Categoriearchief: recepten

Saag met dhal en 6 andere ideeën met raapsteeltjes

Een van de fijnste dingen aan meeëten met de seizoenen vind ik dat er zoveel meer te genieten valt.  Aardbeien? Asperges? Ja, heerlijk! Maar als je vooral seizoensgroenten eet heb je die momenten tig keer per jaar. De eerste boontjes in de zomer. Het moment dat de peterselie eindelijk hard genoeg groeit om ervan te kunnen plukken. De eerste kersen, peren, pompoenen. In de zomer courgettes, aubergines en de overvloed aan tomaten.  En nu, zo half maart: het moment dat er weer raapsteeltjes zijn. Een prachtige bos heldergroene blaadjes die me vertelt dat de lente er nu echt, echt, echt aankomt. Hoera! 

raapsteeltjes

Raapsteeltjes zijn nabije familie van de koolraap, meiraap, knolraap en Chinese kool. De jonge blaadjes smaken vrij zacht, niet dat scherpe dat rauwe kool wel kan hebben, en ze zijn heerlijk knapperig. Idealiter koop je ze met de worteltjes er nog aan. Als je ze dan in een glas water bewaart blijven ze in de koelkast een aantal dagen vers.  

Hoe eet je raapsteeltjes? Ik eet ze zo, uit de hand: de bos raapsteeltjes is net zo min veilig voor me als het schaaltje paaseitjes. Maar je kunt er natuurlijk ook mee koken. 

1. Slaatje met raapsteeltjes

Natuurlijk mag salade met raapsteeltjes niet ontbreken in dit lijstje. Raapsteeltjes gaan goed samen met stevige smaken, en zijn lekker in een salade die je oppept met bijvoorbeeld olijven, pittige kaas of vis. Hier vind je een aardig recept met ansjovis en eieren (fijn voor overgebleven paaseieren). Vooruit: nog een, met aardappel en broodsoldaatjes.  Ik maak salade meestal met wat ik maar in huis heb, in deze tijd van het jaar wordt dat bijvoorbeeld een combi met kiemgroente (daar schreef ik vorige week ook al over) , rauwe wortel & dito prei, en gerookte makreel. Beetje citroensap erover, wat zout en peper – klaar! Of combineer de raapsteeltjes met een kliekje koude ovengeroosterde pastinaak of pompoen. 

2. Raapstelenstamppot

Een klassieker. Ik schreef laatst al over stamppot met rauwe postelein, en ook raapsteeltjes zijn verrukkelijk in de stamppot. Basisversie: maak puree, en schep er de gewassen en fijngesneden rauwe raapstelen door, zoveel als je lekker vindt. Eet met spekjes, nootjes en/of kaas. Hier staat een recept. 

Als je minder aardappels wilt gebruiken kun je natuurlijk de puree ook maken van andere wortel- en knolgroenten. Wortel, pastinaak, koolraap – gaat prima. Hier een recept voor raapstelenstamppot met knolselderij. Alleen, let op: in dit recept wordt de knolselderij met een staafmixer gepureerd. Dat kan prima, maar dan moet je de aardappels en de knolselderij apart koken. Als je namelijk aardappels pureert met een staafmixer dan gebeurt er iets naars met het aardappelzetmeel en krijg je een soort behangplaksel. Ik zou gewoon de stamppotstamper pakken. 

Ik vond ook nog een aardig recept met voor stamppot-raapsteeltjes met witte bonen, wortel, citroen en sardientjes. Ik heb ‘m nog niet gemaakt, maar dat ga ik binnenkort wel doen.

Even over melk en melkvervangers: recepten voor stamppotjes zijn vaak met melk. En dat is prima, en lekker. Maar als je nou geen melk lust, wilt of verdraagt (of als hij gewoon op is) dan hoef je niet per se naar de plantaardige melkvervangers te grijpen. Gebruik gewoon een scheutje kookvocht. Gaat prima, en een deel van de vitamines die tijdens het koken zijn verhuisd van de groente naar je eten komt toch weer in je maaltijd terecht. Win-win! 

3. Snel raapstelenroerbakje

Supersnel en heel lekker is het om de raapstelen te roerbakken (in een koekenpan, of in de wok), bijvoorbeeld met knoflook en wat chiliflakes. Breng op smaak met zout en een drupje citroensap.

Gebruik wat meer boter, en schep een ei door de raapstelen en je hebt lunch: roerei met raapstelen. 

4. Raapsteeltjes met pasta

Ook lekker: die geroerbakte raapsteeltjes met een extra lik pesto door de pasta scheppen. Recept van Koken met Karin. Of je maakt pesto van de raapsteeltjes (recept van Michiel Bussink) en laat het roerbakken zitten. Ik zou dat zelf combineren met een salade (en misschien een stukje vlees of vis). 

5. Raapsteeltjesquiche

En als we dan toch bij Michiel Bussink zijn: hij schreef voor consumindertijdschrift Genoeg ook een fijn recept voor pittige linzenquiche met spinazie en raapstelen (even doorscrollen naar beneden). Want alles kan in de quiche, dus ook raapsteeltjes. Als je raapsteeltjes en ander groen gebladerte in je quiche doet moet je ze van tevoren wel even garen (roerbakken, stoven, etc.). Rauw blad bevat ontzettend veel water, dat wil je kwijt voor het de taart ingaat want anders wordt je deeg te nat en niet gaar. Lees hier hoe je zelf een quiche bij elkaar verzint. 

6. Gestoofde raapstelen

En als je nou helemaal trendy wilt zijn doe je wat je oma deed en kook je de groente helemaal dood. Echt waar, lees maar: hier bijvoorbeeld en dit ronduit lyrische verhaal van Janneke Vreugdenhil in NRC. Niet in een plens water, maar anderhalf, twee uur of langer in een gietijzeren pan op een lage temperatuur in de oven (120 graden, zoiets). Vet en smaakgevers erbij (ansjovis, knoflook, chili etc.), en wachten maar. Ideaal eten voor in het weekend of voor thuiswerkende ZZP-ers, de plantaardige variant van stoofvlees. En maak dan vooral extra, want wat er over is is natuurlijk goddelijk in een quiche, omelet, of op een boterham. Ja, echt. Gare groenten op brood zijn da bomb hier in huis. Nou ja, bij mij. De huisgenoten zijn nog niet helemaal overtuigd 😉

groene blaadjes op brood

Overigens: een half uurtje á drie kwartier op het fornuis doet ook al wonderen. Dat deed ik voor de saag (zie hieronder) met uiterst tevredenstemmende resultaten. En ik ben heel benieuwd of dit ook zou werken in een hooikist, dan is er minimaal gas of elektra nodig. 

6. Indiase raapstelen: mijn draai aan sarson ka saag

Saag is een gerecht uit India, specifiek uit de Punjab, een provincie in het noorden. Het is in basis een gekruide puree van bladgroenten en uien. Die maak je ook prima met raapsteeltjes (sarson ka saag). Ik schreef er een apart stukje over, waarmee ik de nieuwe serie blogjes “koken met concepten” aftrap. Hier lees je meer over saag, en hier vind je wat uitleg over koken met concepten. Wij aten ‘m met dhal (linzenpuree) en rijst. Dat was best fijn. 

sarson ka saag van raapsteeltjes

 

 

 

Saag als concept – Indiase stoof van bladgroente

Wat is koken met concepten? Klik hier! 

Saag is een gerecht uit India, specifiek uit de Punjab, een provincie in het noorden. Het is in basis een gekruide puree van bladgroenten en uien die gebonden wordt met zetmeel. Spinazie kan er in, of broccoli, en traditioneel wordt het gemaakt van mosterdblad, een andere bladgroente uit de koolfamilie. Dat heb ik nog nergens te koop te zien, maar het is heel makkelijk te verbouwen in de moestuin en juist erg geschikt voor de periode buiten de zomermaanden. Klik hier voor moestuininfo.

Wikipedia geeft ook nog verschillende andere spannende saag-varianten: met pompoenblad, amaranth, klimmende spinazie (Basella Alba), fenegriekblad en verschillende eetbare waterplanten. Dat brengt mij dan tot de conclusie dat je saag ook prima zou moeten kunnen maken van wilde inheemse planten als brandneteltoppen, melganzevoet of look-zonder-look, of gewoon snijbiet of andijvie uit de moestuin. Ik maakte het eerder al eens met boerenkool

saag aloo van boerenkool en knoldelderij

Saag kun je eten met paneer (of panir), verse Indiase kaas. Dan heet het meestal saag paneer, of palak paneer. Panir kun je kopen, of zelf maken. Met gestoofd vlees, lamsvlees vaak, onder de naam saag ghost (bekend van de afhaal). Met aardappel: saag aloo. En die aardappel kun je weer vervangen door andere knolgroente, zie nogmaals het recept voor saag met boerenkool. Wij aten ‘m deze week met dahl, linzenpasta. Dat is ook fijn. 

