Tagarchief: groente

So nice being green: pannenkoekjes met snijbiet en tuinmelde

Deze komt hoog op mijn lijst van mafste minder voor de hand liggende gerechten. Groene pannenkoekjes met regenboogsnijbiet en tuinmelde, met als toppings een nepkimchi van spitskool, een per-ongeluk-stoofje van savooiekool, berglinzen & dadels, en grove houmous. Lees verder

10 tips voor een supersalade

Een tweede artikeltje in de nieuwe serie koken met concepten. Hoera! Over salade deze keer. Dat kwam zo: ik was een stukje over radijsjes aan het schrijven dat ontaarde in een verhaaltje over salade in-het-algemeen. Dus daarom: het concept salade – met 10 tips voor een supersalade.

Het concept salade: groente, vulling, dressing, versiering

10 tips supersalade

Salade begint natuurlijk met groente. De meeste mensen denken bij sla vooral aan groene blaadjes, maar laat dan die ijsbergsla lekker liggen en kies groen spul dat ergens naar smaakt. Gemengde sla uit de winkel is helemaal niet onaardig – maar het kan interessanter, en vooral stukken verser. 

Alle soorten eetbaar groen kunnen in je salade. Kropsla, veldsla, spinazie, raapsteeltjes, postelein, andijvie, rucola, zuring, blaadjes van Oost-Indische kers,  snijbiet, alle soorten tuinkruiden. Zaai groene blaadjes in je tuin, in een pot naast de achterdeur of desnoods in je vensterbank. (Tip: kwekerij De nieuwe tuin verkoopt hele leuke sla-mengsels voor ieder seizoen.) En voor mensen zonder groene vingers en mét een beetje tuin: een hoop soorten “onkruid” kunnen ook in de sla. In mijn eigen stadstuin pluk ik onder meer paardenbloemblad, hondsdraf, muur, knopkruid, veldkers en melde. Jonge blaadjes van de linde. Sla die je niet eens hoeft te zaaien. What’s not to love.  

Tip 1. Zaai groene blaadjes in je tuin, of in een pot naast de achterdeur – en leer wat er verder eetbaar is in je tuin

IMG_2688-0.JPG

Een salade met natte groene blaadjes wordt niks. Gewassen bladgroente maak je droog met een theedoek, of – sneller en beter – in een saladecentrifuge. Ik heb er één van de kringloop, was twee euro, in jaren-70-knaloranje. Tupperware, dus onverslijtbaar. Topding. 

Tip 2. Maak je ingrediënten droog 

Maar er kan natuurlijk veel meer aan groente in je salade. Naast de usual suspects (tomaat, komkommer, radijs) zijn er allerlei soorten groenten die je normaal kookt of bakt die heel goed rauw in je salade kunnen. Bloemkool & broccoli in miniroosjes. Biet, koolrabi, wortel, prei of asperges in flinterdunne plakjes. Fijngesneden kool (mits je rauwe kool kunt verteren natuurlijk) – en dat kan ook met spruitjes. 

Maak een rondje door je groentela. Alles wat er nog een beetje aanlokkelijk uitziet kan rauw in je sla: bijna alle groenten kunnen rauw worden gegeten. Voor zover ik weet zijn de grote uitzonderingen boontjes (want bevatten lecitine), groene delen van aardappels (bevatten de giftige stof solanine, en lijken me sowieso niet zo lekker…) en mogelijk aubergine en champignons en andere paddenstoelen (maar daar zijn de meningen over verdeeld). Enne… neem zoiets nooit uit één bron aan, ook niet als ik dat ben: bij twijfel Google raadplegen of gewoon niet doen.

Tip 3. Bijna alle groenten zijn rauw lekker

Maar rauw hoeft natuurlijk niet. Een enkel spruitje snij je zo in plakjes, maar een salade met een handvol bloemkool is lekkerder als die bloemkool even geroerbakt of gestoomd wordt. Ik vind het lekker om verschillende rauwe ingrediënten te combineren met een enkel warm of gaar ingrediënt: in de salades op de foto’s zit van links naar rechts geroerbakte bloemkool met specerijen, gestoomde peultjes en gebakken aubergine. 

sla met spicy bloemkool en zoetzure uien IMG_3529 d3-lunch salade aubergine

 

 

 


