Tagarchief: koken zonder recept

Aanrommelnoedels

  noedels met tempeh Noedels en zo waren de laatste hordes die ik nam in het proces van leren koken zonder zakjes en pakjes. De Europese keuken draaide ik m’n hand al lang niet meer voor om, maar voor Aziatische gerechten greep ik toch steeds terug op boemboe, van die natte kruidenmix in een zakje. Maar zo’n kruidenmix zelf maken is echt niet moeilijk. En toen ik eenmaal durfde te experimenteren bleek dat het voornaamste ingrediënt: lef. Gewoon proberen. Nou ja, dat en een aantal nieuwe spullen in m’n voorraadkast. En dan is er ineens zoveel meer mogelijk! Op de foto: rijstnoedels met aubergine, courgette & andijvie, met gemarineerde tempeh en een komkommerslaatje. Lekker man. Een Aziatisch gerecht met groente uit de buurt. Veel beter wordt het niet.

Disclaimer: mijn aanrommelversie van gerechten uit de Chinese/Indische/Thaise/Maleisische/enzovoorts keuken is natuurlijk absoluut niet authentiek, en volslagen onvergelijkbaar met de uitgebalanceerde recepten van mensen die hun hele leven in een bepaalde traditie hebben gekookt. Zoek je dat soort recepten? Het internet staat er vol mee, en er zijn kasten vol heel degelijke kookboeken geschreven waarin je dat soort informatie vindt. Lees, leer, en volg een stuk of wat (of veel) recepten. En probeer zelf ook eens wat!  Want als ik aan tafel zit maakt het me niet uit of het al dan niet authentiek is, ik wil vooral dat het lekker is. Proef, probeer, leer koken, wees vrij!  


In de voorraadkast: sauzen

Mijn experimenten in de Aziatische keuken begonnen bij de traditionele sauzen. Sojasaus in verschillende soorten, vissaus, oestersaus en sinds kort speel ik ook met gefermenteerde boontjes. Dit zijn sauzen waarmee je het umami, de hartigheid van een gerecht versterkt. Je hoeft niet allerlei soorten tegelijk in huis te halen: ik heb laatst mijn kast weer eens uitgemest, er is het één en ander op, en ik heb nu alleen tamari in huis, een krachtige donkere saus die gemaakt wordt van het vocht dat vrijkomt bij het fermenteren van sojabonen. Dat is wel erg summier hoor, ik moet weer eens dringend boodschappen doen. Mijn probleem daarbij is dat ik nog niet echt een goeie leverancier heb gevonden. Eerder haalde ik alles gewoon bij de Chinese toko (heerlijke winkel!) maar ook bij dit soort dingen vraag ik me tegenwoordig af waar het vandaan komt. Visvangst is these days natuurlijk problematisch, voor de teelt van niet-biologische sojabonen worden stukken regenwoud gekapt, en de meeste sojabonen die wereldwijd geproduceerd worden zijn genetisch gemanipuleerd. Nou moet het in Nederland in principe op het etiket staan als meer dan 0.9% van de gebruikte ingrediënten genetisch aangepast zijn (genetisch gemodificeerd staat er dan) – maar ik heb geen idee hoe betrouwbaar de informatie op de etiketten van geïmporteerde producten is. Als jij dat weet, lieve lezer: vertel het me in de comments. En bij de Ekoplaza vond ik vanmiddag verantwoord geproduceerde vissaus en oestersaus van OnOffSpices – ik zal laten weten hoe ze bevallen!

Hoezo saus uit een flesje?

Ik hoor het je denken: alles zelf maken, en dan begint ze over saus uit een flesje. Hoe zit dat? Goeie vraag. Dit soort sauzen kun je vergelijken met bijvoorbeeld kaas. Er zijn een aantal productiestappen aan te pas gekomen, die je met een beetje of een boel moeite thuis zou kunnen uitvoeren. Tolerante buren zijn ook een must trouwens: vissaus wordt gemaakt door visjes langdurig te laten fermenteren. Rotten dus, met andere woorden. En dat stinkt ruik je nogal. Maar goed: het zijn dus traditionele producten, zonder e-nummers of andere moderne toevoegingen, of productiestappen die uitsluitend in een fabriek gedaan kunnen worden. Maar, net als bij kaas: je moet het etiket goed lezen om te kijken of het flesje dat je in je hand hebt volgens de traditionele methode bereid is, of dat de fabrikant shortcuts heeft genomen. Voor de kant-en-klare woksauzen en zo geldt dat dus niet, daar z

Maar hoe maak je die dan, die aanrommelnoedels?

