. Kan. Sure. Maar het kan ook makkelijker, en zonder dat je de lekkere smaakstofjes door de gootsteen wegspoelt. 

  • Snij als je dat wilt het donkergroene blad weg. Het is prima eetbaar, zelfs smaakvoller dan het wit – je kunt het dus ook gewoon laten zitten en alleen de lelijke stukken weghalen als die er zijn. Wil je echt zuinig werken, snij het donkergroene deel dan blad voor blad weg, van buiten naar binnen werkend: het wit loopt vaak verder door dan je denkt. Je kunt het afgesneden blad gebruiken voor groentebouillon
  • Snij de prei van boven naar beneden in tot het midden, totdat je in het witte gedeelte zit. 
  • Vouw de bladeren wat uit elkaar en spoel de prei ondersteboven af onder de kraan, dus met het groen naar beneden – anders spoel je het zand juist verder de prei in. 

Dat vraagt natuurlijk om een filmpje. De beste die ik vond was deze, Franstalig jammer genoeg: 

(Ik heb geprobeerd om zelf een filmpje te maken, maar de techniek weigerde dienst…) 

Maar wat kan je nou met prei? Behalve in ringetjes door de pastasaus? 

1. Gestoofd

Snij je prei in stukken van 5-10 cm, dunne prei wat langer, dikke prei in kortere stukken. Laat ‘m langzaam, op een zacht vuurtje, garen in wat boter of olie. Als je weinig tijd hebt kun je een scheutje water toevoegen: dat water verdampt waardoor de prei gaarstoomt, dat gaat iets vlotter. Bijkomend voordeel is dat je minder kans hebt op aanbranden. 

Als de prei gaar is dan is hij zacht en zoet, met een milde uiensmaak. Breng op smaak met zout en een drupje citroensap. Peper mag (alles mag, duh) maar vind ik niet nodig.  Ook lekker met vinaigrette met mosterd en tijm, en evt. een drupje honing. Op de foto met ingemaakte citroen en nigellazaad. 

prei citroen nigella-1000x1000

2. Gestoomd

Als bij 1, maar zonder vet en met wat meer water. Je kunt natuurlijk ook een stoompan of stoommandje gebruiken, maar ik leg meestal de prei gewoon zo in de pan, in een bodempje water, een restje bouillon, of water met een scheutje wijn of citroensap. Geschikt als bijgerecht bij iets met een saus, vis in roomsaus bijvoorbeeld. Als de prei gaar is en er nog vocht in je stoompannetje zit, gooi dat dan niet weg maar gebruik het in je saus. 

Gestoomde prei kun je ook eten als asperges, met gehakte peterselie, fijngesneden ei en Hollandaisesaus of geklaarde boter. 

3. Gegrild

Kook dikke prei eerst voor, 5 minuutjes in gezouten water. Spoel af met koud water om verder gaar worden te voorkomen. Dunne preitjes kun je zo verwerken. Bestrijk de prei met wat olie, en grill in een hete grillpan of in de oven tot er mooie bruine blakerrandjes ontstaan. Hier een variatie voor op de barbecue. In het linkje vind je een recept voor romesco-saus van gegrilde paprika, ik combineer ‘m graag met een schijfje citroen, wat verkruimelde feta en chiliflakes. 

gegrilde prei 1000

4. In de sla

Rauw en fijngesneden is prei lekker in een salade, een prima vervanger van ui of bosuitjes. Ik at het van de week met geraspte wortel, winterpostelein, pompoenpitten en rozijntjes. Gewone-menseneten voor doordeweeks.

Voor op een toastje is de combinatie met eieren en mayonaise klassiek. Schep geprakte gekookte eieren, fijngesneden prei, mayo en een lik mosterd door elkaar. Wil je ‘m iets lichter meng de mayonaise dan met wat kwark of yoghurt. Breng op smaak met zout en peper, of met andere zoute ingrediënten zoals kappertjes, ansjovis of hamsnippers (goeie ham van de slager, niet van die vieze natte kledderplakken). Zomers kun je bieslook gebruiken in plaats van prei, misschien wat komkommer toevoegen voor de frissigheid, en afmaken met komkommerkruidbloemetjes voor ’t mooi. 