Tip 4: Maar gaar kan ook

Waar het om gaat is dat je groentes combineert die een verschillende textuur, een verschillende mondgevoel, hebben. Zacht, hard, knapperig, smeuig – enzovoorts. Rauw, net uit de pan – of eerder bereid. Kliekjes zijn super in de sla: een handvol gestoomde boontjes, drie overgebleven stronkjes broccoli, wat overgeschoten in de oven gebakken pastinaak, pompoen of (in de zomer) courgette en aubergine: ideaal in de lunchsalade. 

bietjes met lentegroen

Tip 5: Varieer in mondgevoel

Over kliekjes gesproken: restjes gekookte granen, peulvruchten, vlees of vis zijn ideaal als vulling in je salade. Want sla heeft behalve groente vulling nodig, anders heb je na een uur alweer trek. Ik wel tenminste. Als je geen kliekjes hebt kunnen bonen uit blik ook (kikkererwten!). Of noedels, gerookte makreel, een half blikje sardines (goed voor je vetzuren!), een gekookt ei, een in reepjes gesneden omelet, of een handvol nootjes.

Tip 6: Zorg voor vulling

Groente, vulling… tijd voor dressing. To dress is aankleden in het Engels, en dat is precies de juiste omschrijving. Zonder dressing is een salade naakt.

Je kunt natuurlijk vinaigrette van recept maken (deze bijvoorbeeld, of deze), maar vaste lezers zal het niet verbazen dat ik meer van de grote lijnen ben.

  1. Doe een plens lekkere olie in een kom
  2. Doe er een beetje azijn of citroensap bij 
  3. En zout (niet te zuinig)
  4. Voeg – afhankelijk van je humeur en de ingrediënten van je salade – smaakmakers toe: peper, mosterd, honing, fijngehakte kappertjes of peterselie – whatever. Experimenteer.
  5. Klop, proef, pas aan. 
  6. Doe je salade in een grote kom en schep de vinaigrette er door. Niet te weinig, je moet het wel proeven. Maar ook niet zoveel dat je salade een natte kledderbende wordt.  

Dressing kan trouwens ook een bestaande saus of dip zijn. Knoflooksaus over? Humus? Baba ganoush? Pesto? Tahinsaus? Guacamole? Tapenade? Niet moeilijk doen, is allemaal lekker – mik het door je salade. Desnoods aangevuld met wat extra olie of een schep yoghurt. Klaar. Maar, eh… nooit sladressing uit een fles hé? Da’s namelijk niet zo lekker (want gezouten suikerwater met bindmiddelen en smaakstoffen). Daar zijn we het vast over eens. 

IMG_4426

Tip 7: Kleed je salade aan 

En als de dressing dan het jurkje van je salade is, dan maak je ‘m natuurlijk af met een bloemetje in het haar. Want het oog wil ook wat. Ik <3 eetbare bloemen, maar het gaat vooral – alweer – om contrasten. Kleurverschil in je ingrediënten maakt je salade interessanter. Een salade van (groene) spinazie met (groene) tuinbonen en (groene) asperges oogt stukken leuker als je die combineert met radijsjes, eikenbladsla, worteltjes en/of bietjes. Of fruit: stukjes sinaasappel, aardbeien… nou ja, je snapt het. 

IMG_5020

Tip 8 Breng kleur op je bord

Naast kleur is versiering ook crunch. Geluidsversiering 😉 De laatste jaren is de voorraad zaden en pitten in mijn keukenkast flink gegroeid: naast de zonnebloemzaadjes en pompoenpitjes heb ik meestal ook hennep-, chia-, lijn-, sesam-  en/of  nigellazaadjes in huis. Doe een schepje door je salade voor het geluidseffect. Dat kan gewoon zo, of je verwerkt ze tot hartige granola of (mijn huidige verslaving) dukkah: een Egyptisch specerijennotenmengsel. Nomnomnom…  

Ook lekker qua crunch, en een fijn staaltje restverwerking: croutons van oud brood

Tip 9: Voeg crunch toe

En tot slot: doe niet alles tegelijk. Keep it simple. Een maaltijdsalade heeft wat body nodig, maar als je sla maakt als bijgerecht zijn drie ingrediënten, wat pitjes en een dressing al helemaal prima. 

salade radijsjes venkel peterselie

Op de foto: mijn sla van gisteravond, voor naast de wortelstamp: in reepjes gesneden venkel, plakjes radijs en grof gehakte peterselie. Met sesamzaadjes en wat van de yoghurt-mayo-dip die de kleuter moest verleiden haar bord leeg te eten. Vijf ingrediënten, twee minuten werk. Easy peasy. 

