Categoriearchief: recepten

Ik hou van knolselderij: salade en 8 soorten soep

logo-kleinerKnolselderij is een beetje het muurbloempje onder de wintergroenten. Onopvallend, onmisbaar in erwtensoep, maar verder blijft hij (zij?)  in de schaduw van de luidruchtiger bladselderij of de onmisbaar-in-alles-met-tomaten bleek- of groenselderij. Als je op de vraag “Wat eten we vanavond?” antwoordt “knolselderij” zal er geen gejuich opstijgen.

Ik vind dat jammer, want knolselderij is echt heel erg lekker, en ontzettend veelzijdig. Laatst schreef ik al over mijn experiment met knolselderijpannenkoekjes, het is heerlijk in de stamppot ter vervanging van aardappelen, en het kan in de tomatensaus in plaats van de bleekselderij (die in deze tijd van het jaar uit Italië of Spanje komt!). 

En dan is er selderijsalade, selleriesalade zeiden wij vroeger. Hieronder een recept. Dat wordt natuurlijk gemaakt van knolselderij, en is zelfgemaakt vele malen lekkerder en goedkoper dan uit een bakje. En dan ook nog zonder de waanzinnige lijst chemische nonsens die de industrie in dat soort producten stopt (ter illustratie: dit was mijn laatste bakje kant-en-klare salade).

Daarnaast heb ik een recept voor je voor knolselderij-pastinaaksoep, met een stuk of tig variaties. Zo lekker, zo snel, zo goedkoop, echt: doen! Heerlijk wintereten! 

Selderijsalade met remouladesaus

Wat heb je nodig?

Voor de saus

  • 3 eetlepels mayonaise, zelfgemaakt of uit een pot
  • 1 eetlepel mosterd
  • handvol peterselie, evt. ook bieslook, dragon, fijngehakt
  • 1 dikke zure augurk, fijngehakt
  • eetlepel kappertjes, fijngehakt
  • voor de niet-vegetariërs: een fijngehakte ansjovisfiletje of een beetje ansjovispuree

knolselderijsaladeVoor de salade

  • Een flink stuk knolselderij, een kwart tot een halve knol
  • Citroensap
  • Zout, peper

Bereidingswijze

  • Maak de knolselderij schoon
  • Rasp de knolselderij (een keukenmachine is hier ideaal voor) of snij in kleine blokjes
  • Meng de ingrediënten voor de saus, en schep de knolselderij erdoor
  • Breng zo nodig op smaak met citroensap, zout en peper

Variaties

  • Vervang de mayonaise door een vinaigrette: een flinke scheut lekkere olie die je klopt met een beetje appelazijn, de mosterd en wat zout
  • Meng de knolselderij met wortel, bleekselderij, appel
  • Voeg een handje rozijntjes toe
  • Meng de salade met een licht-bittere bladgroente als andijvie, friseesla, radicchio of witlof
  • Voeg wat walnoten toe
  • Niet vegetarisch, maar een combinatie van mijn moeder die mij vroeger blij door de kamer deed stuiteren: selderij-kipsalade met een restje koude kip, walnoten en mandarijntjes

Soep van knolselderij en pastinaak

Wat heb je nodig?

  • Een flink stuk knolselderij, zeg een ons of vier. Schoongemaakt en in stukjes gesneden.
  • Ongeveer evenveel pastinaak, schoongemaakt en in stukjes gesneden
  • 1 grote ui, in ringen
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • Olijfolie of boter
  • 1 liter bouillon – zie mijn blogje over het zelf maken van bouillon
  • zout, citroensap
  • kruiden naar keuze, bijvoorbeeld een theelepel kerriepoeder
  • iets om de soep wat romiger te maken, bijvoorbeeld kokosmelk of een stukje santen.
  • knolselderij-pastinaak-soeptopping naar keuze, bijvoorbeeld:
    • fijngehakte koriander met wat rasp van citroenschil (alleen het geel)
    • wat gesmoorde groene blaadjes, paksoi of snijbiet bijvoorbeeld
    • fijngehakte nootjes
    • croutons van oud brood
    • sesam- of andere zaadjes
    • fijngesneden groene kruiden, citroenschil of rode peper

Bereidingswijze

  • Fruit de ui in een beetje olie of boter op een laag pitje tot hij zacht is
  • Voeg knoflook, pastinaak, knolselderij, wat zout en evt. kruiden naar keuze toe en laat een paar minuten aanstoven
  • Voeg zoveel bouillon toe dat de groentes onder staan, breng aan de kook en kook tot de groente zacht en gaar is.
  • Pureer de soep met een staafmixer. Voeg eventueel wat extra bouillon toe als de soep erg dik is.
  • Proef de soep, en kijk of jij vindt dat hij romiger mag. Als je vloeibare kokosmelk gebruikt: roer deze beetje bij beetje door de soep, en proef of er meer nodig is. Santen dikt de soep ook in, je zult dan ook wat extra bouillon moeten toevoegen. Voeg extra bouillon of kokos toe als je dunnere soep wilt of meer buiken hebt te vullen.
  • Breng op smaak met zout, indien nodig extra kerriepoeder en evt. wat citroensap
  • Schep de soep in kommen, en bestrooi met de topping. Die kun je natuurlijk weglaten, maar het geeft zo’n soep net een beetje extra pit. Bij deze kerriesoep past koriander heel goed, of de gesmoorde groene blaadjes voor een extra dosis groene groente in je eten. Kies hoe dan ook een topping die past bij je smaken: als je bijvoorbeeld rode peper gebruikt in je soep dan geven wat sliertjes peper bovenop aan hoe de soep gaat smaken.

