Auteursarchief: Anouk

Agribeten? Ik heb heel reële zorgen, mevrouw Fresco

Agribeten met kapsones. Stedelijke foodies, ongeïnformeerd en onwetend, met simplistische ideeën over boeren. Onderbuikgevoel. Een romantisch en conservatief beeld van hoe het boerenleven zou moeten zijn. Professor Louise Fresco trok deze week stevig van leer in het Parool. Beelden doemen op van bakfietsfietsmoeders uit Amsterdam-Zuid die dagelijks hun groene smoothies en broodvrije lunchtrommeltjes Instagrammen. “Allemaal bio hoor!” Van kleidrinkende tarwegrasgoeroes en zelfvoldane vegetariërs die pleiten voor kalfjes bij de koe, en anderen de les lezen terwijl ze niet willen weten wat er vervolgens met die kalfjes gebeurt (daar schreef ik laatst al eens een stukje over).  Het interview werd dan ook met gegniffel en instemming ontvangen, en enthousiast gedeeld op social media. 

Ik was wat minder enthousiast. Wat stond er nou eigenlijk? Kort samengevat: mensen uit de stad hebben allemaal maar meningen over voedselproductie, en ze hebben er geen fluit verstand van. Dus (werd niet gezegd, maar wel geïmpliceerd) ze moeten hun mond houden. Grootschaligheid en high-tech voedselproductie zijn dé manier om te zorgen voor voedselveiligheid en voedselzekerheid, en wie iets anders vindt is een onrealistische romanticus. 

boodschappen (Small)

Lokaal voedsel

Voor wie wel eens wat gelezen heeft van Fresco komt dat laatste niet als een verrassing. Als voorzitter van de raad van bestuur van de Universiteit van Wageningen is ze bij uitstek een spreekbuis van de agro-industrie. Maar de toon is in dit stukje ongekend fel en respectloos. En dat doet zeer. Persoonlijk zeer, ik voel me aangesproken. Ik woon in een stad, weliswaar niet in Amsterdam, maar toch. Ik ben geen boer of landbouwdeskundige, en heb een kritische mening over voedsel. Bingokaartje vol, zeg maar. Nou is schelden in plaats van argumenteren jammer genoeg met de dag normaler aan het worden, maar van een professor mag toch iets meer beschaving worden verwacht. Vind ik. Maar misschien komt dat door mijn kapsones, dat zou kunnen. 

Wat wil die onwetende stadsbewoner?

Maar wat wil die onwetende stadsbewoner nou eigenlijk? Dat blijft een beetje onduidelijk in dit stukje. Fresco heeft het over tomaten van de boerenmarkt, over kleinschalige productie. Over minder plastic, en bezwaar tegen voorgesneden groente. Het milieu komt ook even langs, maar vooral als iets waarin de agro-industrie het beter doet dan de lokale boer. 

tomaten

Seizoenstomaten, uit de streek. Zomer 2015.

Tsja. Dat doet niet echt recht aan mijn zorgen. Die gaan over dingen als het grootschalig verdwijnen van bossen. De longen van de wereld, opslag van CO2, enzovoorts. In Azië, in Afrika, in Zuid-Amerika – overal worden bossen gekapt om plaats te maken voor landbouw. Cashcrops voor de wereldmarkt. Soja en mais voor veevoer & de voedingsindustrie, en biobrandstoffen worden schijnbaar ook steeds meer een ding. Die bedreigde bossen zijn ook de leefomgeving van uitstervende diersoorten. We zitten middenin een door de mens veroorzaakte grootschalige extinctiegolf: diersoorten verdwijnen in een tempo dat voor het laatst gezien is toen de dinosauriërs uitstierven. 

Ook maak ik me zorgen over pesticiden, herbiciden, en de rest aan gifstoffen in ons voedselsysteem. Het hele idee om je eten te besproeien met vergif voelt gewoon verkeerd. Typisch een argument van ongeïnformeerde stedelingen, maar hé, misschien zit er toch wel iets in. Mensen boeren al zo’n 10.000 jaar. Pesticide wordt pas op grote schaal gebruikt sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog, toen de chemische fabrieken door de uitbrekende vrede ineens niks meer te doen hadden. Dus werden de gifgassen ingezet om insecten en schimmels te vermoorden in plaats van mensen – nieuw verdienmodel voor de veranderde omstandigheden. Diezelfde draai van oorlogs- naar agro-industrie werd ook toegepast in de explosievenfabrieken: sommigen schakelden overnight over op de productie van kunstmest. 

Silent Spring

Dat kwam van pas, want de heersende stemming toen was “dat nooit weer”. Nooit meer oorlog, nooit meer honger. En de chemische industrie leek daar met de bestrijdingsmiddelen en kunstmest een prachtige bijdrage aan te kunnen leveren: de productie schoot omhoog, het leek niet op te kunnen. De negatieve gevolgen werden na een paar jaar duidelijk. Rachel Carson schreef in 1962 in haar boek Silent Spring over lente zonder zingende vogels. Pesticiden bleken door te dringen in de voedselketen, de biodiversiteit nam in rap tempo af. Dat beseften ook de verantwoordelijk politici. De Nederlander Sicco Mansholt, die als Europees landbouwcommissaris een van de grondleggers was van deze Groene Revolutie, kreeg op het eind van zijn leven spijt. Hij riep in 1972 met een openbare brief op tot meer aandacht voor de ecologische balans. Er werd niet geluisterd, de trein denderde door – maar er ontstond in die periode wel een milieu-beweging. Ik kan me nog herinneren hoe spottend daarover gepraat werd in mijn jeugd, begin jaren tachtig. Idealistische wereldverbeteraars die geen idee hadden van hoe het er in de echte wereld aan toe ging. Oh wacht eens, dat zei Fresco deze week ook weer. Hmm… 

boerenkool en knolselderij op snijplank

Klimaatverandering, zelfmoord, top soil

Maar goed. Dan heb ik het nog niet eens over klimaatverandering gehad. Over de massale bijensterfte, en de gevolgen daarvan. Als je weet dat een flink deel van de planten die we eten bestoven worden door bijen zet dat Fresco’s uitspraken over voedselzekerheid in een iets ander licht. Of over boeren over de hele wereld die sinds ze voor de wereldmarkt produceren gebrek lijden, omdat de prijzen niet opwegen tegen de investering. Boer zijn is tegenwoordig een fikse risicofactor voor zelfmoord. Europese veehouders, Aziatische rijsttelers… de marges zijn overal minimaal of niet bestaand, terwijl de rest van de voedselproductieketen in handen is van een beperkt aantal multinationals die grof geld wordt verdienen.  