Hieronder zie je saag van raapsteeltjes, maar met een niet-traditionele twist. Als je saag opzoekt zie je vooral foto’s van gladde groene puree. Die wordt gemaakt door eerst het blad helemaal gaar te koken in weinig water, en die moes vervolgens toe te voegen aan het ui en specerijen-mengsel. Ik ben niet dol op puree, en laat dus de tussenstap weg. Ik doe de rauwe grofgesneden blaadjes direct bij de bij de ui, laat het geheel zachtjes stoven. Kijk, dit is ‘m. Niet bijzonder fotogeniek (kuch), wel lekker. sarson ka saag van raapstelen

Wat gaat er in? 

  • groene blaadjes, flink veel. Minimaal 350 gram per persoon voor een enkele maaltijd. Wassen, en snijden.
  • iets van vet. Boter of olie naar keuze. 
  • ui, in ringen  
  • knoflook, fijngehakt
  • gember (vers of poeder)
  • iets van hitte: chili, vers, gedroogd of als poeder. Of sambal, harissa, of currypaste. 
  • specerijen, in ieder geval één of meer van de onderstaande:
    • garam masala
    • gemalen komijn- en korianderzaad
    • kurkuma
  • iets van bloem, of meel, om te binden
  • zout

Hoe maak je het?

  1. Fruit de ui (in vetstof naar keuze) op een laag vuurtje in een zware pan (gietijzer rocks!) 
  2. Voeg de specerijen, de  knoflook en de gember toe. 
  3. Als de ui zacht en gaar is, voeg dan de groene blaadjes toe. Laat stoven tot ze zo ongeveer naar je zin zijn. Een half uur, drie kwartier, een uur – mag allemaal.
  4. Proef, breng op smaak met zout, peper en evt. extra specerijen. Bindt het vrijgekomen vocht met een schepje bloem tot een saus. Ik heb ook weleens per ongeluk meel gebruikt in plaats van bloem, en dat gaat ook. Laat nog even stoven tot een eventuele rauwe-bloemsmaak weg is. 

Eet smakelijk! 

Seizoensgroente in maart: knollen, kiemen en groene blaadjes (en een recept voor bietensoep)

Klik hier om direct naar de bietensoep te gaan.

De “hungry gap”. Zo noemden ze in Engelssprekende gebieden vroeger deze tijd van het jaar. De tijd dat de wintervoorraden aan knollen en kolen opraken, terwijl de eerste lenteoogsten nog moeten komen. De mussen scharrelen al in de struiken, op zoek naar takjes en strootjes, de crocussen krijgen gezelschap van de eerste tulpen, de knoppen van de magnolia’s zwellen met de dag verder op, maar nieuwe oogst… ho maar. Vandaar de hungry gap: de hongerpauze. Het is geen wonder dat traditioneel de vasten in deze periode viel. 

Overigens: ik heb een half leven geleden geschiedenis gestudeerd, en iedereen lachte je daar uit als je  “vroeger” zei. Zonder verdere uitleg is “vroeger” een fantasie. Dus: over welk vroeger heb ik het? Over pakweg de generatie van mijn overgrootouders, zo rond 1900. Die leefden grotendeels nog zoals plattelandsbewoners dat al eeuwen deden. Ze woonden in een dorpje in de Achterhoek, één overgrootvader was huisschilder, een andere dorpssmid. Eten kwam uit eigen moestuin, en van boerderijen uit de buurt. De melkboer bezorgde kannen (rauwe) melk aan huis, er waren minstens twee bakkers in het dorp. De moderne tijd was al wel aangebroken: er was een spoorlijntje naar de stad. Mijn overgrootmoeders waren de hele nazomer druk met het conserveren voor de winter.

foto via grootmoederstijd.nl

foto via grootmoederstijd.nl

Geen luxe-leventje, zeker niet. Het menu was zo aan het eind van de winter vrij beperkt. Maar het was ook niet de bittere armoede van overleven op aardappels met reuzel, zoals wel gedacht wordt.  Ik wil niet romantiseren: armoe was wel degelijk reëel.  Landarbeiders, kleine boertjes in armere streken, en vooral fabrieksarbeiders in de  uitdijende steden hadden een zwaar leven. Maar dat is maar één kant van het verhaal (en armoede was deels ook een gevolg van de modernisering, maar dan duiken we wel erg de geschiedenis in).

oma

Tot op zekere hoogte hield dat traditionele leefpatroon nog lang stand. Op de foto is mijn overgrootmoeder appels aan het plukken, in 1942. Haar dochter, mijn oma, maakte nauwelijks meer in: ze werkte buiten de deur en was nogal “modern”. Maar mijn beide opa’s hadden allebei een moestuin, ik heb als kind nog wel geholpen met wieden. Mijn moeder ging in haar jeugd met de andere dorpskinderen foerageren in het bos, en kwam thuis met zakken vol cantharellen. Wildplukken heet dat tegenwoordig, en is hartstikke hip, maar toen was het gewoon eten. 

Armeluiskost

Het gebrek aan variatie in de vroege lente was overigens ook cultureel bepaald: er is namelijk best het één en ander aan eetbaar jong groen blad. Niet uit de moestuin, maar wel te plukken. Denk aan molsla (gebleekt paardenbloemblad), look zonder look (rechtsboven op de foto), jonge brandnetels, hondsdraf, zevenblad en schapenzuring (rechtsonder op de foto). Alleen: mijn grootouders aten nauwelijks tot geen rauwkost. “Ik ben toch geen konijn” zei opa. (Op z’n Achterhoeks dan, maar ik spreek geen dialect dus dat ga ik ook niet proberen.)

XOOY8394

Ik volg sinds kort een wildoogst- en plantenverwerkingscursus, en links op de foto zie je het slaatje dat we in het bos bij elkaar plukten. Niet veel qua volume, maar dat eerste lentegroen is superrijk aan voedingsstoffen. Look zonder look bevat bijvoorbeeld per ons royaal meer vitamine C dan een kiwi. Wilde planten zouden juist in het vroege voorjaar een prachtige lokale aanvulling op het menu kunnen zijn.

Nou is het praktisch nut van wildgeplukt eten in de huidige maatschappij natuurlijk beperkt: we hebben te weinig kennis, en de omgeving is vaak niet schoon genoeg. Maar toch… we eens ophielden met vergif spuiten, de benzinemotor verruilden voor schone elektromotoren, als we het openbaar groen niet meer gebruikten als prullenbak en hondentoilet… wat zou mijn stad dan kunnen bieden aan voedsel? Als de parken en groenstrookjes gemeenschappelijke tuinen waren, een gezamenlijke bron van wild en verbouwd voedsel? Wat zou dat betekenen voor de samenleving? 

Kiemgroenten

Maar goed, dat is dromerij. Tijd voor een recept. Schapenzuring mag een brug te ver zijn, kiemgroenten zijn een stuk toegankelijker en net zo rijk aan voedingsstoffen. Kiemgroenten zijn ontkiemde zaden van allerlei soorten groenten: prei, kolen, radijs, maar ook peulvruchten. De bekendste soorten zijn natuurlijk taugé (gekiemde mungboontjes) en tuinkers. Je kunt ze kant en klaar kopen, vooral bij natuurvoedingswinkels (en voor mensen uit Deventer en omstreken: ook bij mijn favoriete streekkruidenier De Gouden Pompoen, die deze week in zijn nieuwsbrief toevalligerwijs ook over kiemen schreef). En je kunt ze ook zelf opkweken uit zaad. Hartstikke makkelijk (klik voor uitleg). Ik werk zelf met een schuinstaande pot met een stukje gaasdoek erover (afgeknipt van een kapot waszakje). De foto is trouwens van van De Peulenschil, leverancier van kiemen en zaden.

kiemen peuleschil

Maar hoe eet je die dan, die kiemen? Voor het behoud van de vitamine C kun je ze het best niet of nauwelijks verhitten. Ik doe ze in de sla bijvoorbeeld, met wortel, winterpostelein en fijngesneden kool. Op een boterham met kaas, of met pindakaas en een lik sambal (nomnomnom). In een roerbakje met noedels (op je bord erdoor scheppen), of als topping op een kom soep. Deze bijvoorbeeld, want ook de knolselderij en pastinaak zijn nog niet op. 

