Tagarchief: recepten

Ossobucko – of knolselderij alla Milanese

Pas toen dit gerecht op mijn bord lag realiseerde ik me dat het een soort nep-ossobuco was. Gaargestoofde plakken in pittige tomatensaus, met romige risotto. Maar dan met knolselderij in plaats van kalfsschenkels. Denkend aan het gehackt en de kipstuckjes van de Vegetarische Slager heb ik deze combi dan maar ossobucko gedoopt. Lees verder

Nieuwe serie: koken met concepten

Mag ik eens op een stokpaardje klimmen? Het hoeft allemaal niet zo moeilijk te zijn, dat koken. Als je de logica achter een bepaald soort gerecht snapt, dan kun je daar eindeloos op variëren, afhankelijk van wat je in huis hebt, het weer, de toestand in de wereld, de beschikbare tijd en je eigen humeur.

Die logica, dat gaat als volgt: soep is één of meerdere ingrediënten gekookt in water of bouillon. Quiche is deeg met vulling en iets om één en ander aan elkaar te plakken. Salade is groente met dressing, vulling en versiering. Etcetera.

Daarom word ik altijd een beetje giegelig van heel exacte recepten. Zoveel gram van dit, een halve paprika dat, een theelepel zus… Echt koken werkt niet zo. Echt koken is combineren, proeven, proberen. Leren wat je zelf lekker en handig vindt. Hoe de principes werken.

Mocht je je ooit afgevraagd hebben waarom ik weinig tot geen vaste hoeveelheden geef in de recepten op alleszelfmaken.nl: dat is dus om deze reden. In een restaurant of productiekeuken moet een bepaald gerecht aan een duidelijk omschreven verwachtingspatroon voldoen. Thuis geldt dat minder tot niet: thuiskoken is aanrommelen. Maar niet in het wilde weg natuurlijk: aanrommelen op basis van kennis en ervaring.

Echt koken is aanrommelen op basis van kennis en ervaring

Ik loop hier al een tijd over na te denken, te zoeken naar precies het juiste woord. Koken zonder recepten, improviserend koken, koken met formules, sjablonen, ideeën…. maar nu heb ik het. Koken met concepten, dat is het. Dus bij deze, een nieuw blogonderwerp. Er zijn er al een paar, meer stukjes zullen volgen in de nieuwe reeks blogjes Koken met concepten

koken-in-concepten-kleiner

Credits due: met dank aan Hillegonda van Elteren van Herba Sanitas, bij wie ik dit seizoen een uiterst leerzame kruiden- en wildplukcursus volg. Zij begon over het “concept zalf”, en het “concept pesto” – en ik stuiterde vervolgens de lesruimte door. Dat was het juiste woord, eindelijk. 

Wil je volgen? Like dan mijn Facebookpagina, volg me op Twitter, of meld je aan voor de nieuwsbrief. 

 

 

Lentestamppot en 6 andere gerechten met postelein

Lentekriebels hier: ik heb zo’n zin in groene blaadjes! Wintergroenten zijn heerlijk, maar ik kan intens gelukkig worden van lentespinazie en de eerste raapsteeltjes. In afwachting daarvan is er gelukkig toch al wel het een en ander te plukken in m’n tuin. De barbarakruid weet van geen ophouden, de zuring en hondsdraf maken alweer vers blad, en een vriendin wees me op klein veldkers tussen de crocussen. Smaakt ongeveer als waterkers, maar is veel kleiner. Ik ben dol op sla die je niet hoeft te kopen of te zaaien 😉 En gelukkig is er ook nog steeds postelein, die ik gewoon per ons kan aanschaffen bij de Ekoplaza of direct bij de boer via mijn streekkruidenier

postelein

Er zijn twee soorten postelein, zomer- en winterpostelein. Ik heb het nu over winterpostelein, Claytonia perfoliata (maar als je hoogzomer stamppot wilt maken met zomerpostelein: dat gaat prima). Voor de volledigheid: de officiële naam van zomerpostelein is Portulaca oleracea. Dat u het weet.

En als ik dan toch aan het uitleggen ben: natuurlijk zijn er tegenwoordig mensen die beweren dat postelein een superfood is. Helaas: alleen als je het vergelijkt met een witte boterham of zo. Ja, er zit per calorie veel vitamine C, kalium en fosfor in, maar die hoeveelheden zijn vergelijkbaar voor broccoli en spinazie. Hoe ik dat weet? Dankzij de voedingswaardetabel. Wat trouwens ook niet waar is: dat je voorzichtig moet zijn met nitraathoudende (blad)groente. Nergens voor nodig, het oude advies van niet-vaker-dan-twee-keer-per-week is achterhaald. Lees hier de info van het Voedingscentrum.  

Laatste weetje: heb je de groene blaadjes in het logo van Alles zelf maken gezien? Juist: dat is postelein. Tijd voor een paar recepten! 

potje op krijt

1. Posteleinsalade

Postelein vind ik rauw of bijna rauw het lekkerst, dus eerst maar eens een salade. Ik combineer het in deze tijd van het jaar graag met wortel en fijngesneden kool. De salade op de foto is afgemaakt met pompoenpitjes, sesamzaad en rozijntjes, met een beetje citroensap, drupje sesamolie, en wat zout. Verse salade, in februari. Met seizoensgroente uit de streek. Ha.