5. Bij de pasta

Prei is een standaardingrediënt in pastasaus met tomaat, maar combineert ook prima met saus op basis van zuivel. Of met pasta-pesto: daar schep ik graag wat extra groente door: broccoli, spinazie, venkel, of prei dus. En die pesto maak je natuurlijk snel even zelf, hier lees je een paar prachtige tips

6. In de soep

Aardappelpreisoep is een klassieker. Warm lekker, maar bij mooi weer koud ook fijn. Dit recept van Jamie Oliver is ongeveer hoe ik ‘m ook maak. Erg lekker met fliebers gerookte vis. 

Een andere traditionele preisoep die ik vond is de Schotse cock-a-leekie, met soepkip, parelgort en gedroogde pruimen. (Ja, echt. Pruimen. Ik moet eerlijk zeggen dat ik dit nog nooit gemaakt heb.) 

7. In de quiche, pannenkoek, omelet of frittata

Kort gebakken prei is ook prima bruikbaar als vulling voor van alles. Quiche (deze met kip bijvoorbeeld – als je het pie noemt  is het nog hip ook), lekker snel in een dubbelgeklapte omelet of meegebakken in een frittata

prei omelet

 

Of in de pannenkoeken dus. Ja, alweer. Een vrij ongewoon Koreaans recept dit keer: pannenkoeken met veel groente en een dip met sojasaus. Ik vond het in The CSA Cookbook van Linda Ly, die als Garden Betty een blog schrijft over koken en tuinieren. 

Recept: Koreaanse preipancakes met sojadip 

Dit is typisch zo’n recept dat zich leent voor het leegmaken van de groentela. Het kan met prei, de versie van Linda Ly is met knoflookbieslook, en ik zie ‘m online ook met wortel, paprika en courgette. Ik maakte vorige zomer een versie met eetbare bloemen (en met geitenkaas ipv soja):

IMG_4402

Mark Bittman geeft in De dikke vegetariër een recept met wortel, bosui en kimchi: pittige gefermenteerde Koreaanse zuurkool.  

(Komt die ook eens op… kimchi is echt heel lekker, ik vind fermenteren leuk, en ik volgde er een fantastische workshop over bij de Groene Kookacademie onder de bezielende leiding van Peter van Berkel. Maar jammer genoeg gebeurt het eigenlijk best vaak dat de resultaten blijven staan totdat ze de grens met “verrot” definitief over zijn en een enkeltje composthoop krijgen. Dat geheel terzijde overigens, een onderwerp voor een andere keer…) 

Wat gaat er in?

  • prei, gewassen, in dunne reepjes. Of andere groente dus.
  • geperste of fijngehakte knoflook
  • fijngehakte chilipeper, -vlokken of cayennepoeder naar smaak 
  • snuf peper en zout
  • pannenkoekenbeslag (zie onder)
  • dipsaus (zie onder)

Over het pannenkoekenbeslag 

Je kunt in je comfort-zone blijven en een “gewoon” pannenkoekenbeslagje maken, van meel, eieren en melk. Linda Ly geeft een vegan versie met meel, water en zonnebloemolie, maar ik word niet zo blij van zonnebloemolie dus dat doe ik niet. (Verder is het een heerlijk kookboek hoor!) Voor wie helemaal toe is aan een experimentje, geen gluten blieft en/of meer peulvruchten in z’n dieet wil in dit Jaar van de boon, hier een recept van Mark Bittman met geweekte mungbonen:

  • 225 gram gesplitste mungbonen (moong dal), een nacht geweekt
  • 2 eieren
  • water, ongeveer 180 ml. 