IMG_8065

Overigens, voor de duidelijkheid: die knollen komen dus nu niet vers van het land. Die worden over het algemeen voor de vorst gerooid, en opgeslagen. Tegenwoordig bij grootschalige productie meestal in gekoelde ruimtes, vroeger in een kelder of ingekuild in een “root-cellar”. Knollen & wortels zijn dus geen wintergroenten omdat ze in de winter geoogst worden maar omdat ze in de winter beschikbaar zijn. 

Recept: Bietensoep met yoghurt en kiemen

bietensoep

Wat gaat er in?

  • bieten, in mijn ovenschaal gaat maximaal anderhalve kilo
  • tenen knoflook, ongeschild. Een paar tenen tot een hele bol. 
  • olijfolie, zout, peper
  • ui 
  • groentebouillon (recept
  • smaakmakers naar keuze: 
    • karwij-, komijn- of anijszaad
    • geraspte gember en reepjes (bio!) sinaasappelschil, zonder het wit
    • kardemom en appel 
    • salie, tijm en/of rozemarijn, fijngehakt, alleen de blaadjes

Verder nodig: staafmixer, oven.

Bereidingswijze

Vooraf: pof de bieten

In de meeste recepten staat dat je ze moet schoonboenen, en dan poffen in de schil. En als ze dan gaar zijn kun je de schil er zo aftrekken. Jaja. Mooi niet – stukjes schil everywhere. Ik schil ze dus met een dunschiller en snij ze in plakjes of blokjes. Voordeel van plakjes is dat je de gare bietjes ook als broodbeleg kunt eten, heerlijk met geitenkaas en iets van rucola of zo. Of met kiemen natuurlijk.

De plakjes of blokjes gaan in een ovenschaal met deksel, met de tenen knoflook, een scheut olijfolie en wat zout en peper. Deksel erop, een uur bakken op 200ºC – of tot ze zacht en zoet zijn. Proef. Zo eten, met sla en een graan, of met haring en aardappelen. Door de risotto, of met een speklap. Door de salade, in de houmous, of op brood. Of in de soep dus. Wintergroenten saai? Nou nee. Mensen die dat denken moeten beter leren koken. 

bietjes met lentegroen

Overigens: biet geeft vieze vlekken op je vingers, maar die verdwijnen na een paar uur vanzelf weer. Moet je representatief zijn en wil je toch per se nu bietjes maken? Latex handschoenen. Ik doe dit soort dingen zelf overigens op een moment dat ik tijd over heb, dus niet pal voor het eten of vlak voor ik de deur uit moet. In de koelkast zijn gare bietjes een paar dagen houdbaar. Het voedingscentrum zegt 3 dagen, ik heb goeie ervaringen tot een dag of 5-6. Zoals altijd: kijken, ruiken, proeven, en logisch nadenken. En bij twijfel bij het groenafval.

De knoflooktenen worden zachte, zoete, knoflokige pulp die je zo uit de schilletjes kunt knijpen, en die je kunt verwerken tot bijvoorbeeld knoflooksaus of sladressing. Ze geven een milde knoflooksmaak af aan de bieten, maar niet meer dan dat. 

Maak de soep

  1. Snij de ui in ringen. Fruit in een pan tot hij zacht en glazig is. 
  2. Voeg je smaakmaker toe aan de ui. Hoeveel is een kwestie van uitproberen, kijk wat jij lekker vindt. Kardemom en anijs zijn snel te veel, wees daar voorzichtig mee. Koop een goede kwaliteit specerijen: als ze geen geur hebben smaken ze ook naar niks en mogen ze bij het groenafval. Sinaasappelschillen en kardemom kun je ook in een theeëi doen en toevoegen met de bouillon, want die moeten we weer uit. 
  3. Doe de bietjes erbij, de bouillon, en als je de knoflooktenen nog niet ergens anders voor gebruikt hebt kan er ook wat knoflookpulp bij. 
  4. Laat even trekken, 10 minuten, kwartiertje. 
  5. Als je kardemom en/of sinaasappelschillen hebt gebruikt: vis die uit de soep. Een schuimspaan helpt. 
  6. Pureer de bietensoep grof met een staafmixer, en breng op smaak met zout en peper. 
  7. Maak de soep af met een schep yoghurt en een handvol kiemen. 

 

 

 

Lentestamppot en 6 andere gerechten met postelein

Lentekriebels hier: ik heb zo’n zin in groene blaadjes! Wintergroenten zijn heerlijk, maar ik kan intens gelukkig worden van lentespinazie en de eerste raapsteeltjes. In afwachting daarvan is er gelukkig toch al wel het een en ander te plukken in m’n tuin. De barbarakruid weet van geen ophouden, de zuring en hondsdraf maken alweer vers blad, en een vriendin wees me op klein veldkers tussen de crocussen. Smaakt ongeveer als waterkers, maar is veel kleiner. Ik ben dol op sla die je niet hoeft te kopen of te zaaien 😉 En gelukkig is er ook nog steeds postelein, die ik gewoon per ons kan aanschaffen bij de Ekoplaza of direct bij de boer via mijn streekkruidenier

postelein

Er zijn twee soorten postelein, zomer- en winterpostelein. Ik heb het nu over winterpostelein, Claytonia perfoliata (maar als je hoogzomer stamppot wilt maken met zomerpostelein: dat gaat prima). Voor de volledigheid: de officiële naam van zomerpostelein is Portulaca oleracea. Dat u het weet.

En als ik dan toch aan het uitleggen ben: natuurlijk zijn er tegenwoordig mensen die beweren dat postelein een superfood is. Helaas: alleen als je het vergelijkt met een witte boterham of zo. Ja, er zit per calorie veel vitamine C, kalium en fosfor in, maar die hoeveelheden zijn vergelijkbaar voor broccoli en spinazie. Hoe ik dat weet? Dankzij de voedingswaardetabel. Wat trouwens ook niet waar is: dat je voorzichtig moet zijn met nitraathoudende (blad)groente. Nergens voor nodig, het oude advies van niet-vaker-dan-twee-keer-per-week is achterhaald. Lees hier de info van het Voedingscentrum.  

Laatste weetje: heb je de groene blaadjes in het logo van Alles zelf maken gezien? Juist: dat is postelein. Tijd voor een paar recepten! 

potje op krijt

1. Posteleinsalade

Postelein vind ik rauw of bijna rauw het lekkerst, dus eerst maar eens een salade. Ik combineer het in deze tijd van het jaar graag met wortel en fijngesneden kool. De salade op de foto is afgemaakt met pompoenpitjes, sesamzaad en rozijntjes, met een beetje citroensap, drupje sesamolie, en wat zout. Verse salade, in februari. Met seizoensgroente uit de streek. Ha.

(In gedachten maak ik even een lange neus naar Albert Heijn, die zoete aardappel uit de VS verkoopt als seizoensgroente ‘vers van het land’. Nieuwsgierig? Dat verhaal lees je hier.)

postelein-sla

Rauwe postelein is vrij knapperig, en combineert daarom erg goed met dingen die een zachte structuur hebben. Peulvruchten bijvoorbeeld. Of gebakken champignons. Zoals deze salade: knoflookchampignons met gekookte linzen, venkel en postelein (en wat tomaat, maar daar kun je zonder.) En… (tromgeroffel) zelfgemaakte bitterballen van een kliekje wortelstamppot. Ja, echt. Vet hé. 

bitterballen-van-wortelstamp-met-posteleinsalade

2. Als bijgerecht, met spekjes en prei

Dit is een winner. Bak een paar spekjes. Lekkere, dat is essentieel – niet dat zoute spul met rookaroma waar het water uit loopt als je het verhit. Pancetta van de slager is ook lekker, maar komt uit Italië. En we hebben hier in Nederland 12 miljoen varkens. Waarom zou je dan Italiaans spek eten? 

In ringen gesneden prei erbij, laten stoven tot de prei gaar is, zacht en zoet. In een schaal, of op je bord, omscheppen met rauwe postelein. 