(In gedachten maak ik even een lange neus naar Albert Heijn, die zoete aardappel uit de VS verkoopt als seizoensgroente ‘vers van het land’. Nieuwsgierig? Dat verhaal lees je hier.)

postelein-sla

Rauwe postelein is vrij knapperig, en combineert daarom erg goed met dingen die een zachte structuur hebben. Peulvruchten bijvoorbeeld. Of gebakken champignons. Zoals deze salade: knoflookchampignons met gekookte linzen, venkel en postelein (en wat tomaat, maar daar kun je zonder.) En… (tromgeroffel) zelfgemaakte bitterballen van een kliekje wortelstamppot. Ja, echt. Vet hé. 

bitterballen-van-wortelstamp-met-posteleinsalade

2. Als bijgerecht, met spekjes en prei

Dit is een winner. Bak een paar spekjes. Lekkere, dat is essentieel – niet dat zoute spul met rookaroma waar het water uit loopt als je het verhit. Pancetta van de slager is ook lekker, maar komt uit Italië. En we hebben hier in Nederland 12 miljoen varkens. Waarom zou je dan Italiaans spek eten? 

In ringen gesneden prei erbij, laten stoven tot de prei gaar is, zacht en zoet. In een schaal, of op je bord, omscheppen met rauwe postelein. 

Op de foto met feta, Arabisch flatbread (van de Turkse super in dit geval), bietenhumus en geprakte wortel naar een recept van Yotam Ottolenghi. Zelfde recept, andere invulling: het postelein-preimengsel door gare pasta scheppen met een scheutje room en geraspte oude kaas. 

postelein met worteldip, prei en humus

3. Door de soep

Traditioneel werd van de eerste lenteblaadjes een kruidensoep gekookt. Coquinaria, een heerlijke site met historische recepten, geeft een negentiende-eeuws recept met postelein. Zelf at ik ooit een soep die nog het meest lijkt op dit recept – maar in de praktijk maak ik meestal een rondje-door-de-koelkast-soep waar ik op het allerlaatste moment, dus als het al in de kom zit, groene blaadjes doorheen schep. Postelein, snijbiet, rucola, raapsteeltjes: you name it. Linzensoep, Thaise soep met groene curry-pasta en champignons, knolselderij-pastinaaksoep: een hand groene blaadjes is altijd goed. Al is het maar voor de foto.

linzensoep

Linzensoep met snijbiet

4. Op een broodje makreel

Ik at laatst een broodje makreel en was in gedachten ineens terug bij de visboer waar ik vroeger soms ging lunchen met collega’s, een leven geleden toen ik nog een kantoorbaan had. De reclameborden aan het plafond, de ongemakkelijke caféstoeltjes, de beugelglimlach van de broodjessmerende scholier – het was alsof ik er gisteren nog was. Niet dat ze daar postelein in de broodjes makreel deden: die kwamen met mandarijntjes uit blik. Geen idee waarom mijn hoofd die link ineens legde – maar dat weet je toch nooit.

Op mijn zelfgemaakte broodje makreel zat wel postelein, een lik mayo en fijngesneden bleekselderij. En dat gaat prima samen, ook zonder broodje. Mandarijntjes kunnen erbij, maar liever nog wat sinaasappel. Of – voor de bitterliefhebbers onder ons – grapefruit. 

5. Posteleinrisotto

Ook dat kan, natuurlijk. Maak risotto, traditionele met arboriorijst en kaas, en roer er op het allerlaatst een flinke hoeveelheid fijngesneden postelein door. Schijnt ook heel lekker te zijn met brandneteltoppen. Risotto moeilijk? Welnee! Mijn stuk over risotto kun je hier lezen

6. Postelein Asian style, met noedels & kiemgroente

Kook noedels zo goed als gaar. Check de verpakking, sommige soorten moeten echt koken, andere alleen even weken. Snij een rode ui in ringen, hak een teen knoflook fijn, rasp wat verse gember. Snij wat Chinese kool fijn (of broccoli, paksoi, courgette of boontjes – net wat er aan stevige groente is.) 

Fruit ui, knoflook en gember in een hete wok. Doe de Chinese kool er bij, en een drupje sojasaus. Roerbak kort, tot de kool bijna beetgaar is. Schep de noedels erdoor en bak nog even mee. Schep van het vuur af de postelein en een hand kiemgroente erdoor en breng op smaak met sojasaus, citroensap en als je het in huis hebt mirin, zoete Japanse rijstwijn. 

Even over kiemgroente: ik vind die leuk. Tuinieren op je aanrecht is het, magie onder een theedoek. Hoe een handvol droge zaden in een paar dagen een levendige boel wordt. Prachtig. En voor de alfalfa-haters: de andere soorten zijn lekkerder. Echt.

Maar die lentestamppot dan? 

Dat recept zette ik in 2012 al eens op het blog, dat toen nog “Mama kookt” heette en zo ongeveer 5 lezers had. Je kunt het hier nalezen. Ik maak ‘m nog steeds zo.