Variaties: 

  • Vervang de kerrie door een theelepel korianderzaad (grof gevijzeld), laat de kokosmelk weg en doe op het laatst een schep crème fraiche erdoor.
  • Vervang de kerrie door een stuk van 3-4 cm verse gember en een rood pepertje (beide fijngesneden).
  • Vervang de kerrie door een halve theelepel venkelzaadjes en wat chiliflakes, vervang de kokosmelk door een klein scheutje slagroom, wat mascarpone of zachte geitenkaas
  • Laat de kerrie en de kokosmelk weg, en roer blauwe kaas (gorgonzola, roquefort, Blauwe Bastiaansen) door de soep.
  • Vervang de kerrie door royaal verse tijm, oregano, salie en/of rozemarijn (fijngehakt natuurlijk), en de kokosmelk door slagroom.
  • Vervang de kerrie door mosterd, en de kokosmelk door slagroom of mascarpone.
  • Vervang de kerrie door tahin (sesampasta), laat de kokosmelk weg en schep een lepel yoghurt (griekse of gewone) door de soep

Recepten in je e-mail? 

Wil je mijn blogjes over variëren met seizoensgroenten direct in je email? Meld je dan hier aan voor gratis recepten

Spicy pompoenstoof met kikkererwten en linzen

Marokkaanse pompoenstoof met kikkererwten en linzen. Een heerlijk verwarmend gerecht voor een frisse herfstdag: kruidig, zoet en pittig tegelijk. Vullend, maar niet overdreven machtig. En dan ook nog gluten- en lactosevrij, vol trage koolhydraten, én 100% plantaardig.

pompoenstoof met peulvruchten uit VEG

Wat heb je nodig?

  • 2 uien
  • zelfgemaakte Ras el Hanout, klik hier voor het recept
  • selderij (handjevol blaadjes, plakje van de knol of een stengel), fijngehakt
  • teen knoflook, fijngehakt
  • 1 pastinaak, in stukjes
  • 400 gram kikkererwten, uit blik of geweekt en gekookt
  • 100 gram droge rode linzen
  • ruim een halve liter tomatensaus of passata
  • 1 pompoen, in éénhapsstukjes 
  • boerenkool, hoeveelheid naar smaak, in stukjes
  • handje rozijntjes, of dadels, gedroogde vijgen of abrikozen in stukjes 
  • citroensap, sesamzaadjes
  • zout

Bereidingswijze

Als je droge kikkererwten hebt dan zet je ze een dag van tevoren in de week in ruim koud water. Laat ze een nacht weken, ververs het water, en kook de kikkererwten in 30-45 minuten gaar. Het is lekker om bijvoorbeeld een laurierblaadje, een geplette teen knoflook, een stukje rode peper en/of een stuk ui mee te laten trekken. Je kunt nu ook het kookvocht gebruiken in de stoof. Bij kikkererwten uit blik doe ik dat niet, die spoel ik af voor ik ze gebruik – maar er zijn recente berichten dat kikkererwtenblikvocht een prima plantaardige ei-vervanger is. Kikkererwtenblikvochtmeringues… prachtig scrabblewoord. Terug naar de pompoenstoof.  

  • Snij de uien in ringen, bak ze in wat olie licht goudbruin
  • Voeg het specerijenmengsel toe (ongeveer een eetlepel), de selderij, knoflook en pastinaak, en wat zout
  • Laat even bakken, voeg dan kikkererwten, de linzen en de passata toe
  • Laat een minuut of 10 pruttelen, voeg zo nodig water toe
  • Proef even, kijk of de specerijen genoeg aanwezig zijn. Zo niet: voeg meer toe.
  • Voeg nu de pompoen, de boerenkool en de rozijntjes toe
  • Laat 25-45 minuten stoven, dat luistert niet zo nauw. Kijk af en toe of de boel niet aanbrandt,  voeg zonodig water toe
  • Breng op smaak met zout en eventueel nog wat extra kaneel
  • Serveer met sesamzaadjes en een beetje citroensap

 

Simpele Ras el Hanout

Eigenlijk kan het niet, wat hier in de titel staat: simpele Ras el Hanout. Ras el Hanout is namelijk een Marokkaans specerijenmengsel dat uit vele tientallen ingrediënten kan bestaan. Er is niet één vast recept, net als bij al die andere beroemde kruidenmengsels: iedere kok of specerijenverkoper maakt z’n eigen versie. Mijn eigen simpele snel-klaar versie vind je hieronder. Klaar in tien minuten, beloofd!

Ik gebruik het liefst hele specerijen, die houden namelijk de etherische olieën veel beter vast dan kant-en-klare gemalen poeders. Daardoor hebben ze veel meer smaak en geur, en even fijnmalen in de vijzel kost vrijwel geen tijd. 

spices

Zelfgemaakte Ras el Hanout

  • 1 theelepel peperkorrels, zwart, of half zwart en half wit
  • 1,5 theelepels gemberpoeder. Je kunt de gemberpoeder ook weglaten en een stukje verse gember gebruiken (2-3cm) 
  • 1-2 theelepels korianderzaad
  • 2 theelepels kaneelpoeder
  • 0,5 theelepel geraspte nootmuskaat of foelie 
  • 0,5 theelepel piment
  • 1-2  kruidnagels
  • de zaadjes van 6-8 kardemom-peulen
  • 1 theelepel kurkuma
  • 0,5-1 theelepel anijszaadjes, komijn, karwij of venkelzaadjes. Of een steranijsje dat je laat meetrekken in het gerecht en er weer uit vist. Van anijs gebruik je een beetje, van komijn of karwij kun je meer gebruiken, tot wel twee theelepels. Het kan ook lekker zijn om wat komijn apart te houden en niet tot poeder te maken maar heel door het gerecht te doen. 