Ik heb het niet gehad over bodemuitputting, of over het dierenleed in de bio-industrie. Over de gigantische verspilling die in het systeem zit ingebakken. Over wat de uitspoeling van nutriënten uit kunstmest aanricht in de zeeën. Daar, verborgen onder water, gebeurt nu waar Rachel Carson over schreef. Stilte. Dode zones. Vandaag al. Ik heb het niet gehad over de afhankelijkheid van oprakende fossiele energie en andere eindige hulpbronnen, over levenloze bodems en het verdwijnen van de top soil, of dat het tegenwoordig meer calorieën kost om voedsel te produceren dan dat dat voedsel aan calorieën opbrengt. 

Ik wil dat mijn kinderen ook wat te eten hebben

Om al die zorgen weg te wuiven als simplistisch, en onwetend… dat vind ik nou arrogant. Heb vertrouwen in de agro-industrie, zegt Fresco, want die zorgt voor “volume, luxe, diversiteit en voedselveiligheid.” Maar ik wil niet alleen vandaag wat eten, ik wil ook graag dat mijn kinderen en mijn kleinkinderen wat te eten hebben. Water om te drinken, lucht om in te ademen. Een levende planeet om op te wonen. Voor mijn kinderen, en voor kinderen elders, nu én in de toekomst. Ik heb niet het idee dat de agro-industrie in dat opzicht nou echt goed bezig is. 

bietensoep

En het is niet alsof er geen antwoorden zijn. Boeren, biologisch én gangbaar,  land- en tuinbouwdeskundigen uit alle hoeken, maar ook activisten, koks, ondernemers en voedseltechnologen zijn op allerlei fronten knetterhard aan het werk om ons voedselsysteem te verduurzamen. Groente, tomaten en anderszins, uit hightech-systemen kunnen daar zomaar een onderdeel van zijn. Of voedselbossen, stadstuinen, teeltwisseling en andere methodes die zijn ontwikkeld in de biologische landbouw. Landherstellende begrazingKorte keten landbouw: lokaal leverende tuinderijen, bezorgdiensten van streekproducten, voedselcollectieven. Slimme vleesvervangers en andere duurzame eiwitbronnen, en – mijn eigen stokpaardje – een stijl van koken die vooral gebaseerd is op lokaal seizoensgebonden aanbod. De eet-het-hele-beest-filosofie van Nel Schellekens, en het mannenvlees van de Firma Melkmannen

Geen ruzie over dogma’s

Laten we vooral ook geen ruzie maken over dogma’s. Misschien kan ook selectief en voorzichtig gebruik van kunstmest een deel van het antwoord zijn, of zelfs heel gerichte inzet van bestrijdingsmiddelen en GMO’s. Ik heb daar zelf niet per se een goed gevoel bij, maar die discussie laat ik graag over aan de deskundigen. Zolang de kaders maar duidelijk zijn. In de woorden van Slow Food: good, clean en fair food. Een eerlijker heden, een leefbare toekomst.

“Boeren produceren niet alleen vlees en zuivel”, zei Matthijs Schouten laatst in de Rode Hoed, “maar ook een landschap en biodiversiteit.” Laat ze dat dan doen. Beter doen. En laten we ze helpen. Door de obstakels eerlijk onder ogen te zien en waar mogelijk uit de weg te ruimen: vrijhandelsverdragen en andere wal-in-de-sloot-regelgeving, de doorgeslagen neo-liberale ideologie. Machtsconcentratie bij de supermarkten en andere multinationals. De legale bedriegerij in de voedingsindustrie, en inderdaad: gebrek aan kennis onder burgers en politici. “Smaak- en boerderijlessen op scholen”, om met Fresco te spreken, en zeker ook meer kennis bij de burger van de rest van het systeem. Kookles voor iedereen! Laten we vooral weer echt gaan koken. Omdat het gaat over de toekomst van de planeet.

Maar, mevrouw Fresco, als het niet gaat over koetjes, kalfjes en tomaten van de boerenmarkt, maar als gaat over de toekomst van de planeet, dan hebben wij stadsmensen dus ook recht op een mening. En op gehoor, en respect. Als mens, als aardbewoner. Agribeet of niet. 

 

Seizoensgroente in maart: knollen, kiemen en groene blaadjes (en een recept voor bietensoep)

Klik hier om direct naar de bietensoep te gaan.

De “hungry gap”. Zo noemden ze in Engelssprekende gebieden vroeger deze tijd van het jaar. De tijd dat de wintervoorraden aan knollen en kolen opraken, terwijl de eerste lenteoogsten nog moeten komen. De mussen scharrelen al in de struiken, op zoek naar takjes en strootjes, de crocussen krijgen gezelschap van de eerste tulpen, de knoppen van de magnolia’s zwellen met de dag verder op, maar nieuwe oogst… ho maar. Vandaar de hungry gap: de hongerpauze. Het is geen wonder dat traditioneel de vasten in deze periode viel. 