Op de foto met feta, Arabisch flatbread (van de Turkse super in dit geval), bietenhumus en geprakte wortel naar een recept van Yotam Ottolenghi. Zelfde recept, andere invulling: het postelein-preimengsel door gare pasta scheppen met een scheutje room en geraspte oude kaas. 

postelein met worteldip, prei en humus

3. Door de soep

Traditioneel werd van de eerste lenteblaadjes een kruidensoep gekookt. Coquinaria, een heerlijke site met historische recepten, geeft een negentiende-eeuws recept met postelein. Zelf at ik ooit een soep die nog het meest lijkt op dit recept – maar in de praktijk maak ik meestal een rondje-door-de-koelkast-soep waar ik op het allerlaatste moment, dus als het al in de kom zit, groene blaadjes doorheen schep. Postelein, snijbiet, rucola, raapsteeltjes: you name it. Linzensoep, Thaise soep met groene curry-pasta en champignons, knolselderij-pastinaaksoep: een hand groene blaadjes is altijd goed. Al is het maar voor de foto.

linzensoep

Linzensoep met snijbiet

4. Op een broodje makreel

Ik at laatst een broodje makreel en was in gedachten ineens terug bij de visboer waar ik vroeger soms ging lunchen met collega’s, een leven geleden toen ik nog een kantoorbaan had. De reclameborden aan het plafond, de ongemakkelijke caféstoeltjes, de beugelglimlach van de broodjessmerende scholier – het was alsof ik er gisteren nog was. Niet dat ze daar postelein in de broodjes makreel deden: die kwamen met mandarijntjes uit blik. Geen idee waarom mijn hoofd die link ineens legde – maar dat weet je toch nooit.

Op mijn zelfgemaakte broodje makreel zat wel postelein, een lik mayo en fijngesneden bleekselderij. En dat gaat prima samen, ook zonder broodje. Mandarijntjes kunnen erbij, maar liever nog wat sinaasappel. Of – voor de bitterliefhebbers onder ons – grapefruit. 

5. Posteleinrisotto

Ook dat kan, natuurlijk. Maak risotto, traditionele met arboriorijst en kaas, en roer er op het allerlaatst een flinke hoeveelheid fijngesneden postelein door. Schijnt ook heel lekker te zijn met brandneteltoppen. Risotto moeilijk? Welnee! Mijn stuk over risotto kun je hier lezen

6. Postelein Asian style, met noedels & kiemgroente

Kook noedels zo goed als gaar. Check de verpakking, sommige soorten moeten echt koken, andere alleen even weken. Snij een rode ui in ringen, hak een teen knoflook fijn, rasp wat verse gember. Snij wat Chinese kool fijn (of broccoli, paksoi, courgette of boontjes – net wat er aan stevige groente is.) 

Fruit ui, knoflook en gember in een hete wok. Doe de Chinese kool er bij, en een drupje sojasaus. Roerbak kort, tot de kool bijna beetgaar is. Schep de noedels erdoor en bak nog even mee. Schep van het vuur af de postelein en een hand kiemgroente erdoor en breng op smaak met sojasaus, citroensap en als je het in huis hebt mirin, zoete Japanse rijstwijn. 

Even over kiemgroente: ik vind die leuk. Tuinieren op je aanrecht is het, magie onder een theedoek. Hoe een handvol droge zaden in een paar dagen een levendige boel wordt. Prachtig. En voor de alfalfa-haters: de andere soorten zijn lekkerder. Echt.

Maar die lentestamppot dan? 

Dat recept zette ik in 2012 al eens op het blog, dat toen nog “Mama kookt” heette en zo ongeveer 5 lezers had. Je kunt het hier nalezen. Ik maak ‘m nog steeds zo. 

Koreaanse preipancakes met sojadip en 7 andere ideeën met prei

Prei. Dat spul wat standaard in de pastasaus gaat, en in de groentesoep. Maar wat mij betreft wordt het onderschat als groente op zich: prei is interessant genoeg om ook eens de hoofdrol te krijgen. Daarom vandaag: 7 dingen die je ook kunt doen met prei. En een recept. 

prei

Prei schoonmaken

Maar eerst: hoe maak je prei schoon. Want er wil nog wel eens zand in zitten. De meeste mensen snijden eerst de prei in ringetjes, en spoelen die dan af onder de kraan. Kan. Sure. Maar het kan ook makkelijker, en zonder dat je de lekkere smaakstofjes door de gootsteen wegspoelt. 

  • Snij als je dat wilt het donkergroene blad weg. Het is prima eetbaar, zelfs smaakvoller dan het wit – je kunt het dus ook gewoon laten zitten en alleen de lelijke stukken weghalen als die er zijn. Wil je echt zuinig werken, snij het donkergroene deel dan blad voor blad weg, van buiten naar binnen werkend: het wit loopt vaak verder door dan je denkt. Je kunt het afgesneden blad gebruiken voor groentebouillon
  • Snij de prei van boven naar beneden in tot het midden, totdat je in het witte gedeelte zit. 
  • Vouw de bladeren wat uit elkaar en spoel de prei ondersteboven af onder de kraan, dus met het groen naar beneden – anders spoel je het zand juist verder de prei in. 

Dat vraagt natuurlijk om een filmpje. De beste die ik vond was deze, Franstalig jammer genoeg: 

(Ik heb geprobeerd om zelf een filmpje te maken, maar de techniek weigerde dienst…) 

Maar wat kan je nou met prei? Behalve in ringetjes door de pastasaus? 

1. Gestoofd

Snij je prei in stukken van 5-10 cm, dunne prei wat langer, dikke prei in kortere stukken. Laat ‘m langzaam, op een zacht vuurtje, garen in wat boter of olie. Als je weinig tijd hebt kun je een scheutje water toevoegen: dat water verdampt waardoor de prei gaarstoomt, dat gaat iets vlotter. Bijkomend voordeel is dat je minder kans hebt op aanbranden. 

Als de prei gaar is dan is hij zacht en zoet, met een milde uiensmaak. Breng op smaak met zout en een drupje citroensap. Peper mag (alles mag, duh) maar vind ik niet nodig.  Ook lekker met vinaigrette met mosterd en tijm, en evt. een drupje honing. Op de foto met ingemaakte citroen en nigellazaad. 

prei citroen nigella-1000x1000

2. Gestoomd

Als bij 1, maar zonder vet en met wat meer water. Je kunt natuurlijk ook een stoompan of stoommandje gebruiken, maar ik leg meestal de prei gewoon zo in de pan, in een bodempje water, een restje bouillon, of water met een scheutje wijn of citroensap. Geschikt als bijgerecht bij iets met een saus, vis in roomsaus bijvoorbeeld. Als de prei gaar is en er nog vocht in je stoompannetje zit, gooi dat dan niet weg maar gebruik het in je saus. 

Gestoomde prei kun je ook eten als asperges, met gehakte peterselie, fijngesneden ei en Hollandaisesaus of geklaarde boter. 

3. Gegrild

Kook dikke prei eerst voor, 5 minuutjes in gezouten water. Spoel af met koud water om verder gaar worden te voorkomen. Dunne preitjes kun je zo verwerken. Bestrijk de prei met wat olie, en grill in een hete grillpan of in de oven tot er mooie bruine blakerrandjes ontstaan. Hier een variatie voor op de barbecue. In het linkje vind je een recept voor romesco-saus van gegrilde paprika, ik combineer ‘m graag met een schijfje citroen, wat verkruimelde feta en chiliflakes. 

gegrilde prei 1000

4. In de sla

Rauw en fijngesneden is prei lekker in een salade, een prima vervanger van ui of bosuitjes. Ik at het van de week met geraspte wortel, winterpostelein, pompoenpitten en rozijntjes. Gewone-menseneten voor doordeweeks.

Voor op een toastje is de combinatie met eieren en mayonaise klassiek. Schep geprakte gekookte eieren, fijngesneden prei, mayo en een lik mosterd door elkaar. Wil je ‘m iets lichter meng de mayonaise dan met wat kwark of yoghurt. Breng op smaak met zout en peper, of met andere zoute ingrediënten zoals kappertjes, ansjovis of hamsnippers (goeie ham van de slager, niet van die vieze natte kledderplakken). Zomers kun je bieslook gebruiken in plaats van prei, misschien wat komkommer toevoegen voor de frissigheid, en afmaken met komkommerkruidbloemetjes voor ’t mooi. 

5. Bij de pasta

Prei is een standaardingrediënt in pastasaus met tomaat, maar combineert ook prima met saus op basis van zuivel. Of met pasta-pesto: daar schep ik graag wat extra groente door: broccoli, spinazie, venkel, of prei dus. En die pesto maak je natuurlijk snel even zelf, hier lees je een paar prachtige tips

6. In de soep

Aardappelpreisoep is een klassieker. Warm lekker, maar bij mooi weer koud ook fijn. Dit recept van Jamie Oliver is ongeveer hoe ik ‘m ook maak. Erg lekker met fliebers gerookte vis. 