Je kunt de hele specerijen even opwarmen in een droge koekenpan, daarmee maak je de etherische olie vrij. Wrijf dan de specerijen in een vijzel tot poeder, en meng met de al gemalen specerijen. 

Wat doe je daar dan mee? 

Tajines maken, natuurlijk, van die overheerlijke Marokkaanse stoofgerechten. Of op kip smeren, of in linzensoep. Heerlijk. 

pompoenstoof met peulvruchten uit VEG

Ik maakte er een pompoenstoofje mee, met pastinaak en… boerenkool! 

Roomloze paddenstoelensaus

Zomer 2015 at ik een paar weken veganistisch: geen vlees, vis, zuivel of andere dierlijke producten. Dat beviel zo in de zomer heel goed (lees hier meer over mijn veganchallange), ik heb een hoop nieuwe recepten ontdekt en veel geleerd over plantaardig(er) koken. Een van de toppertjes was deze paddenstoelensaus. Veganistisch, lactosevrij dus ook, en barstensvol smaak. Deze saus is zonder koemelkroom, maar ook zonder soja/haver/etc. vervangers: een heel pure saus zonder bewerkte ingrediënten. Lekker bij pasta, gebakken rijst, bij groenten en (durf ik het te zeggen 😉 ) bij een stukje vlees.  Lees verder

Raar maar lekker: knolselderijpannenkoeken met of zonder boerenkool

Ja, ik weet het: dit klinkt vrij bizar. Maar het is echt heel lekker. Ik vroeg na het eten aan mijn gezin wat ze van de pannenkoeken vonden (de versie met selderij maar zonder boerenkool) en er gingen twintig vingertjes de lucht in: superlekker mama!!! Zo mag ik het horen. Mijn wederhelft proefde wel “dat er iets mee was”, maar kon niet verzinnen wat. Verstopte groente. I love it. Lees verder

Bouillonbasics: tips en trucs voor lekkere groentebouillon

bouillon2Mag ik even lyrisch worden? Ik ben dol op bouillon. Je huis gaat zo heerlijk ruiken van een pannetje trekkende groente, als het niet te veel klonk naar een TV-reclame zou ik zeggen “de geur van thuis”. Maar dat is net het punt natuurlijk, die reclames verwijzen naar de vertrouwde geur van geraffineerd mononatriumglutamaat… Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: koken zonder pakjes en zakjes begint zo ongeveer bij het zelf maken van echte bouillon. Een goeie bouillon maakt het verschil tussen gewoon eten en lekker eten.  En daarom vandaag een blogje over bouillon. Hoe simpel dat is, hoe lekker, en hoe goedkoop. Groentebouillon, omdat ik op dit moment even veganistisch eet: ik doe deze maand mee met de veganchallenge. Dat gaat overigens niet zonder slag of stoot, maar daar vertel ik je binnenkort wel meer over. Bouillon dus. Je kunt twee kanten op bij het maken van bouillon: je kunt een recept volgen, of je restjes gebruiken voor een extra planeet- en portemonnee-vriendelijke bouillon.

Groentebouillon volgens recept

Dit is wat ik meestal zo ongeveer doe. Lang verhaal, maar dat is niet omdat het zo ingewikkeld is. Ik ben nou eenmaal van lang van stof (sorry) en wil juist al die details vertellen die meestal worden weggelaten uit recepten.

Wat heb je nodig?

groentes voor bouillon

  • wortel, gewassen, in stukken
  • ui, in stukken, met schil
  • selderijstengels, met groen, of een paar takjes bladselderij, gehakt
  • aardappel of pastinaak, in blokjes
  • paar dikke tenen knoflook, geplet met de zijkant van een groot mes
  • paar peperkorrels
  • takjes tijm
  • (olijf)olie of boter

Voor de exact aangelegde lezers: een totaalgewicht van 500 gram gesneden groenten op een liter water geeft volgens de onvolprezen Wannée een smaakvolle bouillon. Ik doe het altijd op het oog, zie foto’s.


Ook lekker er in:

gesnedengroentes2

  • peterseliesteeltjes (blad bewaren voor in de soep)
  • venkelknol, in stukken
  • prei (alleen het groen of ook het wit)
  • knolselderij, in blokjes, (niet te veel)
  • peterseliewortel, in plakjes
  • lavasblaadjes, en/of andere verse kruiden
  • paar gedroogde paddenstoelen
  • theelepel tomatenpuree of een hele tomaat
  • scheut wijn, wit of rood