Overigens: ik heb een half leven geleden geschiedenis gestudeerd, en iedereen lachte je daar uit als je  “vroeger” zei. Zonder verdere uitleg is “vroeger” een fantasie. Dus: over welk vroeger heb ik het? Over pakweg de generatie van mijn overgrootouders, zo rond 1900. Die leefden grotendeels nog zoals plattelandsbewoners dat al eeuwen deden. Ze woonden in een dorpje in de Achterhoek, één overgrootvader was huisschilder, een andere dorpssmid. Eten kwam uit eigen moestuin, en van boerderijen uit de buurt. De melkboer bezorgde kannen (rauwe) melk aan huis, er waren minstens twee bakkers in het dorp. De moderne tijd was al wel aangebroken: er was een spoorlijntje naar de stad. Mijn overgrootmoeders waren de hele nazomer druk met het conserveren voor de winter.

foto via grootmoederstijd.nl

foto via grootmoederstijd.nl

Geen luxe-leventje, zeker niet. Het menu was zo aan het eind van de winter vrij beperkt. Maar het was ook niet de bittere armoede van overleven op aardappels met reuzel, zoals wel gedacht wordt.  Ik wil niet romantiseren: armoe was wel degelijk reëel.  Landarbeiders, kleine boertjes in armere streken, en vooral fabrieksarbeiders in de  uitdijende steden hadden een zwaar leven. Maar dat is maar één kant van het verhaal (en armoede was deels ook een gevolg van de modernisering, maar dan duiken we wel erg de geschiedenis in).

oma

Tot op zekere hoogte hield dat traditionele leefpatroon nog lang stand. Op de foto is mijn overgrootmoeder appels aan het plukken, in 1942. Haar dochter, mijn oma, maakte nauwelijks meer in: ze werkte buiten de deur en was nogal “modern”. Maar mijn beide opa’s hadden allebei een moestuin, ik heb als kind nog wel geholpen met wieden. Mijn moeder ging in haar jeugd met de andere dorpskinderen foerageren in het bos, en kwam thuis met zakken vol cantharellen. Wildplukken heet dat tegenwoordig, en is hartstikke hip, maar toen was het gewoon eten. 

Armeluiskost

Het gebrek aan variatie in de vroege lente was overigens ook cultureel bepaald: er is namelijk best het één en ander aan eetbaar jong groen blad. Niet uit de moestuin, maar wel te plukken. Denk aan molsla (gebleekt paardenbloemblad), look zonder look (rechtsboven op de foto), jonge brandnetels, hondsdraf, zevenblad en schapenzuring (rechtsonder op de foto). Alleen: mijn grootouders aten nauwelijks tot geen rauwkost. “Ik ben toch geen konijn” zei opa. (Op z’n Achterhoeks dan, maar ik spreek geen dialect dus dat ga ik ook niet proberen.)

XOOY8394

Ik volg sinds kort een wildoogst- en plantenverwerkingscursus, en links op de foto zie je het slaatje dat we in het bos bij elkaar plukten. Niet veel qua volume, maar dat eerste lentegroen is superrijk aan voedingsstoffen. Look zonder look bevat bijvoorbeeld per ons royaal meer vitamine C dan een kiwi. Wilde planten zouden juist in het vroege voorjaar een prachtige lokale aanvulling op het menu kunnen zijn.

Nou is het praktisch nut van wildgeplukt eten in de huidige maatschappij natuurlijk beperkt: we hebben te weinig kennis, en de omgeving is vaak niet schoon genoeg. Maar toch… we eens ophielden met vergif spuiten, de benzinemotor verruilden voor schone elektromotoren, als we het openbaar groen niet meer gebruikten als prullenbak en hondentoilet… wat zou mijn stad dan kunnen bieden aan voedsel? Als de parken en groenstrookjes gemeenschappelijke tuinen waren, een gezamenlijke bron van wild en verbouwd voedsel? Wat zou dat betekenen voor de samenleving? 

Kiemgroenten

Maar goed, dat is dromerij. Tijd voor een recept. Schapenzuring mag een brug te ver zijn, kiemgroenten zijn een stuk toegankelijker en net zo rijk aan voedingsstoffen. Kiemgroenten zijn ontkiemde zaden van allerlei soorten groenten: prei, kolen, radijs, maar ook peulvruchten. De bekendste soorten zijn natuurlijk taugé (gekiemde mungboontjes) en tuinkers. Je kunt ze kant en klaar kopen, vooral bij natuurvoedingswinkels (en voor mensen uit Deventer en omstreken: ook bij mijn favoriete streekkruidenier De Gouden Pompoen, die deze week in zijn nieuwsbrief toevalligerwijs ook over kiemen schreef). En je kunt ze ook zelf opkweken uit zaad. Hartstikke makkelijk (klik voor uitleg). Ik werk zelf met een schuinstaande pot met een stukje gaasdoek erover (afgeknipt van een kapot waszakje). De foto is trouwens van van De Peulenschil, leverancier van kiemen en zaden.

kiemen peuleschil

Maar hoe eet je die dan, die kiemen? Voor het behoud van de vitamine C kun je ze het best niet of nauwelijks verhitten. Ik doe ze in de sla bijvoorbeeld, met wortel, winterpostelein en fijngesneden kool. Op een boterham met kaas, of met pindakaas en een lik sambal (nomnomnom). In een roerbakje met noedels (op je bord erdoor scheppen), of als topping op een kom soep. Deze bijvoorbeeld, want ook de knolselderij en pastinaak zijn nog niet op. 

IMG_8065

Overigens, voor de duidelijkheid: die knollen komen dus nu niet vers van het land. Die worden over het algemeen voor de vorst gerooid, en opgeslagen. Tegenwoordig bij grootschalige productie meestal in gekoelde ruimtes, vroeger in een kelder of ingekuild in een “root-cellar”. Knollen & wortels zijn dus geen wintergroenten omdat ze in de winter geoogst worden maar omdat ze in de winter beschikbaar zijn. 

Recept: Bietensoep met yoghurt en kiemen

bietensoep

Wat gaat er in?