Een andere traditionele preisoep die ik vond is de Schotse cock-a-leekie, met soepkip, parelgort en gedroogde pruimen. (Ja, echt. Pruimen. Ik moet eerlijk zeggen dat ik dit nog nooit gemaakt heb.) 

7. In de quiche, pannenkoek, omelet of frittata

Kort gebakken prei is ook prima bruikbaar als vulling voor van alles. Quiche (deze met kip bijvoorbeeld – als je het pie noemt  is het nog hip ook), lekker snel in een dubbelgeklapte omelet of meegebakken in een frittata

prei omelet

 

Of in de pannenkoeken dus. Ja, alweer. Een vrij ongewoon Koreaans recept dit keer: pannenkoeken met veel groente en een dip met sojasaus. Ik vond het in The CSA Cookbook van Linda Ly, die als Garden Betty een blog schrijft over koken en tuinieren. 

Recept: Koreaanse preipancakes met sojadip 

Dit is typisch zo’n recept dat zich leent voor het leegmaken van de groentela. Het kan met prei, de versie van Linda Ly is met knoflookbieslook, en ik zie ‘m online ook met wortel, paprika en courgette. Ik maakte vorige zomer een versie met eetbare bloemen (en met geitenkaas ipv soja):

IMG_4402

Mark Bittman geeft in De dikke vegetariër een recept met wortel, bosui en kimchi: pittige gefermenteerde Koreaanse zuurkool.  

(Komt die ook eens op… kimchi is echt heel lekker, ik vind fermenteren leuk, en ik volgde er een fantastische workshop over bij de Groene Kookacademie onder de bezielende leiding van Peter van Berkel. Maar jammer genoeg gebeurt het eigenlijk best vaak dat de resultaten blijven staan totdat ze de grens met “verrot” definitief over zijn en een enkeltje composthoop krijgen. Dat geheel terzijde overigens, een onderwerp voor een andere keer…) 

Wat gaat er in?

  • prei, gewassen, in dunne reepjes. Of andere groente dus.
  • geperste of fijngehakte knoflook
  • fijngehakte chilipeper, -vlokken of cayennepoeder naar smaak 
  • snuf peper en zout
  • pannenkoekenbeslag (zie onder)
  • dipsaus (zie onder)

Over het pannenkoekenbeslag 

Je kunt in je comfort-zone blijven en een “gewoon” pannenkoekenbeslagje maken, van meel, eieren en melk. Linda Ly geeft een vegan versie met meel, water en zonnebloemolie, maar ik word niet zo blij van zonnebloemolie dus dat doe ik niet. (Verder is het een heerlijk kookboek hoor!) Voor wie helemaal toe is aan een experimentje, geen gluten blieft en/of meer peulvruchten in z’n dieet wil in dit Jaar van de boon, hier een recept van Mark Bittman met geweekte mungbonen:

  • 225 gram gesplitste mungbonen (moong dal), een nacht geweekt
  • 2 eieren
  • water, ongeveer 180 ml. 

Pureer de bonen, en maak van de bonen, eieren en het water een beslagje met de dikte van normaal pannenkoekenbeslag.

Voor de dipsaus:

  • flinke scheut sojasaus 
  • beetje (rijst)azijn of citroensap
  • sesamzaadjes
  • evt. suiker of gembersiroop
  • evt. wat fijngesneden hete rode peper, harissa of sambal en/of knoflook en/of geraspte gember

Bereidingswijze

  1. Roer de peper, de knoflook, zout en peper en de fijngesneden groenten door het beslag.
  2. Roer de ingrediënten voor de dipsaus door elkaar. Het zuur van de citroensap of azijn moet de zoutigheid van de soja wat compenseren, en een beetje hitte maakt het spannend.
  3. Bak pannenkoekjes, en eet ze met de dipsaus. 

 

Tot slot: toen ik dit stukje schreef wilde “het meisje met de prei” niet uit mijn hoofd (NIET googlen als je het niet kent. Echt. Niet doen). Maar mijn noodkreet op het onvolprezen Twitter bracht snelle hulp in de vorm van Drs. P. Gelukkig. 

Spruiten met pit: 9 ideeën en een recept

Spruitjes. Je houdt van ze of je haat ze. Dat is het idee, toch? Maar die reputatie is wat achterhaald: vroeger waren spruitjes bitter, tegenwoordig kun je daar alleen als je heel goed je best doet in de verte nog wat van terugvinden. Dat kun je een voor- of nadeel vinden, zelf sta ik met beide voeten stevig in het bitter-is-lekker-kamp. Als er onder de lezers moestuiniers zijn die me een ouderwets smaakvol ras kunnen aanraden dan hoor ik het graag. 

spruitjes2

Maar hoe dan ook, die spruiten van tegenwoordig kunnen wel een beetje pit gebruiken. En je kunt er gekke dingen mee: fijngesneden door de wintersalade, in stukjes in de soep, of ze roerbakken met knoflook,  rode peper en citroen. Vroeger thuis aten we ze met kaas: even koken (meer stomen eigenlijk, in een heel klein laagje water), en als ze beetgaar zijn omscheppen met geraspte lekkere kaas en wat boter of olijfolie om de kaas aan de spruiten te laten plakken.  

Over kaas gesproken: je kunt spruitjes ook in een quesadilla stoppen (ik heb een quesadilla-fase geloof ik…), ze toevoegen aan een quiche, of er stamppot mee maken (met komijnekaas, yum!). En voor de vleeseters: een wat-ligt-er-nog-in-de-groentela-combi van gebakken spruitjes pastinaakblokjes, ui, een paar spekjes en champignons bleek onverwacht lekker, en combineert fantastisch met kippenlevertjes.

Laatst vond ik dit recept voor spruitjes met ahornsiroop (met een hele rits andere ingrediënten), geschreven door dezelfde dame als de spruitjesquesadilla. Het hele recept is waanzinnig uitgebreid, eigenlijk bedoeld om over meerdere dagen te maken en de kliekjes te combineren tot een zogenaamde “buddhabowl“: een kom met allerlei verschillende groenten, aangevuld met wat granen en peulvruchten. Het heeft een hoog kijk-mij-eens-gezond-doen-gehalte, maar is desondanks echt wel heel erg lekker.

Behalve dan die spruitjes met ahornsiroop, helaas. Ik had het recept in een verhollandste versie met jullie willen delen, maar ik werd er niet gelukkig van. Amerikanen houden van zoet in hun eten, dus ik was al heel voorzichtig met de ahornsiroop, maar eigenlijk is het gewoon niks.

Dus daarom een gerecht dat hier regelmatig op tafel komt: in de oven gebakken spruitjes. Zonder extra zoetigheid, behalve dan die van de knoflook. Wel met andere groentes erdoor, dat kan ik gewoon niet laten. 

spruitjes met pecannoten-1000

Ovenroasted spruitjes, zo en in de buddhabowl

Wat gaat er in?

  • spruitjes, al dan niet aangevuld met andere wintergroente naar keuze. Ik had knolselderij en winterwortel die op mochten, en wat rode ui. Pastinaak, koolraap, de laatste pompoen, een ui in grote stukken, prei, aardperen – het mag er allemaal in. 
  • knoflook, naar smaak. Ik gebruik ongeveer 3 tenen voor twee volwassenen en 2 stuks spruitjesweigerend grut. 
  • olie 
  • zout en peper
  • evt. wat lekkere azijn (balsamico, of iets anders)

Bereidingswijze?

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. 
  2. Maak de groente schoon. Grote spruiten kunnen door de helft, prei in grove stukken, wortels & knollen in frietjes, plakjes of blokjes. Vuistregel: hoe harder een groente is, hoe kleiner de stukjes. 
  3. Plet de knoflook met de zijkant van een mes, en hak fijn. Sta jij ook altijd te klooien om dat schilletje er af te krijgen? Kijk dan even naar dit filmpje, daar heb je de rest van je leven lol van. 
  4. Doe de groenten in een ovenschaal, en schep om met olie, knoflook, zout en peper. Kies de grootste ovenschaal die in je oven past. Idealiter wil je geen groenten stapelen, maar in mijn oventje ontkom ik daar niet aan, en dit is zo’n gerecht waar je rustig extra van kunt maken. De rest gaat immers in de buddhabowl.
    Als je nou zo’n koekenpan-zonder-steel hebt die én op het fornuis kan én in de oven, dan zou je de groente eerst nog even kunnen aanzetten in de pan. Mark Bittman doet het ook, en ik heb het voor dit recept speciaal nog even uitgetest (zonder zo’n fancy pan helaas, maar gewoon door de boel over te scheppen van koekenpan in ovenschaal), maar eerlijk: volgens mij voegt het niet veel toe. Voortaan gaan de spruitjes gewoon weer rechtstreeks in de ovenschaal. spruitjes ovenschaal-1000
  5. Laat de groente 10-20 minuten garen in de oven, tot de alles zacht en gaar is, liefst met lekkere bruine randjes. Schep af en toe om, en controleer of het niet te hard gaat.
  6. Breng op smaak met zout en peper, en wat goede azijn. 

