Tagarchief: risotto

Lentestamppot en 6 andere gerechten met postelein

Lentekriebels hier: ik heb zo’n zin in groene blaadjes! Wintergroenten zijn heerlijk, maar ik kan intens gelukkig worden van lentespinazie en de eerste raapsteeltjes. In afwachting daarvan is er gelukkig toch al wel het een en ander te plukken in m’n tuin. De barbarakruid weet van geen ophouden, de zuring en hondsdraf maken alweer vers blad, en een vriendin wees me op klein veldkers tussen de crocussen. Smaakt ongeveer als waterkers, maar is veel kleiner. Ik ben dol op sla die je niet hoeft te kopen of te zaaien 😉 En gelukkig is er ook nog steeds postelein, die ik gewoon per ons kan aanschaffen bij de Ekoplaza of direct bij de boer via mijn streekkruidenier

postelein

Er zijn twee soorten postelein, zomer- en winterpostelein. Ik heb het nu over winterpostelein, Claytonia perfoliata (maar als je hoogzomer stamppot wilt maken met zomerpostelein: dat gaat prima). Voor de volledigheid: de officiële naam van zomerpostelein is Portulaca oleracea. Dat u het weet.

En als ik dan toch aan het uitleggen ben: natuurlijk zijn er tegenwoordig mensen die beweren dat postelein een superfood is. Helaas: alleen als je het vergelijkt met een witte boterham of zo. Ja, er zit per calorie veel vitamine C, kalium en fosfor in, maar die hoeveelheden zijn vergelijkbaar voor broccoli en spinazie. Hoe ik dat weet? Dankzij de voedingswaardetabel. Wat trouwens ook niet waar is: dat je voorzichtig moet zijn met nitraathoudende (blad)groente. Nergens voor nodig, het oude advies van niet-vaker-dan-twee-keer-per-week is achterhaald. Lees hier de info van het Voedingscentrum.  

Laatste weetje: heb je de groene blaadjes in het logo van Alles zelf maken gezien? Juist: dat is postelein. Tijd voor een paar recepten! 

potje op krijt

1. Posteleinsalade

Postelein vind ik rauw of bijna rauw het lekkerst, dus eerst maar eens een salade. Ik combineer het in deze tijd van het jaar graag met wortel en fijngesneden kool. De salade op de foto is afgemaakt met pompoenpitjes, sesamzaad en rozijntjes, met een beetje citroensap, drupje sesamolie, en wat zout. Verse salade, in februari. Met seizoensgroente uit de streek. Ha.

(In gedachten maak ik even een lange neus naar Albert Heijn, die zoete aardappel uit de VS verkoopt als seizoensgroente ‘vers van het land’. Nieuwsgierig? Dat verhaal lees je hier.)

postelein-sla

Rauwe postelein is vrij knapperig, en combineert daarom erg goed met dingen die een zachte structuur hebben. Peulvruchten bijvoorbeeld. Of gebakken champignons. Zoals deze salade: knoflookchampignons met gekookte linzen, venkel en postelein (en wat tomaat, maar daar kun je zonder.) En… (tromgeroffel) zelfgemaakte bitterballen van een kliekje wortelstamppot. Ja, echt. Vet hé. 

bitterballen-van-wortelstamp-met-posteleinsalade

2. Als bijgerecht, met spekjes en prei

Dit is een winner. Bak een paar spekjes. Lekkere, dat is essentieel – niet dat zoute spul met rookaroma waar het water uit loopt als je het verhit. Pancetta van de slager is ook lekker, maar komt uit Italië. En we hebben hier in Nederland 12 miljoen varkens. Waarom zou je dan Italiaans spek eten? 

In ringen gesneden prei erbij, laten stoven tot de prei gaar is, zacht en zoet. In een schaal, of op je bord, omscheppen met rauwe postelein. 

Op de foto met feta, Arabisch flatbread (van de Turkse super in dit geval), bietenhumus en geprakte wortel naar een recept van Yotam Ottolenghi. Zelfde recept, andere invulling: het postelein-preimengsel door gare pasta scheppen met een scheutje room en geraspte oude kaas. 

postelein met worteldip, prei en humus

3. Door de soep

Traditioneel werd van de eerste lenteblaadjes een kruidensoep gekookt. Coquinaria, een heerlijke site met historische recepten, geeft een negentiende-eeuws recept met postelein. Zelf at ik ooit een soep die nog het meest lijkt op dit recept – maar in de praktijk maak ik meestal een rondje-door-de-koelkast-soep waar ik op het allerlaatste moment, dus als het al in de kom zit, groene blaadjes doorheen schep. Postelein, snijbiet, rucola, raapsteeltjes: you name it. Linzensoep, Thaise soep met groene curry-pasta en champignons, knolselderij-pastinaaksoep: een hand groene blaadjes is altijd goed. Al is het maar voor de foto.