Pureer de bonen, en maak van de bonen, eieren en het water een beslagje met de dikte van normaal pannenkoekenbeslag.

Voor de dipsaus:

  • flinke scheut sojasaus 
  • beetje (rijst)azijn of citroensap
  • sesamzaadjes
  • evt. suiker of gembersiroop
  • evt. wat fijngesneden hete rode peper, harissa of sambal en/of knoflook en/of geraspte gember

Bereidingswijze

  1. Roer de peper, de knoflook, zout en peper en de fijngesneden groenten door het beslag.
  2. Roer de ingrediënten voor de dipsaus door elkaar. Het zuur van de citroensap of azijn moet de zoutigheid van de soja wat compenseren, en een beetje hitte maakt het spannend.
  3. Bak pannenkoekjes, en eet ze met de dipsaus. 

 

Tot slot: toen ik dit stukje schreef wilde “het meisje met de prei” niet uit mijn hoofd (NIET googlen als je het niet kent. Echt. Niet doen). Maar mijn noodkreet op het onvolprezen Twitter bracht snelle hulp in de vorm van Drs. P. Gelukkig. 

Ik hou van knolselderij: salade en 8 soorten soep

logo-kleinerKnolselderij is een beetje het muurbloempje onder de wintergroenten. Onopvallend, onmisbaar in erwtensoep, maar verder blijft hij (zij?)  in de schaduw van de luidruchtiger bladselderij of de onmisbaar-in-alles-met-tomaten bleek- of groenselderij. Als je op de vraag “Wat eten we vanavond?” antwoordt “knolselderij” zal er geen gejuich opstijgen.

Ik vind dat jammer, want knolselderij is echt heel erg lekker, en ontzettend veelzijdig. Laatst schreef ik al over mijn experiment met knolselderijpannenkoekjes, het is heerlijk in de stamppot ter vervanging van aardappelen, en het kan in de tomatensaus in plaats van de bleekselderij (die in deze tijd van het jaar uit Italië of Spanje komt!). 

En dan is er selderijsalade, selleriesalade zeiden wij vroeger. Hieronder een recept. Dat wordt natuurlijk gemaakt van knolselderij, en is zelfgemaakt vele malen lekkerder en goedkoper dan uit een bakje. En dan ook nog zonder de waanzinnige lijst chemische nonsens die de industrie in dat soort producten stopt (ter illustratie: dit was mijn laatste bakje kant-en-klare salade).

Daarnaast heb ik een recept voor je voor knolselderij-pastinaaksoep, met een stuk of tig variaties. Zo lekker, zo snel, zo goedkoop, echt: doen! Heerlijk wintereten! 

Selderijsalade met remouladesaus

Wat heb je nodig?

Voor de saus

  • 3 eetlepels mayonaise, zelfgemaakt of uit een pot
  • 1 eetlepel mosterd
  • handvol peterselie, evt. ook bieslook, dragon, fijngehakt
  • 1 dikke zure augurk, fijngehakt
  • eetlepel kappertjes, fijngehakt
  • voor de niet-vegetariërs: een fijngehakte ansjovisfiletje of een beetje ansjovispuree

knolselderijsaladeVoor de salade

  • Een flink stuk knolselderij, een kwart tot een halve knol
  • Citroensap
  • Zout, peper

Bereidingswijze

  • Maak de knolselderij schoon
  • Rasp de knolselderij (een keukenmachine is hier ideaal voor) of snij in kleine blokjes
  • Meng de ingrediënten voor de saus, en schep de knolselderij erdoor
  • Breng zo nodig op smaak met citroensap, zout en peper

Variaties

  • Vervang de mayonaise door een vinaigrette: een flinke scheut lekkere olie die je klopt met een beetje appelazijn, de mosterd en wat zout
  • Meng de knolselderij met wortel, bleekselderij, appel
  • Voeg een handje rozijntjes toe
  • Meng de salade met een licht-bittere bladgroente als andijvie, friseesla, radicchio of witlof
  • Voeg wat walnoten toe
  • Niet vegetarisch, maar een combinatie van mijn moeder die mij vroeger blij door de kamer deed stuiteren: selderij-kipsalade met een restje koude kip, walnoten en mandarijntjes

Soep van knolselderij en pastinaak

Wat heb je nodig?