Tip 10: keep it simple

Ik vind het leuk als mijn lezers terugpraten! Daarom een vraag: wat is jouw favoriete salade-ingrediënt? 

 

 

Koreaanse preipancakes met sojadip en 7 andere ideeën met prei

Prei. Dat spul wat standaard in de pastasaus gaat, en in de groentesoep. Maar wat mij betreft wordt het onderschat als groente op zich: prei is interessant genoeg om ook eens de hoofdrol te krijgen. Daarom vandaag: 7 dingen die je ook kunt doen met prei. En een recept. 

prei

Prei schoonmaken

Maar eerst: hoe maak je prei schoon. Want er wil nog wel eens zand in zitten. De meeste mensen snijden eerst de prei in ringetjes, en spoelen die dan af onder de kraan. Kan. Sure. Maar het kan ook makkelijker, en zonder dat je de lekkere smaakstofjes door de gootsteen wegspoelt. 

  • Snij als je dat wilt het donkergroene blad weg. Het is prima eetbaar, zelfs smaakvoller dan het wit – je kunt het dus ook gewoon laten zitten en alleen de lelijke stukken weghalen als die er zijn. Wil je echt zuinig werken, snij het donkergroene deel dan blad voor blad weg, van buiten naar binnen werkend: het wit loopt vaak verder door dan je denkt. Je kunt het afgesneden blad gebruiken voor groentebouillon
  • Snij de prei van boven naar beneden in tot het midden, totdat je in het witte gedeelte zit. 
  • Vouw de bladeren wat uit elkaar en spoel de prei ondersteboven af onder de kraan, dus met het groen naar beneden – anders spoel je het zand juist verder de prei in. 

Dat vraagt natuurlijk om een filmpje. De beste die ik vond was deze, Franstalig jammer genoeg: 

(Ik heb geprobeerd om zelf een filmpje te maken, maar de techniek weigerde dienst…) 

Maar wat kan je nou met prei? Behalve in ringetjes door de pastasaus? 

1. Gestoofd

Snij je prei in stukken van 5-10 cm, dunne prei wat langer, dikke prei in kortere stukken. Laat ‘m langzaam, op een zacht vuurtje, garen in wat boter of olie. Als je weinig tijd hebt kun je een scheutje water toevoegen: dat water verdampt waardoor de prei gaarstoomt, dat gaat iets vlotter. Bijkomend voordeel is dat je minder kans hebt op aanbranden. 

Als de prei gaar is dan is hij zacht en zoet, met een milde uiensmaak. Breng op smaak met zout en een drupje citroensap. Peper mag (alles mag, duh) maar vind ik niet nodig.  Ook lekker met vinaigrette met mosterd en tijm, en evt. een drupje honing. Op de foto met ingemaakte citroen en nigellazaad. 

prei citroen nigella-1000x1000

2. Gestoomd

Als bij 1, maar zonder vet en met wat meer water. Je kunt natuurlijk ook een stoompan of stoommandje gebruiken, maar ik leg meestal de prei gewoon zo in de pan, in een bodempje water, een restje bouillon, of water met een scheutje wijn of citroensap. Geschikt als bijgerecht bij iets met een saus, vis in roomsaus bijvoorbeeld. Als de prei gaar is en er nog vocht in je stoompannetje zit, gooi dat dan niet weg maar gebruik het in je saus. 

Gestoomde prei kun je ook eten als asperges, met gehakte peterselie, fijngesneden ei en Hollandaisesaus of geklaarde boter. 

3. Gegrild

Kook dikke prei eerst voor, 5 minuutjes in gezouten water. Spoel af met koud water om verder gaar worden te voorkomen. Dunne preitjes kun je zo verwerken. Bestrijk de prei met wat olie, en grill in een hete grillpan of in de oven tot er mooie bruine blakerrandjes ontstaan. Hier een variatie voor op de barbecue. In het linkje vind je een recept voor romesco-saus van gegrilde paprika, ik combineer ‘m graag met een schijfje citroen, wat verkruimelde feta en chiliflakes. 

gegrilde prei 1000

4. In de sla

Rauw en fijngesneden is prei lekker in een salade, een prima vervanger van ui of bosuitjes. Ik at het van de week met geraspte wortel, winterpostelein, pompoenpitten en rozijntjes. Gewone-menseneten voor doordeweeks.