Wat te doen

fruiten2

  • Doe wat olie of boter in een pan. Een kookpan of soeppan ligt voor de hand, maar als je snel een kleine hoeveelheid bouillon maakt dan is een hapjespan ook heel handig: veel oppervlakte, dus de boel in snel aan de kook.
  • Smoor de groente op middelhoog vuur, tot ze zachter worden en beginnen te kleuren.
  • Als je bouillon maakt voor soep kun je nu wat zout toevoegen. Als ik bouillon maak voor saus of risotto doe ik dat niet of nauwelijks, omdat de bouillon dan nog ingekookt wordt en snel té zout wordt.
  • Als je nog een aangebroken fles wijn hebt staan: scheut(je) wijn erbij, even wachten tot de alcohol grotendeels is verdampt.
  • Voeg nu zoveel koud water toe dat de groenten ongeveer een vinger onder water staan. Weersta de verleiding om nu een enorme plens water toe te voegen zodat je lekker veel bouillon hebt: minder water geeft een krachtiger bouillon.
  • Breng de boel aan de kook, en hou de pan dan een half uurtje tegen de kook aan: dat wil zeggen dat er af en toe een belletje opstijgt, niet dat de pan woest staat te borrelen. Gaat het te hard, gebruik dan een warmhoudplaatje of haal desnoods even het deksel van de pan. Liever niet, want alle lekkere geurtjes die dan je keuken doortrekken zitten dan niet meer in je bouillon! Ik maakte een filmpje van mijn trekkende bouillon, die van de foto’s (yeah, mijn allereerste youtube-filmpje 😆 ) en die kun je dus hieronder bekijken.
  • Proef af en toe of de bouillon goed op smaak komt. Verwacht geen bouillon-van-een-blokje-smaak, je proeft nu de groente – er moet waarschijnlijk meer zout bij om de boel echt op smaak te brengen. In blokjesbouillon zit naast de smaakversterkers & aroma’s 2 gram zout per halve liter, dat is pakweg een theelepel. Dat je het weet.
  • Nu zeven, door een schone theedoek (zonder zeepluchtjes!) als je per se een heldere bouillon wilt. Ik gebruik meestal gewoon een zeef, dan kan de bouillon wat wolkig zijn maar niet minder lekker. De groenten kunnen op de composthoop, die hebben voor ons geen smaak meer maar de compostwormen zijn er nog blij mee.
  • Als je de bouillon niet dezelfde dag wilt gebruiken is het handig als je snel koelt, door de pan in een bak koud water te zetten. De bouillon wordt dan minder snel zuur èn hij kan sneller in de koelkast, wat de bacteriegroei tegengaat. Ik moet overigens eerlijk zeggen dat ik dit eigenlijk nooit doe als ik gewoon voor thuisgebruik kook… teveel moeite. Tenzij het hoogzomer is en heet, maar dan kook ik meestal geen soep.
  • Ik bewaar bouillon in een schone pot of fles (even uitspoelen met kokend water) een dag of 4 in de koelkast. Maar meestal is het voor die tijd wel op.

Andere recepten

Ik schreef al eens over het paddenstoelenbouillonrecept van Janneke Vreugdenhil. Dat is een van de weinige recepten die ik naar de letter volg, zo’n geweldige bouillon dat die geeft. Natuurlijk schreef Karin van Koken met Karin ook over groentebouillon, haar recept vind je hier. Zij doet de groenten rauw in het water, en dat kan natuurlijk ook, sterker: de meeste recepten gaan daar van uit. Ik las voor het eerst bij Mark Bittman in De dikke vegetariër over het maken van bouillon op basis van gefruite groenten. Hij schrijft dat het de smaken intensiveert, en dat ben ik wel met hem eens. Zijn recept vind je hier (in het Engels) – alleen doet hij er sojasaus bij om de boel op smaak te brengen, en dat vind ik dan weer niet zo lekker. Hij geeft ook een versie op basis van in de oven geroosterde groentes, die vind je op de bij het boek behorende website.

Bouillon van restjes

Zie boven, eigenlijk. Alleen gebruik je niet de hele groentes maar alle afsnijdsels die je hebt. Uienschillen, groen van prei, pompoenkontjes, aardappelschillen, selderijblad, venkelstelen en broccoli-schillen, bloemkoolbladeren, wortelgroen…  you name it. Zolang het schoon is & onbespoten, en niet verrot of beschimmeld, kun je er bouillon van trekken. Volg verder de beschrijving hierboven, de werkwijze blijft hetzelfde. Gebruik alleen niet te veel kool, dat gaat erg overheersen en vind ik zelf niet erg lekker. Ik lees her en der online dat je je groenterestjes ook nog kunt opsparen in de vriezer, om er dan op een later tijdstip bouillon van te trekken. Ik doe dat zelf niet, ik maak restjesbouillon als ik op een bepaald moment veel restjes heb. Ik bewaar trouwens wel afgekloven kippenbotjes voor bouillon – maar een stukje over vleesbouillon volgt binnenkort.

En wat doe je daar dan mee?

DSC02536En dan heb je heerlijke bouillon, niet per se om zo te drinken maar een basisproduct waar je verder mee aan de gang gaat. Wat doe je daar dan mee? Ik gebruik bouillon voor:

  • soep: een pan vol of een snel kopje voor de lunch met bijvoorbeeld wat gekookte granen
  • voor risotto
  • sausjes, in plaats van melk in bechamel-achtige sausjes maar ook om bijvoorbeeld een tomatensaus wat aan te lengen
  • om groente in gaar te stoven of te koken
  • om jus te maken
  • om pasta, couscous, rijst en andere granen in te koken
  • en, en, en… ik vergeet vast nog vanalles. Bouillon is geweldig!

Overigens: de links naar de kookboeken zijn zogenaamde “affiliate links”. Dat betekent dat Bol mij een paar centen betaalt als je via die link een boek koopt. Lief van ze hé 🙂

Aanrommelnoedels

  noedels met tempeh Noedels en zo waren de laatste hordes die ik nam in het proces van leren koken zonder zakjes en pakjes. De Europese keuken draaide ik m’n hand al lang niet meer voor om, maar voor Aziatische gerechten greep ik toch steeds terug op boemboe, van die natte kruidenmix in een zakje. Maar zo’n kruidenmix zelf maken is echt niet moeilijk. En toen ik eenmaal durfde te experimenteren bleek dat het voornaamste ingrediënt: lef. Gewoon proberen. Nou ja, dat en een aantal nieuwe spullen in m’n voorraadkast. En dan is er ineens zoveel meer mogelijk! Op de foto: rijstnoedels met aubergine, courgette & andijvie, met gemarineerde tempeh en een komkommerslaatje. Lekker man. Een Aziatisch gerecht met groente uit de buurt. Veel beter wordt het niet.