  • bieten, in mijn ovenschaal gaat maximaal anderhalve kilo
  • tenen knoflook, ongeschild. Een paar tenen tot een hele bol. 
  • olijfolie, zout, peper
  • ui 
  • groentebouillon (recept
  • smaakmakers naar keuze: 
    • karwij-, komijn- of anijszaad
    • geraspte gember en reepjes (bio!) sinaasappelschil, zonder het wit
    • kardemom en appel 
    • salie, tijm en/of rozemarijn, fijngehakt, alleen de blaadjes

Verder nodig: staafmixer, oven.

Bereidingswijze

Vooraf: pof de bieten

In de meeste recepten staat dat je ze moet schoonboenen, en dan poffen in de schil. En als ze dan gaar zijn kun je de schil er zo aftrekken. Jaja. Mooi niet – stukjes schil everywhere. Ik schil ze dus met een dunschiller en snij ze in plakjes of blokjes. Voordeel van plakjes is dat je de gare bietjes ook als broodbeleg kunt eten, heerlijk met geitenkaas en iets van rucola of zo. Of met kiemen natuurlijk.

De plakjes of blokjes gaan in een ovenschaal met deksel, met de tenen knoflook, een scheut olijfolie en wat zout en peper. Deksel erop, een uur bakken op 200ºC – of tot ze zacht en zoet zijn. Proef. Zo eten, met sla en een graan, of met haring en aardappelen. Door de risotto, of met een speklap. Door de salade, in de houmous, of op brood. Of in de soep dus. Wintergroenten saai? Nou nee. Mensen die dat denken moeten beter leren koken. 

bietjes met lentegroen

Overigens: biet geeft vieze vlekken op je vingers, maar die verdwijnen na een paar uur vanzelf weer. Moet je representatief zijn en wil je toch per se nu bietjes maken? Latex handschoenen. Ik doe dit soort dingen zelf overigens op een moment dat ik tijd over heb, dus niet pal voor het eten of vlak voor ik de deur uit moet. In de koelkast zijn gare bietjes een paar dagen houdbaar. Het voedingscentrum zegt 3 dagen, ik heb goeie ervaringen tot een dag of 5-6. Zoals altijd: kijken, ruiken, proeven, en logisch nadenken. En bij twijfel bij het groenafval.

De knoflooktenen worden zachte, zoete, knoflokige pulp die je zo uit de schilletjes kunt knijpen, en die je kunt verwerken tot bijvoorbeeld knoflooksaus of sladressing. Ze geven een milde knoflooksmaak af aan de bieten, maar niet meer dan dat. 

Maak de soep

  1. Snij de ui in ringen. Fruit in een pan tot hij zacht en glazig is. 
  2. Voeg je smaakmaker toe aan de ui. Hoeveel is een kwestie van uitproberen, kijk wat jij lekker vindt. Kardemom en anijs zijn snel te veel, wees daar voorzichtig mee. Koop een goede kwaliteit specerijen: als ze geen geur hebben smaken ze ook naar niks en mogen ze bij het groenafval. Sinaasappelschillen en kardemom kun je ook in een theeëi doen en toevoegen met de bouillon, want die moeten we weer uit. 
  3. Doe de bietjes erbij, de bouillon, en als je de knoflooktenen nog niet ergens anders voor gebruikt hebt kan er ook wat knoflookpulp bij. 
  4. Laat even trekken, 10 minuten, kwartiertje. 
  5. Als je kardemom en/of sinaasappelschillen hebt gebruikt: vis die uit de soep. Een schuimspaan helpt. 
  6. Pureer de bietensoep grof met een staafmixer, en breng op smaak met zout en peper. 
  7. Maak de soep af met een schep yoghurt en een handvol kiemen. 

 

 

 

Lentestamppot en 6 andere gerechten met postelein

Lentekriebels hier: ik heb zo’n zin in groene blaadjes! Wintergroenten zijn heerlijk, maar ik kan intens gelukkig worden van lentespinazie en de eerste raapsteeltjes. In afwachting daarvan is er gelukkig toch al wel het een en ander te plukken in m’n tuin. De barbarakruid weet van geen ophouden, de zuring en hondsdraf maken alweer vers blad, en een vriendin wees me op klein veldkers tussen de crocussen. Smaakt ongeveer als waterkers, maar is veel kleiner. Ik ben dol op sla die je niet hoeft te kopen of te zaaien 😉 En gelukkig is er ook nog steeds postelein, die ik gewoon per ons kan aanschaffen bij de Ekoplaza of direct bij de boer via mijn streekkruidenier

postelein

Er zijn twee soorten postelein, zomer- en winterpostelein. Ik heb het nu over winterpostelein, Claytonia perfoliata (maar als je hoogzomer stamppot wilt maken met zomerpostelein: dat gaat prima). Voor de volledigheid: de officiële naam van zomerpostelein is Portulaca oleracea. Dat u het weet.

En als ik dan toch aan het uitleggen ben: natuurlijk zijn er tegenwoordig mensen die beweren dat postelein een superfood is. Helaas: alleen als je het vergelijkt met een witte boterham of zo. Ja, er zit per calorie veel vitamine C, kalium en fosfor in, maar die hoeveelheden zijn vergelijkbaar voor broccoli en spinazie. Hoe ik dat weet? Dankzij de voedingswaardetabel. Wat trouwens ook niet waar is: dat je voorzichtig moet zijn met nitraathoudende (blad)groente. Nergens voor nodig, het oude advies van niet-vaker-dan-twee-keer-per-week is achterhaald. Lees hier de info van het Voedingscentrum.  

Laatste weetje: heb je de groene blaadjes in het logo van Alles zelf maken gezien? Juist: dat is postelein. Tijd voor een paar recepten! 

potje op krijt

1. Posteleinsalade

Postelein vind ik rauw of bijna rauw het lekkerst, dus eerst maar eens een salade. Ik combineer het in deze tijd van het jaar graag met wortel en fijngesneden kool. De salade op de foto is afgemaakt met pompoenpitjes, sesamzaad en rozijntjes, met een beetje citroensap, drupje sesamolie, en wat zout. Verse salade, in februari. Met seizoensgroente uit de streek. Ha.