Voorbereiden:

  • Als je vlees, vis of een vervanger gebruikt: in stukjes snijden die klein genoeg zijn om in één hapje op te eten. Vlees, tofu en stevige vis kun je eventueel marineren in een mengsel van bijvoorbeeld sojasaus, sambal, citroensap, knoflook en eventueel wat olie (liefst een paar uur of een nacht van tevoren).
  • Kook water, en gaar de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Een kliekje rijst gaat ook prima, trouwens: dan heb je aanrommelrijst.DSC02519
  • Eerst de smaakmakers: snij een paar tenen knoflook, een uitje (liefst bosui of sjalot), en een stukje gember heel klein. Koriandersteeltjes kunnen ook, citroengras, pepertjes natuurlijk, en/of korianderzaadjes.
  • Snij je groente. Vrijwel alles kan er in: kool, courgette, aubergine, paprika, koolrabi, komkommer (ja echt geroerbakte komkommer is heel lekker!), wortel, witlof, prei, bloemkool, boontjes, champignons, paksoy, radijsjes die niet meer mooi genoeg zijn voor de sla, alle soorten groene blaadjes… enzovoorts. Het enige wat ik echt niet vind combineren is groenselderij – maar misschien denk jij daar wel anders over. Harde groente, die langer nodig heeft om gaar te worden snij je wat fijner, zachtere groentes wat grover. Zo is alles toch gelijk gaar. Hoeveel? Genoeg om alle buiken aan tafel te vullen. Minstens 200 gram per persoon, maar meer is beter, natuurlijk.
  • Zet alles klaar wat je verder nodig hebt: sojasaus voor de basis, vis-, oester- en/of bonensaus voor meer umami en zout. Iets zuurs: citroen- of limoensap, of rijst- of andere azijn. Iets zoets: honing, palm- of basterdsuiker, of gembersiroop. Iets pittigs: sambal, chiliflakes, verse peper. Ik heb bij gebrek aan beter ook weleens harissa (rode-peperpasta uit Marokko) en tabasco (pepersaus uit de VS) gebruikt. Eventueel: kokosmelk of -room, en maizena of pindakaas om te binden. En een glas water.

Koken:

  • Maak je wok (of grote koekenpan) heet.
  • Vlees, vis of vleesvervangers: even roerbakken, afblussen met een scheutje marinade als je dat hebt, en anders gewoon een scheut sojasaus. Geen extra zout toevoegen. Als je vlees of vis gebruikt die net aan gaar het lekkerst is maar wel flink wat hitte nodig heeft, zoals biefstuk of zalm: apart garen en opzij zetten. Als ik het in de pan laat terwijl de groente roerbakt wordt het op mijn huis-tuin-en keuken-4-pits-gasfornuisje te gaar, dat is zonde. Misschien dat het op een echte wokbrander wel lukt, dat de groenten dan sneller gaar zijn, dat weet ik niet. Vlees dat wat langer nodig heeft (varkenvlees, wat minder mals rundvlees, kip) of bijvoorbeeld tofu, kun je wel gewoon in de pan laten.

wok-kl

  • Smaakmakers in de pan, even aanbakken, dan de groente erbij. Soort voor soort, de hardste eerst, de zachtste als laatste als je het netjes wilt doen. Of alles ineens, dat doe ik meestal omdat het zoveel minder schaaltjes in
    de afwas oplevert. Alleen hele kwetsbare groene blaadjes hou ik apart, denk postelein, jonge spinazie, dat spul. Roerbakken, op hoog vuur, maar niet zo hoog dat de boel aanbrandt. Als het toch te hard gaat: scheutje water erbij om te blussen.
  • Scheut sojasaus erbij, wat sambal voor de hitte.
  • Schep nu de noedels erdoor, bak ze even mee.
  • Nu komt het leukste: op smaak brengen. Beetje spelen. De balans zoeken tussen zoutigheid, scherpte en de smaak van de ingrediënten. Groente zou in theorie moeten zorgen voor de bitterheid in het gerecht, maar jammer genoeg is die smaak er in veel moderne groente eruit gekweekt. Dat is heel jammer, want bitterstoffen zijn supergezond. Maar goed, je kunt natuurlijk altijd wat paardenbloemblad door je noedels doen. Lekker goedkoop ook nog! Vissaus & oestersaus zorgen voor meer umami, in weer een andere smaak dan de sojasaus. Als de boel te scherp is uitgevallen kun je wat zoet toevoegen, in de vorm van honing of suiker. Een beetje citroensap of een ander zuurtje zorgt voor wat frissigheid, maar dat is ook afhankelijk van je groente. Voorzichtig, te zuur is lastig repareren. Kokosroom geeft een licht zoetje, en romigheid natuurlijk, en verzacht te heftig uitgevallen smaken. Easy does it, er kan altijd meer bij. Proef, probeer – en hou op als de smaak naar je zin is. Echt.
  • Als je een plens dun kookvocht in de pan hebt, omdat je groenten veel vocht loslieten bijvoorbeeld, roer er dan een eetlepel pindakaas door. Dat bindt. Echt. (Of met wat koud water aangemaakte maizena natuurlijk, dat gaat ook.)
  • Proef nog eens, stel indien nodig de smaak nog wat bij, strooi er wat cashewnootjes of pinda’s over als je dat leuk vind… en klaar. Zet de sambal, de vissaus en de citroensap op tafel, dat doen ze in Thailand ook.