linzensoep

Linzensoep met snijbiet

4. Op een broodje makreel

Ik at laatst een broodje makreel en was in gedachten ineens terug bij de visboer waar ik vroeger soms ging lunchen met collega’s, een leven geleden toen ik nog een kantoorbaan had. De reclameborden aan het plafond, de ongemakkelijke caféstoeltjes, de beugelglimlach van de broodjessmerende scholier – het was alsof ik er gisteren nog was. Niet dat ze daar postelein in de broodjes makreel deden: die kwamen met mandarijntjes uit blik. Geen idee waarom mijn hoofd die link ineens legde – maar dat weet je toch nooit.

Op mijn zelfgemaakte broodje makreel zat wel postelein, een lik mayo en fijngesneden bleekselderij. En dat gaat prima samen, ook zonder broodje. Mandarijntjes kunnen erbij, maar liever nog wat sinaasappel. Of – voor de bitterliefhebbers onder ons – grapefruit. 

5. Posteleinrisotto

Ook dat kan, natuurlijk. Maak risotto, traditionele met arboriorijst en kaas, en roer er op het allerlaatst een flinke hoeveelheid fijngesneden postelein door. Schijnt ook heel lekker te zijn met brandneteltoppen. Risotto moeilijk? Welnee! Mijn stuk over risotto kun je hier lezen

6. Postelein Asian style, met noedels & kiemgroente

Kook noedels zo goed als gaar. Check de verpakking, sommige soorten moeten echt koken, andere alleen even weken. Snij een rode ui in ringen, hak een teen knoflook fijn, rasp wat verse gember. Snij wat Chinese kool fijn (of broccoli, paksoi, courgette of boontjes – net wat er aan stevige groente is.) 

Fruit ui, knoflook en gember in een hete wok. Doe de Chinese kool er bij, en een drupje sojasaus. Roerbak kort, tot de kool bijna beetgaar is. Schep de noedels erdoor en bak nog even mee. Schep van het vuur af de postelein en een hand kiemgroente erdoor en breng op smaak met sojasaus, citroensap en als je het in huis hebt mirin, zoete Japanse rijstwijn. 

Even over kiemgroente: ik vind die leuk. Tuinieren op je aanrecht is het, magie onder een theedoek. Hoe een handvol droge zaden in een paar dagen een levendige boel wordt. Prachtig. En voor de alfalfa-haters: de andere soorten zijn lekkerder. Echt.

Maar die lentestamppot dan? 

Dat recept zette ik in 2012 al eens op het blog, dat toen nog “Mama kookt” heette en zo ongeveer 5 lezers had. Je kunt het hier nalezen. Ik maak ‘m nog steeds zo. 

Risotto: ook voor voor veganisten, rijstverlaters of afkickende perfectionisten

Laat ik om te beginnen een mythe ontzenuwen: risotto is Niet Moeilijk. Echt niet. Het is lastig om ‘m helemaal perfect te krijgen, zo precies goed dat je een Italiaanse mama of een driesterrenkok tevreden zou stellen. Maar zoals zo vaak geldt ook hier: het perfecte is de vijand van het goede. Perfecte risotto vraagt oefening en finesse, goeie gewone-mensen-risotto is zonder meer haalbaar voor iedere thuiskok. En goeie risotto is al zulk fijn eten. Warm, voedzaam, troostend zacht als een paar armen om je heen. Dus. 

Niet veel werk

Dan die tweede mythe. Risotto is niet Veel Werk. Echt niet. Je moet er even bij blijven, dat wel. Het basisidee is dat je rijst neemt, die glazig laat worden, en dan beetje bij beetje bouillon toevoegt, die wordt opgenomen in de rijstkorrels. Als je dat met hele kleine scheutjes tegelijk doet, zoals het officieel hoort, dan ben je er vrij druk mee inderdaad. Een peuter met een omvallende blokkentoren kan zomaar leiden tot aangebrande rijst. Maar die kleine scheutjes, dat mogen ook best grotere scheuten zijn. Zolang je risotto nog bij-lange-na-niet gaar is is dat echt geen probleem. Alleen als hij er bijna, bijna is (proeven dus!) dan moet je voorzichtig zijn met de hoeveelheid vocht om te voorkomen dat je soep krijgt. Maar je kunt dus best gewone-mensen-risotto maken en tussendoor een kind of huisdier knuffelen, sla maken of Facebook checken

Lichtere risotto

De derde mythe. Dat risotto supervet is, en zo machtig dat je vervolgens een uur lang uitbuikend in je stoel hangt. Dat klopt ten dele. Risotto met boter, kippenbouillon en veel parmezaanse kaas heeft dat effect inderdaad als je er te veel van eet (bij echte Ossobuco Milanese bijvoorbeeld, een match made in heaven…) En dat doe je al snel, want het is superlekker en je maakt makkelijk veel te veel. Die 75 gram per persoon die je vaak in recepten ziet is nonsens, de helft minder hebben wij genoeg aan. En dan wel flink groente erbij natuurlijk.