  • Een flink stuk knolselderij, zeg een ons of vier. Schoongemaakt en in stukjes gesneden.
  • Ongeveer evenveel pastinaak, schoongemaakt en in stukjes gesneden
  • 1 grote ui, in ringen
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • Olijfolie of boter
  • 1 liter bouillon – zie mijn blogje over het zelf maken van bouillon
  • zout, citroensap
  • kruiden naar keuze, bijvoorbeeld een theelepel kerriepoeder
  • iets om de soep wat romiger te maken, bijvoorbeeld kokosmelk of een stukje santen.
  • knolselderij-pastinaak-soeptopping naar keuze, bijvoorbeeld:
    • fijngehakte koriander met wat rasp van citroenschil (alleen het geel)
    • wat gesmoorde groene blaadjes, paksoi of snijbiet bijvoorbeeld
    • fijngehakte nootjes
    • croutons van oud brood
    • sesam- of andere zaadjes
    • fijngesneden groene kruiden, citroenschil of rode peper

Bereidingswijze

  • Fruit de ui in een beetje olie of boter op een laag pitje tot hij zacht is
  • Voeg knoflook, pastinaak, knolselderij, wat zout en evt. kruiden naar keuze toe en laat een paar minuten aanstoven
  • Voeg zoveel bouillon toe dat de groentes onder staan, breng aan de kook en kook tot de groente zacht en gaar is.
  • Pureer de soep met een staafmixer. Voeg eventueel wat extra bouillon toe als de soep erg dik is.
  • Proef de soep, en kijk of jij vindt dat hij romiger mag. Als je vloeibare kokosmelk gebruikt: roer deze beetje bij beetje door de soep, en proef of er meer nodig is. Santen dikt de soep ook in, je zult dan ook wat extra bouillon moeten toevoegen. Voeg extra bouillon of kokos toe als je dunnere soep wilt of meer buiken hebt te vullen.
  • Breng op smaak met zout, indien nodig extra kerriepoeder en evt. wat citroensap
  • Schep de soep in kommen, en bestrooi met de topping. Die kun je natuurlijk weglaten, maar het geeft zo’n soep net een beetje extra pit. Bij deze kerriesoep past koriander heel goed, of de gesmoorde groene blaadjes voor een extra dosis groene groente in je eten. Kies hoe dan ook een topping die past bij je smaken: als je bijvoorbeeld rode peper gebruikt in je soep dan geven wat sliertjes peper bovenop aan hoe de soep gaat smaken.

Variaties: 

  • Vervang de kerrie door een theelepel korianderzaad (grof gevijzeld), laat de kokosmelk weg en doe op het laatst een schep crème fraiche erdoor.
  • Vervang de kerrie door een stuk van 3-4 cm verse gember en een rood pepertje (beide fijngesneden).
  • Vervang de kerrie door een halve theelepel venkelzaadjes en wat chiliflakes, vervang de kokosmelk door een klein scheutje slagroom, wat mascarpone of zachte geitenkaas
  • Laat de kerrie en de kokosmelk weg, en roer blauwe kaas (gorgonzola, roquefort, Blauwe Bastiaansen) door de soep.
  • Vervang de kerrie door royaal verse tijm, oregano, salie en/of rozemarijn (fijngehakt natuurlijk), en de kokosmelk door slagroom.
  • Vervang de kerrie door mosterd, en de kokosmelk door slagroom of mascarpone.
  • Vervang de kerrie door tahin (sesampasta), laat de kokosmelk weg en schep een lepel yoghurt (griekse of gewone) door de soep

Recepten in je e-mail? 