Als ik mijn Hollandse-pot-minnende echtgenoot blij wil maken combineer ik dit met aardappels en een gehaktbal (en misschien nog een slaatje). Ook  lekker: met een graan (bulghur, gierst, boekweit) en wat noten, en ik denk dat de zwartebonenburger van de Groene Meisjes er ook goed bij smaakt (maar zonder de salsa en het broodje). 

Hazelnoten zijn trouwens heerlijk bij spruitjes, maar alleen leuk als je een hazelaar in de buurt hebt: ze zijn de laatste jaren peperduur. Dat komt door mislukte oogsten als gevolg van onvoorspelbaar weer in Turkije, waar de meeste hazelnoten op de Nederlandse markt vandaan komen. De effecten van klimaatverandering op je bord.

En die buddhabowl?

Neem een kliekje van de ovengebakken groenten. En een kliekje granen, gekookte bonen, of beide. Misschien nog wat andere groenten – ik had ook nog wat gekookte broccoli liggen. Schep door elkaar in een kom, proef, en breng op smaak met olie en/of azijn. Ik had nog wat ingemaakte citroenen staan, dat en een handje pecannoten maakte m’n lunch compleet. Ook lekker in een buddhabowl: een schep humus, auberginedip, of wat tahinsaus. En die tahinsaus, trouwens… die is dan ook weer lekker bij simpele gestoomde spruitjes. 

 

 

Boerenkoolquesadilla’s from scratch

Quesadilla’s zijn een Tex-Mex/Mexicaanse versie van tosti’s: dubbelgevouwen tortilla’s met een vulling van groente en/of vlees en veel kaas natuurlijk (de quesa) en iets van rode pepers of saus. Hartstikke lekker, maar wel zo’n gerecht dat meestal gemaakt wordt met verschillende voorverpakte producten.

 

Quesadilla

Foto via Wikimedia Commons

Neem de tortilla’s bijvoorbeeld, de Mexicaanse versie van plat brood, flatbread (in het Engels klinkt het toch beter). Zelfs de onvolprezen anti-pakjes-koningin Karin Luiten gebruikt in haar (overigens uitstekende!) recept voor Opgerolde tortilla’s met kaas kant-en-klaar wraps.

Terwijl het helemaal niet moeilijk is om flatbread te maken. Als ik me er eenmaal toe gezet heb geeft zelf brood maken zo’n heerlijk oergevoel – de essentie van koken of zoiets. Ik durf te wedden dat er op ieder willekeurig moment duizenden mensen verspreid over vijf continenten dit brood aan het maken zijn. Naan, injera, tortilla, flammkuchen, pita, pide, foccacia – iedere cultuur kent z’n eigen variaties. Ze kunnen met allerlei verschillende granen gemaakt worden, en met gist, zuurdesem, of met geen van beide: de tortilla in dit recept is een voorbeeld van een ongerezen flatbread van tarwe. 

 

Wat gaat er in? 

Voor vier tot zes tortilla’s 

  • 250 gram tarwemeel, of half meel en half bloem. 
  • theelepel zout
  • 2 eetlepels (olijf)olie
  • warm water, begin eens met 100 ml – zoveel meer als nodig is om een mooi soepel deeg te krijgen
  • deegroller

Meng het zout door het meel. Voeg nu de olie toe, en het water, en kneed er een soepel deeg van. Als je volkoren tortilla’s maakt, zonder bloem dus, heb je meer vocht nodig. Voeg zoveel water toe als nodig is om een mooi deeg te krijgen, dat niet te droog is maar ook niet te nat. Het ideale deeg is eerst wat plakkerig, en neemt terwijl je kneed het vocht op, waardoor je eindigt met een glanzend, soepel deeg en min of meer schone handen. Verdeel het deeg in zoveel bolletjes als je tortilla’s wilt bakken, en laat ze onder een vochtige theedoek een uurtje rusten.

Overigens: in de categorie “waarom zou je zoiets zelf maken?” heb ik twee redenen voor je – afgezien van het feit dus dat het kan, en leuk en lekker is. Klik hier om door te gaan naar de rest van het recept

Reden 1: de ingrediëntenlijst van wraps uit een pakje.

69,5% TAR­WEBLOEM, wa­ter, raap­zaad­olie, sta­bi­li­sa­to­ren: gly­ce­rol, en car­boxy­me­thyl­cel­lu­lo­se, voe­dings­zu­ren, ci­troen­zuur en ap­pel­zuur, emul­ga­tor: mo­no- en diglgly­ce­ri­des­zout, rijs­mid­del: na­tri­um­car­bo­naat, zout, con­ser­veer­mid­de­len: ka­li­um­s­or­baat en cal­ci­um­pro­pi­o­naat, NA­TUUR­LIJK ARO­MA (be­vat TAR­WE).  

Bron. Nou ben ik niet van de onnodige bangmakerij, maar ik zie geen enkele reden waarom ik dit soort dingen in mijn mond of in mijn kinderen zou stoppen. Ik ben ook wel een beetje ontdaan van de slordigheid van deze lijst: foutief leestekengebruik, de typefouten in diglyceridezout (wat overigens geen zout is maar een vet?), natriumcarbonaat (soda) waar vermoedelijk natriumbicarbonaat (rijsmiddel) wordt bedoeld (dat zie je trouwens vaker, dus misschien is het scheikundig gezien helemaal logisch?). Het benoemen van rapeseedoil als raapzaadolie waar hoogstwaarschijnlijk het veel goedkopere koolzaadolie wordt bedoeld… Mwah.

En dan is daar nog het fameuze “natuurlijk aroma”. Een googlerondje brengt me naar paniekzaaiwebsites die stellen dat natuurlijk aroma per definitie E621 is. Dat is natuurlijk flauwekul: E621/MSG/mononatriumglutamaat smaakt hartig, “natuurlijk aroma” zit ook in zoete producten. Het kan, maar het kan ook… nou ja… iets anders zijn. Ze hadden net zo goed “en nog iets maar dat houden we lekker geheim” op het pakje kunnen zetten. Dat was eerlijker geweest, en precies even informatief. 

Reden 2: de prijs

Kant en klare wraps kosten twee euro voor een pakje van acht stuks (waarmee je vier personen kunt voeden). Voor diezelfde twee euro koop ik bijna twee kilo biologische tarwe van een boer uit de buurt, waarmee ik voor de hele straat tortilla’s kan bakken… 

Maar goed, dat even terzijde. Verder met het recept. 

De vulling

  • boerenkool, gewassen en kleingesneden
  • zwarte bonen, geweekt en gekookt of uit pot of blik
  • ui, in ringen
  • knoflook, fijngehakt
  • champignons, schoongemaakt en in stukjes
  • olie
  • zout en peper
  • iets met rode peper: saus, sambal of rode pepers in het zuur 
  • jonge of jong-belegen kaas, in plakjes of geraspt (zelfgeraspt natuurlijk, nooit geraspte kaas in een zakje kopen!) 
  • crème fraîche

2016 is het jaar van de boon, dus we vullen de quesadilla’s met zwarte bonen. Als het geen boerenkoolseizoen is kun je andere stevige groene blaadjes gebruiken. Snijbiet bijvoorbeeld, groenlof, of bindsla. En in de zomer vul je de tortilla natuurlijk met verse tomaten, spinazie en veel koriander! 

logo-blije-boon

Bereidingswijze

  1. Maak eerst de vulling. Fruit ui en knoflook, voeg dan de paddenstoelen toe.
  2. Als de paddenstoelen een beetje gaar beginnen te worden schep je de boerenkool erdoor. Scheutje bonenvocht erbij (bij zelfgekookte bonen) of water (als je bonen uit pot of blik hebt), deksel op de pan. Laat de boerenkool in een minuut of 5 zacht en gaar worden. 
  3. Schep de bonen erdoor, en breng op smaak met zout en peper. 
  4. Bak nu de tortilla’s. Zet een koekenpan zonder anti-aanbaklaag op het vuur en laat deze heet worden. Geen vet toevoegen, de tortilla’s worden in een droge koekenpan gebakken.
  5. Doe wat olie op je aanrecht om de boel minder de laten plakken Rol een deegbolletje uit tot hij mooi dun is (1-2 mm maximaal).
  6. Bak de tortilla’s niet te lang, liefst niet meer dan een minuutje per kant – maar ze moeten natuurlijk wel gaar zijn. Als het helemaal goed gaat ontstaan er blazen in het deeg, en goudbruine plekken, en ruikt de tortilla naar versgebakken brood als hij uit de pan komt. Vouw de tortilla dubbel, en bewaar de gebakken tortilla’s in een theedoek terwijl je de volgende bakt. 
  7. Als alle tortilla’s gebakken zijn ga je ze afmaken. Doe de vulling in je tortilla’s, kaas erbij, rode pepers, en een flinke schep crème fraîche. 
  8. Leg de tortilla’s even onder de grill, of toast ze in een koekenpan (nu wel met wat boter of olie). Het gaat er vooral om dat de kaas lekker een beetje smelt, dat is dus zo klaar. 