(In gedachten maak ik even een lange neus naar Albert Heijn, die zoete aardappel uit de VS verkoopt als seizoensgroente ‘vers van het land’. Nieuwsgierig? Dat verhaal lees je hier.)

postelein-sla

Rauwe postelein is vrij knapperig, en combineert daarom erg goed met dingen die een zachte structuur hebben. Peulvruchten bijvoorbeeld. Of gebakken champignons. Zoals deze salade: knoflookchampignons met gekookte linzen, venkel en postelein (en wat tomaat, maar daar kun je zonder.) En… (tromgeroffel) zelfgemaakte bitterballen van een kliekje wortelstamppot. Ja, echt. Vet hé. 

bitterballen-van-wortelstamp-met-posteleinsalade

2. Als bijgerecht, met spekjes en prei

Dit is een winner. Bak een paar spekjes. Lekkere, dat is essentieel – niet dat zoute spul met rookaroma waar het water uit loopt als je het verhit. Pancetta van de slager is ook lekker, maar komt uit Italië. En we hebben hier in Nederland 12 miljoen varkens. Waarom zou je dan Italiaans spek eten? 

In ringen gesneden prei erbij, laten stoven tot de prei gaar is, zacht en zoet. In een schaal, of op je bord, omscheppen met rauwe postelein. 

Op de foto met feta, Arabisch flatbread (van de Turkse super in dit geval), bietenhumus en geprakte wortel naar een recept van Yotam Ottolenghi. Zelfde recept, andere invulling: het postelein-preimengsel door gare pasta scheppen met een scheutje room en geraspte oude kaas. 

postelein met worteldip, prei en humus

3. Door de soep

Traditioneel werd van de eerste lenteblaadjes een kruidensoep gekookt. Coquinaria, een heerlijke site met historische recepten, geeft een negentiende-eeuws recept met postelein. Zelf at ik ooit een soep die nog het meest lijkt op dit recept – maar in de praktijk maak ik meestal een rondje-door-de-koelkast-soep waar ik op het allerlaatste moment, dus als het al in de kom zit, groene blaadjes doorheen schep. Postelein, snijbiet, rucola, raapsteeltjes: you name it. Linzensoep, Thaise soep met groene curry-pasta en champignons, knolselderij-pastinaaksoep: een hand groene blaadjes is altijd goed. Al is het maar voor de foto.

linzensoep

Linzensoep met snijbiet

4. Op een broodje makreel

Ik at laatst een broodje makreel en was in gedachten ineens terug bij de visboer waar ik vroeger soms ging lunchen met collega’s, een leven geleden toen ik nog een kantoorbaan had. De reclameborden aan het plafond, de ongemakkelijke caféstoeltjes, de beugelglimlach van de broodjessmerende scholier – het was alsof ik er gisteren nog was. Niet dat ze daar postelein in de broodjes makreel deden: die kwamen met mandarijntjes uit blik. Geen idee waarom mijn hoofd die link ineens legde – maar dat weet je toch nooit.

Op mijn zelfgemaakte broodje makreel zat wel postelein, een lik mayo en fijngesneden bleekselderij. En dat gaat prima samen, ook zonder broodje. Mandarijntjes kunnen erbij, maar liever nog wat sinaasappel. Of – voor de bitterliefhebbers onder ons – grapefruit. 

5. Posteleinrisotto

Ook dat kan, natuurlijk. Maak risotto, traditionele met arboriorijst en kaas, en roer er op het allerlaatst een flinke hoeveelheid fijngesneden postelein door. Schijnt ook heel lekker te zijn met brandneteltoppen. Risotto moeilijk? Welnee! Mijn stuk over risotto kun je hier lezen

6. Postelein Asian style, met noedels & kiemgroente

Kook noedels zo goed als gaar. Check de verpakking, sommige soorten moeten echt koken, andere alleen even weken. Snij een rode ui in ringen, hak een teen knoflook fijn, rasp wat verse gember. Snij wat Chinese kool fijn (of broccoli, paksoi, courgette of boontjes – net wat er aan stevige groente is.) 

Fruit ui, knoflook en gember in een hete wok. Doe de Chinese kool er bij, en een drupje sojasaus. Roerbak kort, tot de kool bijna beetgaar is. Schep de noedels erdoor en bak nog even mee. Schep van het vuur af de postelein en een hand kiemgroente erdoor en breng op smaak met sojasaus, citroensap en als je het in huis hebt mirin, zoete Japanse rijstwijn. 

Even over kiemgroente: ik vind die leuk. Tuinieren op je aanrecht is het, magie onder een theedoek. Hoe een handvol droge zaden in een paar dagen een levendige boel wordt. Prachtig. En voor de alfalfa-haters: de andere soorten zijn lekkerder. Echt.

Maar die lentestamppot dan? 

Dat recept zette ik in 2012 al eens op het blog, dat toen nog “Mama kookt” heette en zo ongeveer 5 lezers had. Je kunt het hier nalezen. Ik maak ‘m nog steeds zo. 

Koreaanse preipancakes met sojadip en 7 andere ideeën met prei

Prei. Dat spul wat standaard in de pastasaus gaat, en in de groentesoep. Maar wat mij betreft wordt het onderschat als groente op zich: prei is interessant genoeg om ook eens de hoofdrol te krijgen. Daarom vandaag: 7 dingen die je ook kunt doen met prei. En een recept. 

prei

Prei schoonmaken

Maar eerst: hoe maak je prei schoon. Want er wil nog wel eens zand in zitten. De meeste mensen snijden eerst de prei in ringetjes, en spoelen die dan af onder de kraan. Kan. Sure. Maar het kan ook makkelijker, en zonder dat je de lekkere smaakstofjes door de gootsteen wegspoelt. 