Wil je mijn blogjes over variëren met seizoensgroenten direct in je email? Meld je dan hier aan voor gratis recepten

Bouillonbasics: tips en trucs voor lekkere groentebouillon

bouillon2Mag ik even lyrisch worden? Ik ben dol op bouillon. Je huis gaat zo heerlijk ruiken van een pannetje trekkende groente, als het niet te veel klonk naar een TV-reclame zou ik zeggen “de geur van thuis”. Maar dat is net het punt natuurlijk, die reclames verwijzen naar de vertrouwde geur van geraffineerd mononatriumglutamaat… Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: koken zonder pakjes en zakjes begint zo ongeveer bij het zelf maken van echte bouillon. Een goeie bouillon maakt het verschil tussen gewoon eten en lekker eten.  En daarom vandaag een blogje over bouillon. Hoe simpel dat is, hoe lekker, en hoe goedkoop. Groentebouillon, omdat ik op dit moment even veganistisch eet: ik doe deze maand mee met de veganchallenge. Dat gaat overigens niet zonder slag of stoot, maar daar vertel ik je binnenkort wel meer over. Bouillon dus. Je kunt twee kanten op bij het maken van bouillon: je kunt een recept volgen, of je restjes gebruiken voor een extra planeet- en portemonnee-vriendelijke bouillon.

Groentebouillon volgens recept

Dit is wat ik meestal zo ongeveer doe. Lang verhaal, maar dat is niet omdat het zo ingewikkeld is. Ik ben nou eenmaal van lang van stof (sorry) en wil juist al die details vertellen die meestal worden weggelaten uit recepten.

Wat heb je nodig?

groentes voor bouillon

  • wortel, gewassen, in stukken
  • ui, in stukken, met schil
  • selderijstengels, met groen, of een paar takjes bladselderij, gehakt
  • aardappel of pastinaak, in blokjes
  • paar dikke tenen knoflook, geplet met de zijkant van een groot mes
  • paar peperkorrels
  • takjes tijm
  • (olijf)olie of boter

Voor de exact aangelegde lezers: een totaalgewicht van 500 gram gesneden groenten op een liter water geeft volgens de onvolprezen Wannée een smaakvolle bouillon. Ik doe het altijd op het oog, zie foto’s.


Ook lekker er in:

gesnedengroentes2

  • peterseliesteeltjes (blad bewaren voor in de soep)
  • venkelknol, in stukken
  • prei (alleen het groen of ook het wit)
  • knolselderij, in blokjes, (niet te veel)
  • peterseliewortel, in plakjes
  • lavasblaadjes, en/of andere verse kruiden
  • paar gedroogde paddenstoelen
  • theelepel tomatenpuree of een hele tomaat
  • scheut wijn, wit of rood