IMG_7680

Kijk, zo zag het eruit. Ze waren heerlijk, maar niet bepaald… fotogeniek. 

boerenkoolquisadilla

Wortels met een twist

Wortels kun je koken, maar bakken is vele malen lekkerder. Dit recept is doodsimpel, maar verrukkelijk. Mét variatietips, en soep van de kliekjes. 

wortels in zak

 

Wat heb je nodig?

Lekkere wortels. Winterwortels of bospeen, dat maakt niet uit – als ze maar lekker zijn. De basis van dit gerechtje zijn de natuurlijke suikers in de wortel, die caramelliseren in de pan en geven die geweldige smaak. Omfietswortels noemde ik ze eerder: wortels waarvoor je met liefde en plezier naar de boerderij fietst. Als je per ongeluk niet-zo-lekkere wortels hebt kun je beter die aan de konijnen voeren – of je voegt wat extra zoet toe, zoals (sinaas)appelsap, een ui of (oeps) suiker. Zie onder het kopje variaties.

  • Knoflook, paar ongepelde tenen
  • Zout
  • Olijfolie
  • Een pan met dikke bodem

Hoe maak je het?

  1. Was, schrap of schil de wortels – afhankelijk van het seizoen en de dikte van de schil. Snij dikke wortels in plakken van ongeveer een cm, laat dunne wortels heel of snij ze in stukken van pakweg een cm of 5.
  2. Verhit wat olie in een pan. Bak de wortels op middelhoog vuur een minuut of 10. Bestrooi met zout. Schep ze af en toe om, maar roer niet te veel.
  3. Plet de knoflooktenen met de platte kant van een mes en doe ze bij de wortels.
  4. Zet de pan op je allerlaagste pitje, en laat de wortels bakken tot ze gaar en zacht zijn. Minimaal een kwartiertje, langer kan maar het moet geen pap worden. Hier komt die dikke bodem van pas – in een gewone pan gaat het harder en worden ze minder zoet.

wortels

Komt dit je bekend voor? Dat kan! Dit recept staat in een wat andere versie al jaren op mijn blog, maar het is te simpel en te lekker om het niet nog eens onder de aandacht te brengen. Helemaal herschreven, en met variaties dus. 

Variaties

Voeg smaakmakers naar keuze toe:

  • Maak de gare wortels af met wat gehakte verse peterselie en een paar druppels balsamicoazijn
  • Of met gehakte verse koriander en wat citroensap
  • Doe als eerste wat komijn, venkel of korianderzaadjes in de pan – zaadjes even bakken, dan de wortels er bij. Pas wel op dat de zaadjes niet verbranden, voeg eventueel een scheutje water toe
  • Doe tegelijk met de wortels wat fijngehakte gember in de pan
  • Frui een gesnipperd uitje, voeg als de ui zacht en gaar is de wortels aan toe. Dit maakt het geheel zoeter doordat de uien bijna helemaal oplossen.

Je kunt de wortels ook glaceren i.p.v. bakken. Voeg dan in stap 3 een scheut vocht toe: water, bouillon, (sinaas)appelsap, evt. aangevuld met wat wijn. Het vocht verdampt grotendeels, en wordt dikker en rijk van smaak door de zetmeel uit de groente, waardoor je wortels in saus krijgt. Heel fijn.

Ook lekker is om (een deel van) de wortels te vervangen door andere groente. Dit kan ook met raapjes, pastinaak, wortelpeterselie, schorseneren, koolraap… al die winterse knollen dus!

Tot slot: wees niet te zuinig met het zout. Zout versterkt smaken, en zorgt dat je de andere smaaknuances dan alleen zoet beter gaat proeven.

 

Plus: 3 minuten wortelsoep

Deze soep is een fantastische manier om een restje overgebleven wortels uit het vorig recept op te maken. Het loont de moeite om een flinke pan van de gebakken wortels te maken, speciaal om soep te kunnen maken met de rest.

Wat heb je nodig?

  • gebakken wortels
  • bouillon (zelfgemaakte natuurlijk!)
  • staafmixer

Hoe maak je het?

  1. Breng de bouillon aan de kook.
  2. Doe een scheutje bouillon bij de wortels in de pan en roer.
  3. Voeg de rest van de bouilon toe.
  4. Pureer met de staafmixer

Mocht je nog slagroom in de koelkast hebben staan, zo’n potje dat dringend op moet omdat het nog net niet zuur is, dan kan dat heel goed door de soep. Een schep yoghurt bovenop is ook lekker.

 

Heeft het gesmaakt? 

Heb je gebakken wortels gegeten?  Ik vind het leuk om te horen hoe jij ze gemaakt hebt, en wat je er van vond! Vertel het me hier in de reacties, of via social media. 

Risotto: ook voor voor veganisten, rijstverlaters of afkickende perfectionisten

Laat ik om te beginnen een mythe ontzenuwen: risotto is Niet Moeilijk. Echt niet. Het is lastig om ‘m helemaal perfect te krijgen, zo precies goed dat je een Italiaanse mama of een driesterrenkok tevreden zou stellen. Maar zoals zo vaak geldt ook hier: het perfecte is de vijand van het goede. Perfecte risotto vraagt oefening en finesse, goeie gewone-mensen-risotto is zonder meer haalbaar voor iedere thuiskok. En goeie risotto is al zulk fijn eten. Warm, voedzaam, troostend zacht als een paar armen om je heen. Dus. 

Niet veel werk

Dan die tweede mythe. Risotto is niet Veel Werk. Echt niet. Je moet er even bij blijven, dat wel. Het basisidee is dat je rijst neemt, die glazig laat worden, en dan beetje bij beetje bouillon toevoegt, die wordt opgenomen in de rijstkorrels. Als je dat met hele kleine scheutjes tegelijk doet, zoals het officieel hoort, dan ben je er vrij druk mee inderdaad. Een peuter met een omvallende blokkentoren kan zomaar leiden tot aangebrande rijst. Maar die kleine scheutjes, dat mogen ook best grotere scheuten zijn. Zolang je risotto nog bij-lange-na-niet gaar is is dat echt geen probleem. Alleen als hij er bijna, bijna is (proeven dus!) dan moet je voorzichtig zijn met de hoeveelheid vocht om te voorkomen dat je soep krijgt. Maar je kunt dus best gewone-mensen-risotto maken en tussendoor een kind of huisdier knuffelen, sla maken of Facebook checken

Lichtere risotto

De derde mythe. Dat risotto supervet is, en zo machtig dat je vervolgens een uur lang uitbuikend in je stoel hangt. Dat klopt ten dele. Risotto met boter, kippenbouillon en veel parmezaanse kaas heeft dat effect inderdaad als je er te veel van eet (bij echte Ossobuco Milanese bijvoorbeeld, een match made in heaven…) En dat doe je al snel, want het is superlekker en je maakt makkelijk veel te veel. Die 75 gram per persoon die je vaak in recepten ziet is nonsens, de helft minder hebben wij genoeg aan. En dan wel flink groente erbij natuurlijk.

Maar risotto hoeft niet met boter, kaas en vleesbouillon. Een risotto op basis van een lichte groentebouillon en een scheutje olijfolie is veel minder machtig, maar is nog steeds rijk en troostend, fluwelig zacht. En de kaas kun je ongestraft weglaten. Het is absoluut lekker, maar geen noodzaak. Wat maakt dat veganistische risotto zeer beslist geen straf is. 

Hordeum_vulgare_ripe,_Gerst_oogstrijp

Oogstrijpe gerst.