  • Snij als je dat wilt het donkergroene blad weg. Het is prima eetbaar, zelfs smaakvoller dan het wit – je kunt het dus ook gewoon laten zitten en alleen de lelijke stukken weghalen als die er zijn. Wil je echt zuinig werken, snij het donkergroene deel dan blad voor blad weg, van buiten naar binnen werkend: het wit loopt vaak verder door dan je denkt. Je kunt het afgesneden blad gebruiken voor groentebouillon
  • Snij de prei van boven naar beneden in tot het midden, totdat je in het witte gedeelte zit. 
  • Vouw de bladeren wat uit elkaar en spoel de prei ondersteboven af onder de kraan, dus met het groen naar beneden – anders spoel je het zand juist verder de prei in. 

Dat vraagt natuurlijk om een filmpje. De beste die ik vond was deze, Franstalig jammer genoeg: 

(Ik heb geprobeerd om zelf een filmpje te maken, maar de techniek weigerde dienst…) 

Maar wat kan je nou met prei? Behalve in ringetjes door de pastasaus? 

1. Gestoofd

Snij je prei in stukken van 5-10 cm, dunne prei wat langer, dikke prei in kortere stukken. Laat ‘m langzaam, op een zacht vuurtje, garen in wat boter of olie. Als je weinig tijd hebt kun je een scheutje water toevoegen: dat water verdampt waardoor de prei gaarstoomt, dat gaat iets vlotter. Bijkomend voordeel is dat je minder kans hebt op aanbranden. 

Als de prei gaar is dan is hij zacht en zoet, met een milde uiensmaak. Breng op smaak met zout en een drupje citroensap. Peper mag (alles mag, duh) maar vind ik niet nodig.  Ook lekker met vinaigrette met mosterd en tijm, en evt. een drupje honing. Op de foto met ingemaakte citroen en nigellazaad. 

prei citroen nigella-1000x1000

2. Gestoomd

Als bij 1, maar zonder vet en met wat meer water. Je kunt natuurlijk ook een stoompan of stoommandje gebruiken, maar ik leg meestal de prei gewoon zo in de pan, in een bodempje water, een restje bouillon, of water met een scheutje wijn of citroensap. Geschikt als bijgerecht bij iets met een saus, vis in roomsaus bijvoorbeeld. Als de prei gaar is en er nog vocht in je stoompannetje zit, gooi dat dan niet weg maar gebruik het in je saus. 

Gestoomde prei kun je ook eten als asperges, met gehakte peterselie, fijngesneden ei en Hollandaisesaus of geklaarde boter. 

3. Gegrild

Kook dikke prei eerst voor, 5 minuutjes in gezouten water. Spoel af met koud water om verder gaar worden te voorkomen. Dunne preitjes kun je zo verwerken. Bestrijk de prei met wat olie, en grill in een hete grillpan of in de oven tot er mooie bruine blakerrandjes ontstaan. Hier een variatie voor op de barbecue. In het linkje vind je een recept voor romesco-saus van gegrilde paprika, ik combineer ‘m graag met een schijfje citroen, wat verkruimelde feta en chiliflakes. 

gegrilde prei 1000

4. In de sla

Rauw en fijngesneden is prei lekker in een salade, een prima vervanger van ui of bosuitjes. Ik at het van de week met geraspte wortel, winterpostelein, pompoenpitten en rozijntjes. Gewone-menseneten voor doordeweeks.

Voor op een toastje is de combinatie met eieren en mayonaise klassiek. Schep geprakte gekookte eieren, fijngesneden prei, mayo en een lik mosterd door elkaar. Wil je ‘m iets lichter meng de mayonaise dan met wat kwark of yoghurt. Breng op smaak met zout en peper, of met andere zoute ingrediënten zoals kappertjes, ansjovis of hamsnippers (goeie ham van de slager, niet van die vieze natte kledderplakken). Zomers kun je bieslook gebruiken in plaats van prei, misschien wat komkommer toevoegen voor de frissigheid, en afmaken met komkommerkruidbloemetjes voor ’t mooi. 

5. Bij de pasta

Prei is een standaardingrediënt in pastasaus met tomaat, maar combineert ook prima met saus op basis van zuivel. Of met pasta-pesto: daar schep ik graag wat extra groente door: broccoli, spinazie, venkel, of prei dus. En die pesto maak je natuurlijk snel even zelf, hier lees je een paar prachtige tips

6. In de soep

Aardappelpreisoep is een klassieker. Warm lekker, maar bij mooi weer koud ook fijn. Dit recept van Jamie Oliver is ongeveer hoe ik ‘m ook maak. Erg lekker met fliebers gerookte vis. 

Een andere traditionele preisoep die ik vond is de Schotse cock-a-leekie, met soepkip, parelgort en gedroogde pruimen. (Ja, echt. Pruimen. Ik moet eerlijk zeggen dat ik dit nog nooit gemaakt heb.) 

7. In de quiche, pannenkoek, omelet of frittata

Kort gebakken prei is ook prima bruikbaar als vulling voor van alles. Quiche (deze met kip bijvoorbeeld – als je het pie noemt  is het nog hip ook), lekker snel in een dubbelgeklapte omelet of meegebakken in een frittata

prei omelet

 

Of in de pannenkoeken dus. Ja, alweer. Een vrij ongewoon Koreaans recept dit keer: pannenkoeken met veel groente en een dip met sojasaus. Ik vond het in The CSA Cookbook van Linda Ly, die als Garden Betty een blog schrijft over koken en tuinieren. 

Recept: Koreaanse preipancakes met sojadip 

Dit is typisch zo’n recept dat zich leent voor het leegmaken van de groentela. Het kan met prei, de versie van Linda Ly is met knoflookbieslook, en ik zie ‘m online ook met wortel, paprika en courgette. Ik maakte vorige zomer een versie met eetbare bloemen (en met geitenkaas ipv soja):

IMG_4402

Mark Bittman geeft in De dikke vegetariër een recept met wortel, bosui en kimchi: pittige gefermenteerde Koreaanse zuurkool.  