Disclaimer: mijn aanrommelversie van gerechten uit de Chinese/Indische/Thaise/Maleisische/enzovoorts keuken is natuurlijk absoluut niet authentiek, en volslagen onvergelijkbaar met de uitgebalanceerde recepten van mensen die hun hele leven in een bepaalde traditie hebben gekookt. Zoek je dat soort recepten? Het internet staat er vol mee, en er zijn kasten vol heel degelijke kookboeken geschreven waarin je dat soort informatie vindt. Lees, leer, en volg een stuk of wat (of veel) recepten. En probeer zelf ook eens wat!  Want als ik aan tafel zit maakt het me niet uit of het al dan niet authentiek is, ik wil vooral dat het lekker is. Proef, probeer, leer koken, wees vrij!  


In de voorraadkast: sauzen

Mijn experimenten in de Aziatische keuken begonnen bij de traditionele sauzen. Sojasaus in verschillende soorten, vissaus, oestersaus en sinds kort speel ik ook met gefermenteerde boontjes. Dit zijn sauzen waarmee je het umami, de hartigheid van een gerecht versterkt. Je hoeft niet allerlei soorten tegelijk in huis te halen: ik heb laatst mijn kast weer eens uitgemest, er is het één en ander op, en ik heb nu alleen tamari in huis, een krachtige donkere saus die gemaakt wordt van het vocht dat vrijkomt bij het fermenteren van sojabonen. Dat is wel erg summier hoor, ik moet weer eens dringend boodschappen doen. Mijn probleem daarbij is dat ik nog niet echt een goeie leverancier heb gevonden. Eerder haalde ik alles gewoon bij de Chinese toko (heerlijke winkel!) maar ook bij dit soort dingen vraag ik me tegenwoordig af waar het vandaan komt. Visvangst is these days natuurlijk problematisch, voor de teelt van niet-biologische sojabonen worden stukken regenwoud gekapt, en de meeste sojabonen die wereldwijd geproduceerd worden zijn genetisch gemanipuleerd. Nou moet het in Nederland in principe op het etiket staan als meer dan 0.9% van de gebruikte ingrediënten genetisch aangepast zijn (genetisch gemodificeerd staat er dan) – maar ik heb geen idee hoe betrouwbaar de informatie op de etiketten van geïmporteerde producten is. Als jij dat weet, lieve lezer: vertel het me in de comments. En bij de Ekoplaza vond ik vanmiddag verantwoord geproduceerde vissaus en oestersaus van OnOffSpices – ik zal laten weten hoe ze bevallen!

Hoezo saus uit een flesje?

Ik hoor het je denken: alles zelf maken, en dan begint ze over saus uit een flesje. Hoe zit dat? Goeie vraag. Dit soort sauzen kun je vergelijken met bijvoorbeeld kaas. Er zijn een aantal productiestappen aan te pas gekomen, die je met een beetje of een boel moeite thuis zou kunnen uitvoeren. Tolerante buren zijn ook een must trouwens: vissaus wordt gemaakt door visjes langdurig te laten fermenteren. Rotten dus, met andere woorden. En dat stinkt ruik je nogal. Maar goed: het zijn dus traditionele producten, zonder e-nummers of andere moderne toevoegingen, of productiestappen die uitsluitend in een fabriek gedaan kunnen worden. Maar, net als bij kaas: je moet het etiket goed lezen om te kijken of het flesje dat je in je hand hebt volgens de traditionele methode bereid is, of dat de fabrikant shortcuts heeft genomen. Voor de kant-en-klare woksauzen en zo geldt dat dus niet, daar z

Maar hoe maak je die dan, die aanrommelnoedels?

Voorbereiden:

  • Als je vlees, vis of een vervanger gebruikt: in stukjes snijden die klein genoeg zijn om in één hapje op te eten. Vlees, tofu en stevige vis kun je eventueel marineren in een mengsel van bijvoorbeeld sojasaus, sambal, citroensap, knoflook en eventueel wat olie (liefst een paar uur of een nacht van tevoren).
  • Kook water, en gaar de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Een kliekje rijst gaat ook prima, trouwens: dan heb je aanrommelrijst.DSC02519
  • Eerst de smaakmakers: snij een paar tenen knoflook, een uitje (liefst bosui of sjalot), en een stukje gember heel klein. Koriandersteeltjes kunnen ook, citroengras, pepertjes natuurlijk, en/of korianderzaadjes.
  • Snij je groente. Vrijwel alles kan er in: kool, courgette, aubergine, paprika, koolrabi, komkommer (ja echt geroerbakte komkommer is heel lekker!), wortel, witlof, prei, bloemkool, boontjes, champignons, paksoy, radijsjes die niet meer mooi genoeg zijn voor de sla, alle soorten groene blaadjes… enzovoorts. Het enige wat ik echt niet vind combineren is groenselderij – maar misschien denk jij daar wel anders over. Harde groente, die langer nodig heeft om gaar te worden snij je wat fijner, zachtere groentes wat grover. Zo is alles toch gelijk gaar. Hoeveel? Genoeg om alle buiken aan tafel te vullen. Minstens 200 gram per persoon, maar meer is beter, natuurlijk.
  • Zet alles klaar wat je verder nodig hebt: sojasaus voor de basis, vis-, oester- en/of bonensaus voor meer umami en zout. Iets zuurs: citroen- of limoensap, of rijst- of andere azijn. Iets zoets: honing, palm- of basterdsuiker, of gembersiroop. Iets pittigs: sambal, chiliflakes, verse peper. Ik heb bij gebrek aan beter ook weleens harissa (rode-peperpasta uit Marokko) en tabasco (pepersaus uit de VS) gebruikt. Eventueel: kokosmelk of -room, en maizena of pindakaas om te binden. En een glas water.