Voor op een toastje is de combinatie met eieren en mayonaise klassiek. Schep geprakte gekookte eieren, fijngesneden prei, mayo en een lik mosterd door elkaar. Wil je ‘m iets lichter meng de mayonaise dan met wat kwark of yoghurt. Breng op smaak met zout en peper, of met andere zoute ingrediënten zoals kappertjes, ansjovis of hamsnippers (goeie ham van de slager, niet van die vieze natte kledderplakken). Zomers kun je bieslook gebruiken in plaats van prei, misschien wat komkommer toevoegen voor de frissigheid, en afmaken met komkommerkruidbloemetjes voor ’t mooi. 

5. Bij de pasta

Prei is een standaardingrediënt in pastasaus met tomaat, maar combineert ook prima met saus op basis van zuivel. Of met pasta-pesto: daar schep ik graag wat extra groente door: broccoli, spinazie, venkel, of prei dus. En die pesto maak je natuurlijk snel even zelf, hier lees je een paar prachtige tips

6. In de soep

Aardappelpreisoep is een klassieker. Warm lekker, maar bij mooi weer koud ook fijn. Dit recept van Jamie Oliver is ongeveer hoe ik ‘m ook maak. Erg lekker met fliebers gerookte vis. 

Een andere traditionele preisoep die ik vond is de Schotse cock-a-leekie, met soepkip, parelgort en gedroogde pruimen. (Ja, echt. Pruimen. Ik moet eerlijk zeggen dat ik dit nog nooit gemaakt heb.) 

7. In de quiche, pannenkoek, omelet of frittata

Kort gebakken prei is ook prima bruikbaar als vulling voor van alles. Quiche (deze met kip bijvoorbeeld – als je het pie noemt  is het nog hip ook), lekker snel in een dubbelgeklapte omelet of meegebakken in een frittata

prei omelet

 

Of in de pannenkoeken dus. Ja, alweer. Een vrij ongewoon Koreaans recept dit keer: pannenkoeken met veel groente en een dip met sojasaus. Ik vond het in The CSA Cookbook van Linda Ly, die als Garden Betty een blog schrijft over koken en tuinieren. 

Recept: Koreaanse preipancakes met sojadip 

Dit is typisch zo’n recept dat zich leent voor het leegmaken van de groentela. Het kan met prei, de versie van Linda Ly is met knoflookbieslook, en ik zie ‘m online ook met wortel, paprika en courgette. Ik maakte vorige zomer een versie met eetbare bloemen (en met geitenkaas ipv soja):

IMG_4402

Mark Bittman geeft in De dikke vegetariër een recept met wortel, bosui en kimchi: pittige gefermenteerde Koreaanse zuurkool.  

(Komt die ook eens op… kimchi is echt heel lekker, ik vind fermenteren leuk, en ik volgde er een fantastische workshop over bij de Groene Kookacademie onder de bezielende leiding van Peter van Berkel. Maar jammer genoeg gebeurt het eigenlijk best vaak dat de resultaten blijven staan totdat ze de grens met “verrot” definitief over zijn en een enkeltje composthoop krijgen. Dat geheel terzijde overigens, een onderwerp voor een andere keer…) 

Wat gaat er in?

  • prei, gewassen, in dunne reepjes. Of andere groente dus.
  • geperste of fijngehakte knoflook
  • fijngehakte chilipeper, -vlokken of cayennepoeder naar smaak 
  • snuf peper en zout
  • pannenkoekenbeslag (zie onder)
  • dipsaus (zie onder)

Over het pannenkoekenbeslag 

Je kunt in je comfort-zone blijven en een “gewoon” pannenkoekenbeslagje maken, van meel, eieren en melk. Linda Ly geeft een vegan versie met meel, water en zonnebloemolie, maar ik word niet zo blij van zonnebloemolie dus dat doe ik niet. (Verder is het een heerlijk kookboek hoor!) Voor wie helemaal toe is aan een experimentje, geen gluten blieft en/of meer peulvruchten in z’n dieet wil in dit Jaar van de boon, hier een recept van Mark Bittman met geweekte mungbonen:

  • 225 gram gesplitste mungbonen (moong dal), een nacht geweekt
  • 2 eieren
  • water, ongeveer 180 ml. 

Pureer de bonen, en maak van de bonen, eieren en het water een beslagje met de dikte van normaal pannenkoekenbeslag.