(Komt die ook eens op… kimchi is echt heel lekker, ik vind fermenteren leuk, en ik volgde er een fantastische workshop over bij de Groene Kookacademie onder de bezielende leiding van Peter van Berkel. Maar jammer genoeg gebeurt het eigenlijk best vaak dat de resultaten blijven staan totdat ze de grens met “verrot” definitief over zijn en een enkeltje composthoop krijgen. Dat geheel terzijde overigens, een onderwerp voor een andere keer…) 

Wat gaat er in?

  • prei, gewassen, in dunne reepjes. Of andere groente dus.
  • geperste of fijngehakte knoflook
  • fijngehakte chilipeper, -vlokken of cayennepoeder naar smaak 
  • snuf peper en zout
  • pannenkoekenbeslag (zie onder)
  • dipsaus (zie onder)

Over het pannenkoekenbeslag 

Je kunt in je comfort-zone blijven en een “gewoon” pannenkoekenbeslagje maken, van meel, eieren en melk. Linda Ly geeft een vegan versie met meel, water en zonnebloemolie, maar ik word niet zo blij van zonnebloemolie dus dat doe ik niet. (Verder is het een heerlijk kookboek hoor!) Voor wie helemaal toe is aan een experimentje, geen gluten blieft en/of meer peulvruchten in z’n dieet wil in dit Jaar van de boon, hier een recept van Mark Bittman met geweekte mungbonen:

  • 225 gram gesplitste mungbonen (moong dal), een nacht geweekt
  • 2 eieren
  • water, ongeveer 180 ml. 

Pureer de bonen, en maak van de bonen, eieren en het water een beslagje met de dikte van normaal pannenkoekenbeslag.

Voor de dipsaus:

  • flinke scheut sojasaus 
  • beetje (rijst)azijn of citroensap
  • sesamzaadjes
  • evt. suiker of gembersiroop
  • evt. wat fijngesneden hete rode peper, harissa of sambal en/of knoflook en/of geraspte gember

Bereidingswijze

  1. Roer de peper, de knoflook, zout en peper en de fijngesneden groenten door het beslag.
  2. Roer de ingrediënten voor de dipsaus door elkaar. Het zuur van de citroensap of azijn moet de zoutigheid van de soja wat compenseren, en een beetje hitte maakt het spannend.
  3. Bak pannenkoekjes, en eet ze met de dipsaus. 

 

Tot slot: toen ik dit stukje schreef wilde “het meisje met de prei” niet uit mijn hoofd (NIET googlen als je het niet kent. Echt. Niet doen). Maar mijn noodkreet op het onvolprezen Twitter bracht snelle hulp in de vorm van Drs. P. Gelukkig. 

Voedsel anders en moestuinkriebels

Uit de nieuwsbrief: 

Ik heb toch zo’n leuk weekend voor de boeg! Ik ga namelijk naar Voedsel Anders, een conferentie in Wageningen over het duurzamer en eerlijker maken van het voedselsysteem. Ben jij er ook? Leg even contact via Facebook of Twitter, wie weet zitten we in dezelfde workshop of zien we elkaar bij de borrel. 

Hieronder heb ik nog een stukje voor je over moestuinkriebels, maar eerst wil ik je nog vertellen dat je de komende weken mee kunt doen aan de workshop Dagelijks Vers Koken. Twee woensdagavonden, 17 en 24 februari, over beter eten met minder stress. Als je twijfelde: dit is de laatste keer in de huidige opzet. Dus doe mee! Klik hier voor meer info en om je aan te melden.

Groetjes,
Anouk 

1596995_250290415144454_930614606_o1

 
Bijna lente: tijd voor moestuinkriebels!

De dagen worden langer, her en der zijn er weer crocussen en narcisjes: het is tijd om tuinplannen te maken! Tegelijk met de conferentie is in Wageningen ook de zadenruilbeurs Reclaim the seeds, die ook toegankelijk is als je niet naar de conferentie gaat. En het is ook niet de enige gelegheid, in deze tijd van het jaar worden overal zadenruilbijeenkomsten gehouden. Ik ga zeker even kijken, ik ben al weer helemaal in de stemming voor (moes)tuinplannen en voorzaaien op de vensterbank.

kaart tuinIk heb een bescheiden moestuintje van zo’n 20m2 waar ik in de permacultuuropleiding een ontwerp voor heb gemaakt, en die ik (ongeveer, kuch) zo heb aangelegd. Er mislukt vanalles, dat hoort er bij. Ik heb heel veel schaduw en niet bijzonder groene vingers (hoewel het merkbaar beter gaat dan eerdere jaren, met dank aan docenten Fransjan de Waard en Vera Greutink – en een heleboel mulch).

Het is zo leuk om tijdens het koken met m’n vergietje door de tuin te lopen en ingrediënten te plukken voor de salade. Groene blaadjes in tig soorten, eetbare bloemen, verse kruiden – geweldig toch. En ik heb boontjes, tomaten, bietjes, courgettes – er lukt altijd wel iets 😉

IMG_5020

De overeenkomst tussen broccoli en kipfilet

Wat is er nou zo leuk aan moestuinieren? Ik heb zelf nooit zo goed begrepen waarom je een boel moeite zou doen om planten te laten groeien waar je alleen maar naar kunt kijken. Al in mijn allereerste minituintje plantte ik vooral keukenkruiden. 

Het is vooral gewoon leuk en ontspannend: lekker buiten vieze handen maken. Maar het herinnert me er ook aan dat groente van een plant komt. Een broccoli in plastic, een zak voorgesneden boerenkool: groente in de winkel lijkt net zo veel op de hele plant als kipfilet-in-een-bakje lijkt op een kip.

Als je moestuiniert, al is het maar met wat sla in een pot en boontjes langs het hek, dan ervaar je hoe verbonden we zijn met onze omgeving. Echt goed eten groeit in een levende bodem, in de aarde. Eten uit de tuin maakt dat die tuin letterlijk een deel van jou wordt: je bent wat je eet. En je bent ook dat wat je eet eet. En je bent ook dat wat je eet eet eet.