Koken:

  • Maak je wok (of grote koekenpan) heet.
  • Vlees, vis of vleesvervangers: even roerbakken, afblussen met een scheutje marinade als je dat hebt, en anders gewoon een scheut sojasaus. Geen extra zout toevoegen. Als je vlees of vis gebruikt die net aan gaar het lekkerst is maar wel flink wat hitte nodig heeft, zoals biefstuk of zalm: apart garen en opzij zetten. Als ik het in de pan laat terwijl de groente roerbakt wordt het op mijn huis-tuin-en keuken-4-pits-gasfornuisje te gaar, dat is zonde. Misschien dat het op een echte wokbrander wel lukt, dat de groenten dan sneller gaar zijn, dat weet ik niet. Vlees dat wat langer nodig heeft (varkenvlees, wat minder mals rundvlees, kip) of bijvoorbeeld tofu, kun je wel gewoon in de pan laten.

wok-kl

  • Smaakmakers in de pan, even aanbakken, dan de groente erbij. Soort voor soort, de hardste eerst, de zachtste als laatste als je het netjes wilt doen. Of alles ineens, dat doe ik meestal omdat het zoveel minder schaaltjes in
    de afwas oplevert. Alleen hele kwetsbare groene blaadjes hou ik apart, denk postelein, jonge spinazie, dat spul. Roerbakken, op hoog vuur, maar niet zo hoog dat de boel aanbrandt. Als het toch te hard gaat: scheutje water erbij om te blussen.
  • Scheut sojasaus erbij, wat sambal voor de hitte.
  • Schep nu de noedels erdoor, bak ze even mee.
  • Nu komt het leukste: op smaak brengen. Beetje spelen. De balans zoeken tussen zoutigheid, scherpte en de smaak van de ingrediënten. Groente zou in theorie moeten zorgen voor de bitterheid in het gerecht, maar jammer genoeg is die smaak er in veel moderne groente eruit gekweekt. Dat is heel jammer, want bitterstoffen zijn supergezond. Maar goed, je kunt natuurlijk altijd wat paardenbloemblad door je noedels doen. Lekker goedkoop ook nog! Vissaus & oestersaus zorgen voor meer umami, in weer een andere smaak dan de sojasaus. Als de boel te scherp is uitgevallen kun je wat zoet toevoegen, in de vorm van honing of suiker. Een beetje citroensap of een ander zuurtje zorgt voor wat frissigheid, maar dat is ook afhankelijk van je groente. Voorzichtig, te zuur is lastig repareren. Kokosroom geeft een licht zoetje, en romigheid natuurlijk, en verzacht te heftig uitgevallen smaken. Easy does it, er kan altijd meer bij. Proef, probeer – en hou op als de smaak naar je zin is. Echt.
  • Als je een plens dun kookvocht in de pan hebt, omdat je groenten veel vocht loslieten bijvoorbeeld, roer er dan een eetlepel pindakaas door. Dat bindt. Echt. (Of met wat koud water aangemaakte maizena natuurlijk, dat gaat ook.)
  • Proef nog eens, stel indien nodig de smaak nog wat bij, strooi er wat cashewnootjes of pinda’s over als je dat leuk vind… en klaar. Zet de sambal, de vissaus en de citroensap op tafel, dat doen ze in Thailand ook.

Klinkt als een boel werk, maar dat valt hartstikke mee. Groente snijden duurt nog het langst, vanaf het moment dat het fornuis aan gaat kun je tien minuten later aan tafel zitten.  

Onzielige kipjes en heerlijke paddenstoelensaus

Wie mij volgt op Twitter of Instagram heeft het misschien al wel meegekregen: ik eet deze weken veganistisch. Vegetarisch voor gevorderden zeg maar: geen vlees & vis, maar ook geen zuivel, eieren of andere dierlijke producten. Vandaag is dag 7, van de 21, en tot dusver valt het me ontzettend mee. Sterker, we hebben deze week gewoon vreselijk lekker gegeten. En dat vind ik niet alleen, maar man en kinders ook. Tijd voor een blogje dus. Maar voordat ik jullie lekker ga maken met al het lekkers dat hier op tafel kwam wil ik het eerst even hebben over het waarom. Ik ga na deze periode geen full-time veganist worden, dat past niet bij mij. Maar ik zou wel vaker puur plantaardig willen gaan eten. Vaker dan ik nu doe. Veel vaker. Want toen ik weer eens kritisch naar ons eetpatroon keek realiseerde ik me dat we eigenlijk best wel veel dierlijke producten eten. Belachelijk veel, eigenlijk. Bij bijna iedere maaltijd, en ook nog wel eens tussendoor.

Veel, meer, meest

Hoe zit dat dan? Wij eten regelmatig vegetarisch, maar ik merk dat ik dan toch vaak kies voor eieren of zuivel. En hoewel ik heel bewust inkoop, gaat er best veel door heen in een week. Meerdere liters zuivel, flink wat kaas, 2-3 pakjes boter, regelmatig een flesje room. 10 of meer eieren. En dat zitten er ook nog wel eens dierlijke producten in die paar kant-en-klaar producten die ik koop: ei in mayonaise (ik ben onredelijk voorzichtig met rauw ei, dus die maak ik niet zelf), van alles in koekjes (chocoladekoekjesverslaving) en (#sorrynotsorry) ijs. En dat heb ik het nog niet eens over de yoghurt bij het ontbijt, een beker (karne)melk tussen de middag, en boter en kaas op brood. Het is best veel, ik zei het al.