Voor de dipsaus:

  • flinke scheut sojasaus 
  • beetje (rijst)azijn of citroensap
  • sesamzaadjes
  • evt. suiker of gembersiroop
  • evt. wat fijngesneden hete rode peper, harissa of sambal en/of knoflook en/of geraspte gember

Bereidingswijze

  1. Roer de peper, de knoflook, zout en peper en de fijngesneden groenten door het beslag.
  2. Roer de ingrediënten voor de dipsaus door elkaar. Het zuur van de citroensap of azijn moet de zoutigheid van de soja wat compenseren, en een beetje hitte maakt het spannend.
  3. Bak pannenkoekjes, en eet ze met de dipsaus. 

 

Tot slot: toen ik dit stukje schreef wilde “het meisje met de prei” niet uit mijn hoofd (NIET googlen als je het niet kent. Echt. Niet doen). Maar mijn noodkreet op het onvolprezen Twitter bracht snelle hulp in de vorm van Drs. P. Gelukkig. 

Supermarktlogica: zoete aardappel is een seizoensgroente

Lezen jullie de Allerhande wel eens? Dat blaadje van de Albert Heijn, met recepten, reclame en andere leuke stukjes? Vast wel, ze gaan bij stapels de winkels uit. Want gratis hé, daar houden we in Nederland van. Maar wat krijg je dan gratis en voor niks? Desinformatie en onzin mensen, echt.

Lees verder

Ik hou van knolselderij: salade en 8 soorten soep

logo-kleinerKnolselderij is een beetje het muurbloempje onder de wintergroenten. Onopvallend, onmisbaar in erwtensoep, maar verder blijft hij (zij?)  in de schaduw van de luidruchtiger bladselderij of de onmisbaar-in-alles-met-tomaten bleek- of groenselderij. Als je op de vraag “Wat eten we vanavond?” antwoordt “knolselderij” zal er geen gejuich opstijgen.

Ik vind dat jammer, want knolselderij is echt heel erg lekker, en ontzettend veelzijdig. Laatst schreef ik al over mijn experiment met knolselderijpannenkoekjes, het is heerlijk in de stamppot ter vervanging van aardappelen, en het kan in de tomatensaus in plaats van de bleekselderij (die in deze tijd van het jaar uit Italië of Spanje komt!). 

En dan is er selderijsalade, selleriesalade zeiden wij vroeger. Hieronder een recept. Dat wordt natuurlijk gemaakt van knolselderij, en is zelfgemaakt vele malen lekkerder en goedkoper dan uit een bakje. En dan ook nog zonder de waanzinnige lijst chemische nonsens die de industrie in dat soort producten stopt (ter illustratie: dit was mijn laatste bakje kant-en-klare salade).

Daarnaast heb ik een recept voor je voor knolselderij-pastinaaksoep, met een stuk of tig variaties. Zo lekker, zo snel, zo goedkoop, echt: doen! Heerlijk wintereten! 

Selderijsalade met remouladesaus

Wat heb je nodig?

Voor de saus

  • 3 eetlepels mayonaise, zelfgemaakt of uit een pot
  • 1 eetlepel mosterd
  • handvol peterselie, evt. ook bieslook, dragon, fijngehakt
  • 1 dikke zure augurk, fijngehakt
  • eetlepel kappertjes, fijngehakt
  • voor de niet-vegetariërs: een fijngehakte ansjovisfiletje of een beetje ansjovispuree

knolselderijsaladeVoor de salade

  • Een flink stuk knolselderij, een kwart tot een halve knol
  • Citroensap
  • Zout, peper

Bereidingswijze

  • Maak de knolselderij schoon
  • Rasp de knolselderij (een keukenmachine is hier ideaal voor) of snij in kleine blokjes
  • Meng de ingrediënten voor de saus, en schep de knolselderij erdoor
  • Breng zo nodig op smaak met citroensap, zout en peper

Variaties

  • Vervang de mayonaise door een vinaigrette: een flinke scheut lekkere olie die je klopt met een beetje appelazijn, de mosterd en wat zout
  • Meng de knolselderij met wortel, bleekselderij, appel
  • Voeg een handje rozijntjes toe
  • Meng de salade met een licht-bittere bladgroente als andijvie, friseesla, radicchio of witlof
  • Voeg wat walnoten toe
  • Niet vegetarisch, maar een combinatie van mijn moeder die mij vroeger blij door de kamer deed stuiteren: selderij-kipsalade met een restje koude kip, walnoten en mandarijntjes

Soep van knolselderij en pastinaak

Wat heb je nodig?