Rijst? Ja, lekker. Maar ook parelgort, spelt of freekeh! 

Tot slot, mythe nummer vier: een bijkomende oorzaak van dat OMG-ik-heb-teveel-gegeten-effect is de witte rijst die traditioneel in risotto gaat. Arboriorijst, of carnaroli. Hartstikke lekker, niks mis mee. Maar er zijn meer smaken. Ik geef hieronder een recept voor risotto met parelgort: glad geslepen gerstkorrels. Daar ben ik superenthousiast over, zo lekker als dat is. Ook vrij machtig trouwens, kleine porties zijn echt zat! En je kunt ook risotto maken van freekeh, quinoa, spelt en zelfs boekweit. Fijn voor de variatie. 

Maar goed, genoeg gekletst. Hier is ‘ie: het recept.

Risotto van parelgort met pompoen en salie

Overigens is risotto van parelgort geen 2016-hipster-uitvinding of zo. Het is een traditionele specialiteit uit de streek rondom Venetië, en er is zelfs een Italiaans woord voor: orzotto. En het is yum. 

Wat gaat er in?

  • parelgort, 30-50 gram per persoon. Snelle smokkeltruc: je kunt de parelgort alvast een kwartiertje voorkoken in 3 keer het volume aan bouillon (al het vocht wordt opgenomen), of een kliekje gebruiken. 
  • ui, in ringen. 
  • teen knoflook, geplet en fijngehakt
  • bleek- of groenselderijstengel, in kleine blokjes
  • wortel, in kleine blokjes
  • salie, flinke bos verse blaadjes. Steeltjes verwijderd en fijngesneden. Als je deze risotto maakt voor gasten is het leuk om een paar blaadjes apart te houden en te frituren in wat olie tot ze knapperig zijn maar nog niet bruin.
  • evt. witte wijn
  • pompoen, in blokjes. Een kliekje geroosterde pompoen kan hier ook goed in. 
  • groentebouillon (liefst zelfgemaakt natuurlijk!)

Bereidingswijze

  1. Maak een scheutje olijfolie warm in een pan met dikke bodem. 
  2. Doe de helft van de ui, alle selderij & wortel, en ongeveer een derde van de salie in de pan, en laat een paar minuutjes fruiten. Langer is prima.  
  3. Doe de parelgort erbij, en bak deze mee. 
  4. Blus af met een scheut witte wijn, of met bouillon als die fles anders niet leeg gaat (hint: een scheutje wijn is een prima opppepper voor soep en sausjes)
  5. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe. Iedere keer als de bouillon is opgenomen door de parelgortkorrels kun je nieuwe toevoegen. Extra wijn mag ook: bijna alle alcohol verdampt. Na pakweg 20 minuten kun je gaan proeven of de gort al gaar is. 
  6. Verhit nu wat olie in een andere pan. Doe de pompoen erin, de rest van de ui, de knoflook en nog wat salie. Als je zelfgemaakte ongezouten bouillon gebruikt voor je risotto kun je nu ook wat zout toevoegen. Als er wel zout in je bouillon zit kun je dat beter laten. Bak de pompoen even aan, voeg dan een scheutje bouillon toe om aanbranden te voorkomen, en laat de pompoen rustig stoven. 
  7. Als de risotto gaar begint te worden dan is de korrel zacht, maar zit er binnenin nog een hard puntje. Dat is het moment dat je de pompoen door de risotto schept, en de bouillon in kleine scheutjes gaat toevoegen. Er ontstaat nu een smeuïg geheel, de pompoen bindt zich met de bouillon en de zetmeel van de parelgort. Blijf in rustig tempo bouillon toevoegen, en proef of de gort en de pompoen gaar en zacht zijn.
  8. Breng op smaak met zout, en bestrooi evt. met pompoenpitjes. 

orzotto2

Bami met… boerenkool?

Noedels met groente is één mijn van mijn favoriete snel-klaar-altijd-lekker combi’s. Bami, zeg maar – maar dan met veel meer groenten en veel minder bami. Ideaal voor drukke dagen, en bijna alles kan er in. Boerenkool bijvoorbeeld – en alle andere soorten groene blaadjes. Reepjes koolrabi of andere kolen. Tomaten. Aubergine. Radijs. Boontjes. Echt, ik heb nog geen enkele groente gevonden die niet lekker is met noedels. 

noedels met boerenkool

Ik was van plan om de versie hier op de foto afgelopen dinsdag te maken op de wekelijkse Lekker van ’t land lunchworkshop op de Ulebelt – maar toen ging de krukassensor van onze auto raar doen en had ik geen vervoer voor mijzelf & de potten en pannen. Wat zou het zijn, een krukassensor? Mooi scrabblewoord is het in ieder geval. 

Anyhoe, om niet bij de pakken neer te gaan zitten maakte ik een filmpje, live via Periscope vanuit mijn eigen keuken. Mijn eerste kookworkshop online! Het was leuk om te doen, maar de opname is zo beroerd dat ‘ie niet bewaard hoeft voor het nageslacht. Maar ik ga het zeker nog een keer doen! Als je live wil meekijken, volg me dan op Twitter, dan zie je vanzelf een linkje langskomen. 

Maar, dus: noedels. Ik schreef eerder al een stukje over hoe ik al aanrommelend noedelgerechtjes maak. Vandaag een iets specifieker recept. Met boerenkool, want dat is in het seizoen, lekker, en zo gezond dat het tegenwoordig een superfood mag heten. 

Wat gaat er in?

  • olie voor in de wok
  • knoflook, geplet en fijngehakt
  • stukje gember, geraspt
  • chiliflakes of verse rode peper
  • boerenkool, per persoon ongeveer 2 ons schoongemaakt gewicht
  • handje champignons per persoon, in stukjes of helften
  • sojasaus (ik gebruik meestal tamari, een nogal zoute Japanse saus die vrije sterk van smaak is. Ketjap zou ik zelf niet doen, dan wordt het al snel te zoet.)
  • rode ui, in ringen
  • noedels. Ongeveer de helft minder dan dat je denkt nodig te hebben.
  • citroensap, of een halve citroen om uit te knijpen
  • evt.: sesamolie, sesamzaadjes, cashewnootjes, kiemen

Bereidingswijze

  • Snij de boerenkool van de nerven, en snij het blad in stukjes. Was grondig, en maak droog in een saladespinner (of met een theedoek). Kurkdroog hoeft niet, maar als de boerenkool te nat is gaat het stoven en kun je niet roerbakken. Overigens: boerenkool uit een zakje kan ook, maar waarom zou je? Verse is, nou ja, vers  – en zoveel tijd kost het schoonmaken nou ook weer niet als je geen tien monden hebt te voeden.
  • Maak je noedels klaar, meestal is dat een kwestie van even weken in heet water en dan afgieten – volg de instructies op de verpakking. Mocht je ze nou per se zelf willen maken: dit lijkt me een goed recept
  • Zet je wok (of koekenpan) aan als alles voorgesneden klaar staat. Meestal is dit het moment dat ik begin te roepen dat de tafel gedekt kan worden. 
  • Doe olie in de hete pan, en de gember & knoflook. Laat even bakken, en voeg dan de champignons toe, en zoveel rode peper of chiliflakes als jij lekker vindt. Als het te hard gaat en de knoflook dreigt te verbranden kun je een scheutje water toevoegen.  
  • Als de champignons vocht beginnen los te laten zijn ze zo ongeveer gaar, en kan de boerenkool erbij. Voeg nu ook een flinke scheut sojasaus toe. 
  • Na een paar minuutjes kunnen nu ook de noedels erbij, en de rode ui. Schep om, en proef of je gerecht genoeg smaak heeft – voeg evt. nog wat sojasaus of rode peper toe. Ik vind het lekker om wat citroensap eroverheen te sprenkelen, dat maakt het geheel wat frisser. Sesamolie (de donkere versie, van geroosterde pitjes) is er ook heel fijn bij. 
  • Voor een extra superfood-touch of gewoon voor het lekker maak je je gerecht aan tafel af met (ongezouten, ongebrande) cashewnootjes, sesamzaadjes (bevatten superveel calcium!) en verse kiemen. De mijne kwamen uit een doosje van de Ekoplaza, maar het is ook heel leuk om je eigen kiemenkwekerijtje te starten. 

Aanstaande dinsdag maken we op de lunchworkshop risotto van parelgerst: orzotto in het Italiaans. Een recente ontdekking, ik vind het superlekker, en dat wil ik graag met jullie delen. Meedoen of meer weten? Lees hier meer!