En tsja… de keiharde waarheid is dat voor zuivel & eieren precies dezelfde argumenten vallen aan te voeren die gelden voor het eten van vlees. Denk aan melkkoeien die niet in de wei komen, stiertjes & haantjes die geen nut hebben in de productieketen, en allerlei ingewikkelde toestanden rondom het voer. Eigenlijk zou ik met zuivel hetzelfde willen als ik doe met vlees: minder en beter. En dan moet ik dus uitzoeken waar mijn zuivel vandaan komt (daar kom ik op terug!) En leren om beter plantaardig te koken.

Maar ja, hoe doe je dat? Ik heb zat dingen die ik wil leren. Zelf vegaburgers maken bijvoorbeeld. Sausjes maken zonder room, boter of melk. De wondere wereld van het zelf maken van plantaardige “zuivel” verkennen. Meer doen met peulvruchten. En zoals altijd minimaal kant en klaar uiteraard: geen poeders uit een zakje, geen sojavla of namaakmayo. Want dat is zoals jullie weten niet zo mijn ding. Maar wat hebben we dan zoal gegeten deze week? Nou, dit!

Dag 1, pasta met tomatensaus en sla

Veganchallenge dag 1. Spaghetti-squash met Oost-Indische kers-pesto, pasta met tomatensaus (met eekhoorntjesbrood voor wat extra hartigheid). Sla van rucola, komkommer & hennepzaadjes.

Dag 2, gewokte groenten

Veganchallenge dag 2. Gewokte snijbiet, bloemkool & bosuitjes, met in tamari gemarineerde tofu. Erbij rijst en een komkommerslaatje met sesamzaadjes.


Dag 3, linzensoep

Veganchallenge dag 3. Kruidige soep van rode en bruine linzen, ui en zoete aardappel met heel veel koriander. Nomnomnom…

dag 4, Paddenstoelensaus, vegetarische kipstuckjes met rijst en sla

Veganchallenge dag 4. Paddenstoelensaus met opgebakken rijst, Vegetarische Kipstuckjes en sla met courgette.


dag 5, pizza

Veganchallenge dag 5. Homemade pizza. As usual niet rond, dat lukt me nooit. Met artisjok, ui, champignons, geroosterde zonnebloempitjes en basilicum & rucola.

dag 6, linzensoep versie 2

Dag 6, snel en makkelijk want weekend: linzensoep van de eerder deze week gemaakte linzenpuree. Met snel geroerbakte snijbiet.


Niet verkeerd toch? We waren vooral heel erg enthousiast over de paddenstoelensaus van dag 4. Superlekker, zuivelvrij, licht en zelfs relatief simpel. Receptje? Dat vind je hier!

Onzielige kipjes

En die onzielige kipjes? Die waren van de Vegetarische Slager, namaakvlees op basis van soja. En hoewel ik wat sceptisch was zijn we om: hij is heerlijk. Niet voor dagelijks, ik hoef niet iedere dag soja, maar voor af en toe is het prima. En volgens mijn zoon van 6, die natuurlijk regelmatig lastiggevallen wordt met verhalen over dieren die al dan niet een goed leven hebben gehad, zijn dit echt “onzielige kipjes”. “Zelfs niet een klein beetje mama”. Ja, en daar heeft ‘ie dan wel weer een punt. Meer lezen over mijn avonturen in de veganchallenge? Volg me op Twitter of Instagram!

Linzensoep zonder recept

Ik at deze week linzensoep, en omdat ‘ie er best leuk uitzag maakte ik een fotootje en zette die op Instagram. Vervolgens maakten we bijna dezelfde soep in de tweede workshopavond Dagelijks vers koken, als demonstratie van het koken zonder zakjes, pakjes en recepten. Hij viel in de smaak, kan ik wel zeggen, en ik beloofde de deelnemers het recept op te schrijven. Dat was niet zo slim van me, want dit is zo’n typisch geval van een receptloze rommelsoep. Maar goed, beloofd is beloofd: dus bij deze een recept voor linzensoep zonder recept. Zullen we d’r een formule voor linzensoep van maken?


linzensoep-klein
Smaakgevers

Zoals zoveel gerechten begint deze soep met soffrito: een mengsel van aromatische groenten en kruiden op een laag pitje wordt gefruit tot het helemaal zacht en gaar is en je gerecht een dijk van een smaakbasis geeft.

Wat ging er in de soffrito:

  • een ui
  • dikke teen knoflook
  • stukje gember
  • een wortel
  • een handvol koriandersteeltjes (blad bewaren!)

Alles kleinsnijden, en in een scheut olie naar keuze laten fruiten. Deksel op de pan, dan blijven de smaakstoffen het best bewaard. Slim koken tip: maak extra en vries een deel in!

Soffrito kun je maken met allerlei ingrediënten. Ui gaat er altijd wel in, knoflook bij mij meestal ook (knoflookjunkie!). Selderij is standaard voor Italiaanserige gerechten, venkel kan ook heel goed. Allerlei soorten wortelgroenten kunnen er door (knolselderij, pastinaak, raapjes, rammanas) – zolang het maar een beetje power heeft. En voor de niet-vegetariërs: spekjes of ansjovis. Mjam!

Soepbasis

Als de soffrito gaar is doe je er een paar fijngesneden tomaten door, of een scheut passata als er geen verse tomaten zijn.

spicesSpecerijen mogen er nu ook bij: koriander en komijn ben ik nogal gek op. Een kardemompeultje kan een subtiel accent geven dat je lekker vindt – of verschrikkelijk. Chiliflakes, paprikapoeder, kurkuma… kan allemaal. Maar niet allemaal tegelijk. Koop specerijen van goede kwaliteit, en doseer zorgvuldig. Niet zo subtiel dat je er niks van proeft, maar ook niet meer eetlepels tegelijk. Blijf proeven! Tijdens de workshop hebben we alleen koriander en komijn gebruikt. Hele zaadjes kun je eerst even roosteren in de koekenpan, dat schijnt goed te zijn voor de smaak, maar als je daar geen zin in of tijd voor hebt kun je ze ook meteen vijzelen.