  • Een flink stuk knolselderij, zeg een ons of vier. Schoongemaakt en in stukjes gesneden.
  • Ongeveer evenveel pastinaak, schoongemaakt en in stukjes gesneden
  • 1 grote ui, in ringen
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • Olijfolie of boter
  • 1 liter bouillon – zie mijn blogje over het zelf maken van bouillon
  • zout, citroensap
  • kruiden naar keuze, bijvoorbeeld een theelepel kerriepoeder
  • iets om de soep wat romiger te maken, bijvoorbeeld kokosmelk of een stukje santen.
  • knolselderij-pastinaak-soeptopping naar keuze, bijvoorbeeld:
    • fijngehakte koriander met wat rasp van citroenschil (alleen het geel)
    • wat gesmoorde groene blaadjes, paksoi of snijbiet bijvoorbeeld
    • fijngehakte nootjes
    • croutons van oud brood
    • sesam- of andere zaadjes
    • fijngesneden groene kruiden, citroenschil of rode peper

Bereidingswijze

  • Fruit de ui in een beetje olie of boter op een laag pitje tot hij zacht is
  • Voeg knoflook, pastinaak, knolselderij, wat zout en evt. kruiden naar keuze toe en laat een paar minuten aanstoven
  • Voeg zoveel bouillon toe dat de groentes onder staan, breng aan de kook en kook tot de groente zacht en gaar is.
  • Pureer de soep met een staafmixer. Voeg eventueel wat extra bouillon toe als de soep erg dik is.
  • Proef de soep, en kijk of jij vindt dat hij romiger mag. Als je vloeibare kokosmelk gebruikt: roer deze beetje bij beetje door de soep, en proef of er meer nodig is. Santen dikt de soep ook in, je zult dan ook wat extra bouillon moeten toevoegen. Voeg extra bouillon of kokos toe als je dunnere soep wilt of meer buiken hebt te vullen.
  • Breng op smaak met zout, indien nodig extra kerriepoeder en evt. wat citroensap
  • Schep de soep in kommen, en bestrooi met de topping. Die kun je natuurlijk weglaten, maar het geeft zo’n soep net een beetje extra pit. Bij deze kerriesoep past koriander heel goed, of de gesmoorde groene blaadjes voor een extra dosis groene groente in je eten. Kies hoe dan ook een topping die past bij je smaken: als je bijvoorbeeld rode peper gebruikt in je soep dan geven wat sliertjes peper bovenop aan hoe de soep gaat smaken.

Variaties: 

  • Vervang de kerrie door een theelepel korianderzaad (grof gevijzeld), laat de kokosmelk weg en doe op het laatst een schep crème fraiche erdoor.
  • Vervang de kerrie door een stuk van 3-4 cm verse gember en een rood pepertje (beide fijngesneden).
  • Vervang de kerrie door een halve theelepel venkelzaadjes en wat chiliflakes, vervang de kokosmelk door een klein scheutje slagroom, wat mascarpone of zachte geitenkaas
  • Laat de kerrie en de kokosmelk weg, en roer blauwe kaas (gorgonzola, roquefort, Blauwe Bastiaansen) door de soep.
  • Vervang de kerrie door royaal verse tijm, oregano, salie en/of rozemarijn (fijngehakt natuurlijk), en de kokosmelk door slagroom.
  • Vervang de kerrie door mosterd, en de kokosmelk door slagroom of mascarpone.
  • Vervang de kerrie door tahin (sesampasta), laat de kokosmelk weg en schep een lepel yoghurt (griekse of gewone) door de soep

Recepten in je e-mail? 

Wil je mijn blogjes over variëren met seizoensgroenten direct in je email? Meld je dan hier aan voor gratis recepten

Raar maar lekker: knolselderijpannenkoeken met of zonder boerenkool

Ja, ik weet het: dit klinkt vrij bizar. Maar het is echt heel lekker. Ik vroeg na het eten aan mijn gezin wat ze van de pannenkoeken vonden (de versie met selderij maar zonder boerenkool) en er gingen twintig vingertjes de lucht in: superlekker mama!!! Zo mag ik het horen. Mijn wederhelft proefde wel “dat er iets mee was”, maar kon niet verzinnen wat. Verstopte groente. I love it. Lees verder

Snelle lunchworkshops ‘Lekker eten van het land’