Maar risotto hoeft niet met boter, kaas en vleesbouillon. Een risotto op basis van een lichte groentebouillon en een scheutje olijfolie is veel minder machtig, maar is nog steeds rijk en troostend, fluwelig zacht. En de kaas kun je ongestraft weglaten. Het is absoluut lekker, maar geen noodzaak. Wat maakt dat veganistische risotto zeer beslist geen straf is. 

Hordeum_vulgare_ripe,_Gerst_oogstrijp

Oogstrijpe gerst.

Rijst? Ja, lekker. Maar ook parelgort, spelt of freekeh! 

Tot slot, mythe nummer vier: een bijkomende oorzaak van dat OMG-ik-heb-teveel-gegeten-effect is de witte rijst die traditioneel in risotto gaat. Arboriorijst, of carnaroli. Hartstikke lekker, niks mis mee. Maar er zijn meer smaken. Ik geef hieronder een recept voor risotto met parelgort: glad geslepen gerstkorrels. Daar ben ik superenthousiast over, zo lekker als dat is. Ook vrij machtig trouwens, kleine porties zijn echt zat! En je kunt ook risotto maken van freekeh, quinoa, spelt en zelfs boekweit. Fijn voor de variatie. 

Maar goed, genoeg gekletst. Hier is ‘ie: het recept.

Risotto van parelgort met pompoen en salie

Overigens is risotto van parelgort geen 2016-hipster-uitvinding of zo. Het is een traditionele specialiteit uit de streek rondom Venetië, en er is zelfs een Italiaans woord voor: orzotto. En het is yum. 

Wat gaat er in?

  • parelgort, 30-50 gram per persoon. Snelle smokkeltruc: je kunt de parelgort alvast een kwartiertje voorkoken in 3 keer het volume aan bouillon (al het vocht wordt opgenomen), of een kliekje gebruiken. 
  • ui, in ringen. 
  • teen knoflook, geplet en fijngehakt
  • bleek- of groenselderijstengel, in kleine blokjes
  • wortel, in kleine blokjes
  • salie, flinke bos verse blaadjes. Steeltjes verwijderd en fijngesneden. Als je deze risotto maakt voor gasten is het leuk om een paar blaadjes apart te houden en te frituren in wat olie tot ze knapperig zijn maar nog niet bruin.
  • evt. witte wijn
  • pompoen, in blokjes. Een kliekje geroosterde pompoen kan hier ook goed in. 
  • groentebouillon (liefst zelfgemaakt natuurlijk!)

Bereidingswijze

  1. Maak een scheutje olijfolie warm in een pan met dikke bodem. 
  2. Doe de helft van de ui, alle selderij & wortel, en ongeveer een derde van de salie in de pan, en laat een paar minuutjes fruiten. Langer is prima.  
  3. Doe de parelgort erbij, en bak deze mee. 
  4. Blus af met een scheut witte wijn, of met bouillon als die fles anders niet leeg gaat (hint: een scheutje wijn is een prima opppepper voor soep en sausjes)
  5. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe. Iedere keer als de bouillon is opgenomen door de parelgortkorrels kun je nieuwe toevoegen. Extra wijn mag ook: bijna alle alcohol verdampt. Na pakweg 20 minuten kun je gaan proeven of de gort al gaar is. 
  6. Verhit nu wat olie in een andere pan. Doe de pompoen erin, de rest van de ui, de knoflook en nog wat salie. Als je zelfgemaakte ongezouten bouillon gebruikt voor je risotto kun je nu ook wat zout toevoegen. Als er wel zout in je bouillon zit kun je dat beter laten. Bak de pompoen even aan, voeg dan een scheutje bouillon toe om aanbranden te voorkomen, en laat de pompoen rustig stoven. 
  7. Als de risotto gaar begint te worden dan is de korrel zacht, maar zit er binnenin nog een hard puntje. Dat is het moment dat je de pompoen door de risotto schept, en de bouillon in kleine scheutjes gaat toevoegen. Er ontstaat nu een smeuïg geheel, de pompoen bindt zich met de bouillon en de zetmeel van de parelgort. Blijf in rustig tempo bouillon toevoegen, en proef of de gort en de pompoen gaar en zacht zijn.
  8. Breng op smaak met zout, en bestrooi evt. met pompoenpitjes. 

orzotto2