Flinke scheut water erbij, maar minder dan je zou denken! Ik voeg water per glas tegelijk toe. Er kan altijd meer bij als de soep te dik wordt, maar waterige smakeloze soep is lastiger te redden.

En linzen dus. In de workshop hebben we alleen rode linzen gebruikt. Die hebben – met de gele – het voordeel dat ze niet hoeven te weken, mooi uit elkaar vallen tot een dikke soep, en relatief snel gaar zijn. Andere linzensoorten kunnen ook, maar vragen wat planning ivm voorweken. Zachtjes laten sudderen tot de linzen gaar zijn. Hou wel de hoeveelheid vocht in de gaten, de boel laten aanbranden is zonde. Met twintig minuten ben je een heel eind, maar langer kan altijd: dit is ook zo’n soep die je bijna ongelimiteerd kunt laten trekken, een uur extra wordt-ie alleen maar beter van.

In de soep op de bovenste foto heb ik ook spliterwten gebruikt, geïnspireerd door dit recept voor Ethiopische erwtensoep (klinkt spannend toch?! Die site, Kitchen couter culture, is overigens echt een aanrader om eens verder te bekijken.) Spliterwten zijn met een klein half uurtje gaar genoeg om te kunnen eten, maar vallen dan nog niet uit elkaar.

‘S-ochtends maken, later eten? Gaat perfect! En net als echte Hollandse erwtensoep is hij een dag later nog lekkerder.

Extra groenten

Extra groenten mogen, maar zijn geen must. Maar heb je nog wat liggen dat op moet? Gooi het er door, gaat prima. Bloemkoolroosjes, wat broccoli, een handvol raapsteeltjes, die prei die bijna wegloopt… en meer groente is altijd beter, toch?

Op smaak brengen met zout (en evt.peper). Niet te zuinig zijn: het verschil tussen eetbaar en echt lekker zit ‘m voor een deel in het gebruik van voldoende zout! En als je geen kant-en-klaar-voedsel meer eet hoef je je hoogstwaarschijnlijk geen zorgen meer te maken over de hoeveelheid zout die je binnenkrijgt (just saying…)

Overigens: terwijl ik dit schrijf zit ik te lunchen met het restant van deze soep die we gisteravond in de workshop maakten. Koud – want waar ik nu ben is geen opwarmmogelijkheid. En het is me toch lekker!

Avondeten: soort van saag aloo met boerenkool en knolselderij

saag aloo van boerenkool en knoldelderijDit is saag aloo. Nou ja, eigenlijk niet, want saag aloo is een Indiaas gerecht dat meestal met spinazie en aardappels wordt gemaakt. En een flinke kick specerijen natuurlijk. De specerijen zijn er, maar er zitten geen aardappels in, en niet meer dan een beetje spinazie. Wel knolselderij, de laatste boerenkool van dit jaar en flink wat peterselie omdat de zak in de vriezer maar niet leeg wil raken. En linzen, ook dat nog. Of het nu nog saag aloo is? Dat is een filosofische vraag waar ik me vandaag maar niet aan waag. Het was lekker, dat dan weer wel.

Het principe van saag aloo

Wat is dan het principe van saag aloo? Het sjabloon, de formule, de idee desnoods – hoe je het ook maar wilt noemen. Dat is het volgende:

  • fruit fijngehakte ui, knoflook, gember, rode peper, zout en flink wat fijngewreven komijn- en korianderzaadjes
  • voeg groene blaadjes en wortel- en knolgroente toe in de juiste volgorde (ja, daar kom ik zo op terug) plus een plensje bouillon om aanbranden te voorkomen
  • stoof alles tot het gaar is
  • breng op smaak met iets zuurs, zout en/of iets heets

De juiste volgorde?

Maar wat is dan de juiste volgorde? Niks ingewikkelders dan de volgorde van gaartijd. Harde groenten eerst, de wortels & knollen, de boerenkool ook. Zacht spul als jonge spinazieblaadjes, kliekjes of ingevroren peterselie als laatste. Grove spinaziesoorten halverwege, net als de bladmosterd die traditioneel in saag thuishoort.

Ik had gekookte knolselderij, die ging er vrij vlot bij zodat hij goed de smaak van de kruiden kon opnemen. En rode linzen dus, want dat schijnt voedingsstoffentechnisch gezien zo’n goeie combi te zijn met rijst. Het zal.

Op smaak brengen

Dit is zo’n gerecht waarbij de basisingrediënten niet bijster veel smaak hebben, dus wees in het begin royaal met de smaakgevers (ui, knof, gember, etc) en met de specerijen, en vooral ook met het zout. Ik had geen verse pepers in huis,  maar een flinke lik harissa deed het best. Sambal kan ook prima, maar die was op. Mijn tafelgenoot is niet weg van zuur, dus ik was daar voorzichtig mee: wat doorgesneden tomaatjes en een verkruimeld blaadje djeroek poeroet waren genoeg. Wat citroensap of desnoods wat fijngesneden zure appel kan ook. Authentiek is het niet, maar als het smaakt dan is het goed. Proeven dus!

Oh ja, ik at dit met rijst en een flinke klodder yoghurt, die was gemengd met een kliekje hangop, wat feta-die-ook-al-op-moest, en wat zout, peper & kurkuma.

Meer weten over koken zonder recept?

Zo simpel is het, koken zonder recept. Je hebt niet meer nodig dan wat principes/sjablonen/formules, een redelijke dosis productkennis, wat basisvaardigheden en natuurlijk het lef om ’s wat geks te proberen. Of een workshop 😉