Vanaf nu tot de kerstvakantie kun je iedere dinsdagmiddag rond lunchtijd meedoen met een korte kookworkshop. Iedere week maken we samen een heerlijke vegetarische lunch met superverse groente van het land. Heel praktisch, gewoon aan het werk en samen wat lekkers maken. Lees verder

Bouillonbasics: tips en trucs voor lekkere groentebouillon

bouillon2Mag ik even lyrisch worden? Ik ben dol op bouillon. Je huis gaat zo heerlijk ruiken van een pannetje trekkende groente, als het niet te veel klonk naar een TV-reclame zou ik zeggen “de geur van thuis”. Maar dat is net het punt natuurlijk, die reclames verwijzen naar de vertrouwde geur van geraffineerd mononatriumglutamaat… Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: koken zonder pakjes en zakjes begint zo ongeveer bij het zelf maken van echte bouillon. Een goeie bouillon maakt het verschil tussen gewoon eten en lekker eten.  En daarom vandaag een blogje over bouillon. Hoe simpel dat is, hoe lekker, en hoe goedkoop. Groentebouillon, omdat ik op dit moment even veganistisch eet: ik doe deze maand mee met de veganchallenge. Dat gaat overigens niet zonder slag of stoot, maar daar vertel ik je binnenkort wel meer over. Bouillon dus. Je kunt twee kanten op bij het maken van bouillon: je kunt een recept volgen, of je restjes gebruiken voor een extra planeet- en portemonnee-vriendelijke bouillon.

Groentebouillon volgens recept

Dit is wat ik meestal zo ongeveer doe. Lang verhaal, maar dat is niet omdat het zo ingewikkeld is. Ik ben nou eenmaal van lang van stof (sorry) en wil juist al die details vertellen die meestal worden weggelaten uit recepten.

Wat heb je nodig?

groentes voor bouillon

  • wortel, gewassen, in stukken
  • ui, in stukken, met schil
  • selderijstengels, met groen, of een paar takjes bladselderij, gehakt
  • aardappel of pastinaak, in blokjes
  • paar dikke tenen knoflook, geplet met de zijkant van een groot mes
  • paar peperkorrels
  • takjes tijm
  • (olijf)olie of boter

Voor de exact aangelegde lezers: een totaalgewicht van 500 gram gesneden groenten op een liter water geeft volgens de onvolprezen Wannée een smaakvolle bouillon. Ik doe het altijd op het oog, zie foto’s.


Ook lekker er in:

gesnedengroentes2

  • peterseliesteeltjes (blad bewaren voor in de soep)
  • venkelknol, in stukken
  • prei (alleen het groen of ook het wit)
  • knolselderij, in blokjes, (niet te veel)
  • peterseliewortel, in plakjes
  • lavasblaadjes, en/of andere verse kruiden
  • paar gedroogde paddenstoelen
  • theelepel tomatenpuree of een hele tomaat
  • scheut wijn, wit of rood