Wat te doen

fruiten2

  • Doe wat olie of boter in een pan. Een kookpan of soeppan ligt voor de hand, maar als je snel een kleine hoeveelheid bouillon maakt dan is een hapjespan ook heel handig: veel oppervlakte, dus de boel in snel aan de kook.
  • Smoor de groente op middelhoog vuur, tot ze zachter worden en beginnen te kleuren.
  • Als je bouillon maakt voor soep kun je nu wat zout toevoegen. Als ik bouillon maak voor saus of risotto doe ik dat niet of nauwelijks, omdat de bouillon dan nog ingekookt wordt en snel té zout wordt.
  • Als je nog een aangebroken fles wijn hebt staan: scheut(je) wijn erbij, even wachten tot de alcohol grotendeels is verdampt.
  • Voeg nu zoveel koud water toe dat de groenten ongeveer een vinger onder water staan. Weersta de verleiding om nu een enorme plens water toe te voegen zodat je lekker veel bouillon hebt: minder water geeft een krachtiger bouillon.
  • Breng de boel aan de kook, en hou de pan dan een half uurtje tegen de kook aan: dat wil zeggen dat er af en toe een belletje opstijgt, niet dat de pan woest staat te borrelen. Gaat het te hard, gebruik dan een warmhoudplaatje of haal desnoods even het deksel van de pan. Liever niet, want alle lekkere geurtjes die dan je keuken doortrekken zitten dan niet meer in je bouillon! Ik maakte een filmpje van mijn trekkende bouillon, die van de foto’s (yeah, mijn allereerste youtube-filmpje 😆 ) en die kun je dus hieronder bekijken.
  • Proef af en toe of de bouillon goed op smaak komt. Verwacht geen bouillon-van-een-blokje-smaak, je proeft nu de groente – er moet waarschijnlijk meer zout bij om de boel echt op smaak te brengen. In blokjesbouillon zit naast de smaakversterkers & aroma’s 2 gram zout per halve liter, dat is pakweg een theelepel. Dat je het weet.
  • Nu zeven, door een schone theedoek (zonder zeepluchtjes!) als je per se een heldere bouillon wilt. Ik gebruik meestal gewoon een zeef, dan kan de bouillon wat wolkig zijn maar niet minder lekker. De groenten kunnen op de composthoop, die hebben voor ons geen smaak meer maar de compostwormen zijn er nog blij mee.
  • Als je de bouillon niet dezelfde dag wilt gebruiken is het handig als je snel koelt, door de pan in een bak koud water te zetten. De bouillon wordt dan minder snel zuur èn hij kan sneller in de koelkast, wat de bacteriegroei tegengaat. Ik moet overigens eerlijk zeggen dat ik dit eigenlijk nooit doe als ik gewoon voor thuisgebruik kook… teveel moeite. Tenzij het hoogzomer is en heet, maar dan kook ik meestal geen soep.
  • Ik bewaar bouillon in een schone pot of fles (even uitspoelen met kokend water) een dag of 4 in de koelkast. Maar meestal is het voor die tijd wel op.

Andere recepten

Ik schreef al eens over het paddenstoelenbouillonrecept van Janneke Vreugdenhil. Dat is een van de weinige recepten die ik naar de letter volg, zo’n geweldige bouillon dat die geeft. Natuurlijk schreef Karin van Koken met Karin ook over groentebouillon, haar recept vind je hier. Zij doet de groenten rauw in het water, en dat kan natuurlijk ook, sterker: de meeste recepten gaan daar van uit. Ik las voor het eerst bij Mark Bittman in De dikke vegetariër over het maken van bouillon op basis van gefruite groenten. Hij schrijft dat het de smaken intensiveert, en dat ben ik wel met hem eens. Zijn recept vind je hier (in het Engels) – alleen doet hij er sojasaus bij om de boel op smaak te brengen, en dat vind ik dan weer niet zo lekker. Hij geeft ook een versie op basis van in de oven geroosterde groentes, die vind je op de bij het boek behorende website.

Bouillon van restjes

Zie boven, eigenlijk. Alleen gebruik je niet de hele groentes maar alle afsnijdsels die je hebt. Uienschillen, groen van prei, pompoenkontjes, aardappelschillen, selderijblad, venkelstelen en broccoli-schillen, bloemkoolbladeren, wortelgroen…  you name it. Zolang het schoon is & onbespoten, en niet verrot of beschimmeld, kun je er bouillon van trekken. Volg verder de beschrijving hierboven, de werkwijze blijft hetzelfde. Gebruik alleen niet te veel kool, dat gaat erg overheersen en vind ik zelf niet erg lekker. Ik lees her en der online dat je je groenterestjes ook nog kunt opsparen in de vriezer, om er dan op een later tijdstip bouillon van te trekken. Ik doe dat zelf niet, ik maak restjesbouillon als ik op een bepaald moment veel restjes heb. Ik bewaar trouwens wel afgekloven kippenbotjes voor bouillon – maar een stukje over vleesbouillon volgt binnenkort.