Klinkt als een boel werk, maar dat valt hartstikke mee. Groente snijden duurt nog het langst, vanaf het moment dat het fornuis aan gaat kun je tien minuten later aan tafel zitten.  

Maar hoe gaat dat dan bij jou thuis?

Een van de deelnemers van de eerste workshop Dagelijks vers koken wilde weten hoe dat er dan bij mij in de praktijk uit ziet, dat “echt eten eten”. U vraagt en wij draaien, dus post ik de laatste dagen af en toe eens wat op Instagram & Twitter, als het bord een beetje redelijk op de foto is te krijgen.

dahlVandaag dus dahl: Indiase linzensoep, van rode linzen en spliterwten. Zo’n maaltijd die je al kokend bij elkaar verzint.

Ik begon met 2 wortels en een ui, die even mochten fruiten terwijl ik de rest van de spullen bij elkaar zocht en fijnhakte. Een stukje gember, wat stengels van de veel te hard groeiende koriander, een dikke teen knoflook natuurlijk, kurkuma, paprikapoeder en een restje tomatensaus dat dringend op moest. Flink wat rode linzen, ruim 2,5 ons, en anderhalf ons spliterwten. Genoeg water om te zorgen dat de boel niet aanbrandt. Laten koken tot de spliterwten gaar zijn. Ik heb niet op de klok gekeken, maar langer dan drie kwartier kan het niet gekookt hebben.

Kind kan de was doen – of liever: terwijl de soep gaar werd kon ik de viesgespeelde kinderen wassen. Wel af en toe even roeren!

Wij aten het met een schep yoghurt en wat verse koriander, erbij sla uit de tuin en desembrood.
Zo simpel kan het dus zijn!

Meer foto’s uit mijn keuken? Volg me op Instagram of Twitter!

 

 

 

Avondeten: soort van saag aloo met boerenkool en knolselderij

saag aloo van boerenkool en knoldelderijDit is saag aloo. Nou ja, eigenlijk niet, want saag aloo is een Indiaas gerecht dat meestal met spinazie en aardappels wordt gemaakt. En een flinke kick specerijen natuurlijk. De specerijen zijn er, maar er zitten geen aardappels in, en niet meer dan een beetje spinazie. Wel knolselderij, de laatste boerenkool van dit jaar en flink wat peterselie omdat de zak in de vriezer maar niet leeg wil raken. En linzen, ook dat nog. Of het nu nog saag aloo is? Dat is een filosofische vraag waar ik me vandaag maar niet aan waag. Het was lekker, dat dan weer wel.

Het principe van saag aloo

Wat is dan het principe van saag aloo? Het sjabloon, de formule, de idee desnoods – hoe je het ook maar wilt noemen. Dat is het volgende:

  • fruit fijngehakte ui, knoflook, gember, rode peper, zout en flink wat fijngewreven komijn- en korianderzaadjes
  • voeg groene blaadjes en wortel- en knolgroente toe in de juiste volgorde (ja, daar kom ik zo op terug) plus een plensje bouillon om aanbranden te voorkomen
  • stoof alles tot het gaar is
  • breng op smaak met iets zuurs, zout en/of iets heets

De juiste volgorde?

Maar wat is dan de juiste volgorde? Niks ingewikkelders dan de volgorde van gaartijd. Harde groenten eerst, de wortels & knollen, de boerenkool ook. Zacht spul als jonge spinazieblaadjes, kliekjes of ingevroren peterselie als laatste. Grove spinaziesoorten halverwege, net als de bladmosterd die traditioneel in saag thuishoort.

Ik had gekookte knolselderij, die ging er vrij vlot bij zodat hij goed de smaak van de kruiden kon opnemen. En rode linzen dus, want dat schijnt voedingsstoffentechnisch gezien zo’n goeie combi te zijn met rijst. Het zal.

Op smaak brengen

Dit is zo’n gerecht waarbij de basisingrediënten niet bijster veel smaak hebben, dus wees in het begin royaal met de smaakgevers (ui, knof, gember, etc) en met de specerijen, en vooral ook met het zout. Ik had geen verse pepers in huis,  maar een flinke lik harissa deed het best. Sambal kan ook prima, maar die was op. Mijn tafelgenoot is niet weg van zuur, dus ik was daar voorzichtig mee: wat doorgesneden tomaatjes en een verkruimeld blaadje djeroek poeroet waren genoeg. Wat citroensap of desnoods wat fijngesneden zure appel kan ook. Authentiek is het niet, maar als het smaakt dan is het goed. Proeven dus!

Oh ja, ik at dit met rijst en een flinke klodder yoghurt, die was gemengd met een kliekje hangop, wat feta-die-ook-al-op-moest, en wat zout, peper & kurkuma.

Meer weten over koken zonder recept?

Zo simpel is het, koken zonder recept. Je hebt niet meer nodig dan wat principes/sjablonen/formules, een redelijke dosis productkennis, wat basisvaardigheden en natuurlijk het lef om ’s wat geks te proberen. Of een workshop 😉