Wat te doen

fruiten2

  • Doe wat olie of boter in een pan. Een kookpan of soeppan ligt voor de hand, maar als je snel een kleine hoeveelheid bouillon maakt dan is een hapjespan ook heel handig: veel oppervlakte, dus de boel in snel aan de kook.
  • Smoor de groente op middelhoog vuur, tot ze zachter worden en beginnen te kleuren.
  • Als je bouillon maakt voor soep kun je nu wat zout toevoegen. Als ik bouillon maak voor saus of risotto doe ik dat niet of nauwelijks, omdat de bouillon dan nog ingekookt wordt en snel té zout wordt.
  • Als je nog een aangebroken fles wijn hebt staan: scheut(je) wijn erbij, even wachten tot de alcohol grotendeels is verdampt.
  • Voeg nu zoveel koud water toe dat de groenten ongeveer een vinger onder water staan. Weersta de verleiding om nu een enorme plens water toe te voegen zodat je lekker veel bouillon hebt: minder water geeft een krachtiger bouillon.
  • Breng de boel aan de kook, en hou de pan dan een half uurtje tegen de kook aan: dat wil zeggen dat er af en toe een belletje opstijgt, niet dat de pan woest staat te borrelen. Gaat het te hard, gebruik dan een warmhoudplaatje of haal desnoods even het deksel van de pan. Liever niet, want alle lekkere geurtjes die dan je keuken doortrekken zitten dan niet meer in je bouillon! Ik maakte een filmpje van mijn trekkende bouillon, die van de foto’s (yeah, mijn allereerste youtube-filmpje 😆 ) en die kun je dus hieronder bekijken.
  • Proef af en toe of de bouillon goed op smaak komt. Verwacht geen bouillon-van-een-blokje-smaak, je proeft nu de groente – er moet waarschijnlijk meer zout bij om de boel echt op smaak te brengen. In blokjesbouillon zit naast de smaakversterkers & aroma’s 2 gram zout per halve liter, dat is pakweg een theelepel. Dat je het weet.
  • Nu zeven, door een schone theedoek (zonder zeepluchtjes!) als je per se een heldere bouillon wilt. Ik gebruik meestal gewoon een zeef, dan kan de bouillon wat wolkig zijn maar niet minder lekker. De groenten kunnen op de composthoop, die hebben voor ons geen smaak meer maar de compostwormen zijn er nog blij mee.
  • Als je de bouillon niet dezelfde dag wilt gebruiken is het handig als je snel koelt, door de pan in een bak koud water te zetten. De bouillon wordt dan minder snel zuur èn hij kan sneller in de koelkast, wat de bacteriegroei tegengaat. Ik moet overigens eerlijk zeggen dat ik dit eigenlijk nooit doe als ik gewoon voor thuisgebruik kook… teveel moeite. Tenzij het hoogzomer is en heet, maar dan kook ik meestal geen soep.
  • Ik bewaar bouillon in een schone pot of fles (even uitspoelen met kokend water) een dag of 4 in de koelkast. Maar meestal is het voor die tijd wel op.

Andere recepten

Ik schreef al eens over het paddenstoelenbouillonrecept van Janneke Vreugdenhil. Dat is een van de weinige recepten die ik naar de letter volg, zo’n geweldige bouillon dat die geeft. Natuurlijk schreef Karin van Koken met Karin ook over groentebouillon, haar recept vind je hier. Zij doet de groenten rauw in het water, en dat kan natuurlijk ook, sterker: de meeste recepten gaan daar van uit. Ik las voor het eerst bij Mark Bittman in De dikke vegetariër over het maken van bouillon op basis van gefruite groenten. Hij schrijft dat het de smaken intensiveert, en dat ben ik wel met hem eens. Zijn recept vind je hier (in het Engels) – alleen doet hij er sojasaus bij om de boel op smaak te brengen, en dat vind ik dan weer niet zo lekker. Hij geeft ook een versie op basis van in de oven geroosterde groentes, die vind je op de bij het boek behorende website.

Bouillon van restjes

Zie boven, eigenlijk. Alleen gebruik je niet de hele groentes maar alle afsnijdsels die je hebt. Uienschillen, groen van prei, pompoenkontjes, aardappelschillen, selderijblad, venkelstelen en broccoli-schillen, bloemkoolbladeren, wortelgroen…  you name it. Zolang het schoon is & onbespoten, en niet verrot of beschimmeld, kun je er bouillon van trekken. Volg verder de beschrijving hierboven, de werkwijze blijft hetzelfde. Gebruik alleen niet te veel kool, dat gaat erg overheersen en vind ik zelf niet erg lekker. Ik lees her en der online dat je je groenterestjes ook nog kunt opsparen in de vriezer, om er dan op een later tijdstip bouillon van te trekken. Ik doe dat zelf niet, ik maak restjesbouillon als ik op een bepaald moment veel restjes heb. Ik bewaar trouwens wel afgekloven kippenbotjes voor bouillon – maar een stukje over vleesbouillon volgt binnenkort.

En wat doe je daar dan mee?

DSC02536En dan heb je heerlijke bouillon, niet per se om zo te drinken maar een basisproduct waar je verder mee aan de gang gaat. Wat doe je daar dan mee? Ik gebruik bouillon voor:

  • soep: een pan vol of een snel kopje voor de lunch met bijvoorbeeld wat gekookte granen
  • voor risotto
  • sausjes, in plaats van melk in bechamel-achtige sausjes maar ook om bijvoorbeeld een tomatensaus wat aan te lengen
  • om groente in gaar te stoven of te koken
  • om jus te maken
  • om pasta, couscous, rijst en andere granen in te koken
  • en, en, en… ik vergeet vast nog vanalles. Bouillon is geweldig!

Overigens: de links naar de kookboeken zijn zogenaamde “affiliate links”. Dat betekent dat Bol mij een paar centen betaalt als je via die link een boek koopt. Lief van ze hé 🙂