En wat doe je daar dan mee?

DSC02536En dan heb je heerlijke bouillon, niet per se om zo te drinken maar een basisproduct waar je verder mee aan de gang gaat. Wat doe je daar dan mee? Ik gebruik bouillon voor:

  • soep: een pan vol of een snel kopje voor de lunch met bijvoorbeeld wat gekookte granen
  • voor risotto
  • sausjes, in plaats van melk in bechamel-achtige sausjes maar ook om bijvoorbeeld een tomatensaus wat aan te lengen
  • om groente in gaar te stoven of te koken
  • om jus te maken
  • om pasta, couscous, rijst en andere granen in te koken
  • en, en, en… ik vergeet vast nog vanalles. Bouillon is geweldig!

Overigens: de links naar de kookboeken zijn zogenaamde “affiliate links”. Dat betekent dat Bol mij een paar centen betaalt als je via die link een boek koopt. Lief van ze hé 🙂

Linzensoep zonder recept

Ik at deze week linzensoep, en omdat ‘ie er best leuk uitzag maakte ik een fotootje en zette die op Instagram. Vervolgens maakten we bijna dezelfde soep in de tweede workshopavond Dagelijks vers koken, als demonstratie van het koken zonder zakjes, pakjes en recepten. Hij viel in de smaak, kan ik wel zeggen, en ik beloofde de deelnemers het recept op te schrijven. Dat was niet zo slim van me, want dit is zo’n typisch geval van een receptloze rommelsoep. Maar goed, beloofd is beloofd: dus bij deze een recept voor linzensoep zonder recept. Zullen we d’r een formule voor linzensoep van maken?


linzensoep-klein
Smaakgevers

Zoals zoveel gerechten begint deze soep met soffrito: een mengsel van aromatische groenten en kruiden op een laag pitje wordt gefruit tot het helemaal zacht en gaar is en je gerecht een dijk van een smaakbasis geeft.

Wat ging er in de soffrito:

  • een ui
  • dikke teen knoflook
  • stukje gember
  • een wortel
  • een handvol koriandersteeltjes (blad bewaren!)

Alles kleinsnijden, en in een scheut olie naar keuze laten fruiten. Deksel op de pan, dan blijven de smaakstoffen het best bewaard. Slim koken tip: maak extra en vries een deel in!

Soffrito kun je maken met allerlei ingrediënten. Ui gaat er altijd wel in, knoflook bij mij meestal ook (knoflookjunkie!). Selderij is standaard voor Italiaanserige gerechten, venkel kan ook heel goed. Allerlei soorten wortelgroenten kunnen er door (knolselderij, pastinaak, raapjes, rammanas) – zolang het maar een beetje power heeft. En voor de niet-vegetariërs: spekjes of ansjovis. Mjam!

Soepbasis

Als de soffrito gaar is doe je er een paar fijngesneden tomaten door, of een scheut passata als er geen verse tomaten zijn.

spicesSpecerijen mogen er nu ook bij: koriander en komijn ben ik nogal gek op. Een kardemompeultje kan een subtiel accent geven dat je lekker vindt – of verschrikkelijk. Chiliflakes, paprikapoeder, kurkuma… kan allemaal. Maar niet allemaal tegelijk. Koop specerijen van goede kwaliteit, en doseer zorgvuldig. Niet zo subtiel dat je er niks van proeft, maar ook niet meer eetlepels tegelijk. Blijf proeven! Tijdens de workshop hebben we alleen koriander en komijn gebruikt. Hele zaadjes kun je eerst even roosteren in de koekenpan, dat schijnt goed te zijn voor de smaak, maar als je daar geen zin in of tijd voor hebt kun je ze ook meteen vijzelen.

Flinke scheut water erbij, maar minder dan je zou denken! Ik voeg water per glas tegelijk toe. Er kan altijd meer bij als de soep te dik wordt, maar waterige smakeloze soep is lastiger te redden.

En linzen dus. In de workshop hebben we alleen rode linzen gebruikt. Die hebben – met de gele – het voordeel dat ze niet hoeven te weken, mooi uit elkaar vallen tot een dikke soep, en relatief snel gaar zijn. Andere linzensoorten kunnen ook, maar vragen wat planning ivm voorweken. Zachtjes laten sudderen tot de linzen gaar zijn. Hou wel de hoeveelheid vocht in de gaten, de boel laten aanbranden is zonde. Met twintig minuten ben je een heel eind, maar langer kan altijd: dit is ook zo’n soep die je bijna ongelimiteerd kunt laten trekken, een uur extra wordt-ie alleen maar beter van.

In de soep op de bovenste foto heb ik ook spliterwten gebruikt, geïnspireerd door dit recept voor Ethiopische erwtensoep (klinkt spannend toch?! Die site, Kitchen couter culture, is overigens echt een aanrader om eens verder te bekijken.) Spliterwten zijn met een klein half uurtje gaar genoeg om te kunnen eten, maar vallen dan nog niet uit elkaar.

‘S-ochtends maken, later eten? Gaat perfect! En net als echte Hollandse erwtensoep is hij een dag later nog lekkerder.

Extra groenten

Extra groenten mogen, maar zijn geen must. Maar heb je nog wat liggen dat op moet? Gooi het er door, gaat prima. Bloemkoolroosjes, wat broccoli, een handvol raapsteeltjes, die prei die bijna wegloopt… en meer groente is altijd beter, toch?

Op smaak brengen met zout (en evt.peper). Niet te zuinig zijn: het verschil tussen eetbaar en echt lekker zit ‘m voor een deel in het gebruik van voldoende zout! En als je geen kant-en-klaar-voedsel meer eet hoef je je hoogstwaarschijnlijk geen zorgen meer te maken over de hoeveelheid zout die je binnenkrijgt (just saying…)

Overigens: terwijl ik dit schrijf zit ik te lunchen met het restant van deze soep die we gisteravond in de workshop maakten. Koud – want waar ik nu ben is geen opwarmmogelijkheid. En het is me toch lekker!

Maar hoe gaat dat dan bij jou thuis?

Een van de deelnemers van de eerste workshop Dagelijks vers koken wilde weten hoe dat er dan bij mij in de praktijk uit ziet, dat “echt eten eten”. U vraagt en wij draaien, dus post ik de laatste dagen af en toe eens wat op Instagram & Twitter, als het bord een beetje redelijk op de foto is te krijgen.

dahlVandaag dus dahl: Indiase linzensoep, van rode linzen en spliterwten. Zo’n maaltijd die je al kokend bij elkaar verzint.

Ik begon met 2 wortels en een ui, die even mochten fruiten terwijl ik de rest van de spullen bij elkaar zocht en fijnhakte. Een stukje gember, wat stengels van de veel te hard groeiende koriander, een dikke teen knoflook natuurlijk, kurkuma, paprikapoeder en een restje tomatensaus dat dringend op moest. Flink wat rode linzen, ruim 2,5 ons, en anderhalf ons spliterwten. Genoeg water om te zorgen dat de boel niet aanbrandt. Laten koken tot de spliterwten gaar zijn. Ik heb niet op de klok gekeken, maar langer dan drie kwartier kan het niet gekookt hebben.

Kind kan de was doen – of liever: terwijl de soep gaar werd kon ik de viesgespeelde kinderen wassen. Wel af en toe even roeren!

Wij aten het met een schep yoghurt en wat verse koriander, erbij sla uit de tuin en desembrood.
Zo simpel kan het dus zijn!

Meer foto’s uit mijn keuken? Volg me op Instagram of Twitter!