Als dat laatste nou Chinees voor je is zal ik een hint geven: het gaat over de rol van het bodemleven, bacteriën, schimmels en meer van dat spul. Kijk en luister maar naar dit heerlijke liedje van de Australische Formidable Vegetable Sound System: 

Tuin- en andere tips!

Iedereen die wil leren over de bodem kan ik de cursus humisme van Marc Siepman van harte aanbevelen. Kijk hier om te zien of er één in je buurt is. 

Wil je meer weten over permacultuur, dan zou je een abonnement kunnen nemen op het Nederlandstalige permacultuurmagazine. Voor het lentenummer mocht ik een verhaal schrijven over hoe ik afgelopen zomer leerde wildplukken in mijn eigen stad. Zo cool, in een echt tijdschrift!  

Wie geen geen ruimte, tijd of zin heeft voor een heuse moestuin, maar het wel leuk vindt om zo af en toe wat eetbaars te plukken, kan zich laten inspireren door de eetbare siertuin of bostuin. Best of both worlds: mooi en lekker!  

Ook leuk, en in bijna iedere tuin wel in te passen, is de vierkantemetermoestuin. Opties genoeg dus 😉

Wil jij voortaan ook de nieuwsbrief ontvangen? Hiernaast in de zijbalk (of hieronder, als je dit leest op mobiel) staat een formuliertje waar je je mee kunt aanmelden. 

Spruiten met pit: 9 ideeën en een recept

Spruitjes. Je houdt van ze of je haat ze. Dat is het idee, toch? Maar die reputatie is wat achterhaald: vroeger waren spruitjes bitter, tegenwoordig kun je daar alleen als je heel goed je best doet in de verte nog wat van terugvinden. Dat kun je een voor- of nadeel vinden, zelf sta ik met beide voeten stevig in het bitter-is-lekker-kamp. Als er onder de lezers moestuiniers zijn die me een ouderwets smaakvol ras kunnen aanraden dan hoor ik het graag. 

spruitjes2

Maar hoe dan ook, die spruiten van tegenwoordig kunnen wel een beetje pit gebruiken. En je kunt er gekke dingen mee: fijngesneden door de wintersalade, in stukjes in de soep, of ze roerbakken met knoflook,  rode peper en citroen. Vroeger thuis aten we ze met kaas: even koken (meer stomen eigenlijk, in een heel klein laagje water), en als ze beetgaar zijn omscheppen met geraspte lekkere kaas en wat boter of olijfolie om de kaas aan de spruiten te laten plakken.  

Over kaas gesproken: je kunt spruitjes ook in een quesadilla stoppen (ik heb een quesadilla-fase geloof ik…), ze toevoegen aan een quiche, of er stamppot mee maken (met komijnekaas, yum!). En voor de vleeseters: een wat-ligt-er-nog-in-de-groentela-combi van gebakken spruitjes pastinaakblokjes, ui, een paar spekjes en champignons bleek onverwacht lekker, en combineert fantastisch met kippenlevertjes.

Laatst vond ik dit recept voor spruitjes met ahornsiroop (met een hele rits andere ingrediënten), geschreven door dezelfde dame als de spruitjesquesadilla. Het hele recept is waanzinnig uitgebreid, eigenlijk bedoeld om over meerdere dagen te maken en de kliekjes te combineren tot een zogenaamde “buddhabowl“: een kom met allerlei verschillende groenten, aangevuld met wat granen en peulvruchten. Het heeft een hoog kijk-mij-eens-gezond-doen-gehalte, maar is desondanks echt wel heel erg lekker.

Behalve dan die spruitjes met ahornsiroop, helaas. Ik had het recept in een verhollandste versie met jullie willen delen, maar ik werd er niet gelukkig van. Amerikanen houden van zoet in hun eten, dus ik was al heel voorzichtig met de ahornsiroop, maar eigenlijk is het gewoon niks.

Dus daarom een gerecht dat hier regelmatig op tafel komt: in de oven gebakken spruitjes. Zonder extra zoetigheid, behalve dan die van de knoflook. Wel met andere groentes erdoor, dat kan ik gewoon niet laten. 

spruitjes met pecannoten-1000

Ovenroasted spruitjes, zo en in de buddhabowl

Wat gaat er in?

  • spruitjes, al dan niet aangevuld met andere wintergroente naar keuze. Ik had knolselderij en winterwortel die op mochten, en wat rode ui. Pastinaak, koolraap, de laatste pompoen, een ui in grote stukken, prei, aardperen – het mag er allemaal in. 
  • knoflook, naar smaak. Ik gebruik ongeveer 3 tenen voor twee volwassenen en 2 stuks spruitjesweigerend grut. 
  • olie 
  • zout en peper
  • evt. wat lekkere azijn (balsamico, of iets anders)

Bereidingswijze?

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. 
  2. Maak de groente schoon. Grote spruiten kunnen door de helft, prei in grove stukken, wortels & knollen in frietjes, plakjes of blokjes. Vuistregel: hoe harder een groente is, hoe kleiner de stukjes. 
  3. Plet de knoflook met de zijkant van een mes, en hak fijn. Sta jij ook altijd te klooien om dat schilletje er af te krijgen? Kijk dan even naar dit filmpje, daar heb je de rest van je leven lol van. 
  4. Doe de groenten in een ovenschaal, en schep om met olie, knoflook, zout en peper. Kies de grootste ovenschaal die in je oven past. Idealiter wil je geen groenten stapelen, maar in mijn oventje ontkom ik daar niet aan, en dit is zo’n gerecht waar je rustig extra van kunt maken. De rest gaat immers in de buddhabowl.
    Als je nou zo’n koekenpan-zonder-steel hebt die én op het fornuis kan én in de oven, dan zou je de groente eerst nog even kunnen aanzetten in de pan. Mark Bittman doet het ook, en ik heb het voor dit recept speciaal nog even uitgetest (zonder zo’n fancy pan helaas, maar gewoon door de boel over te scheppen van koekenpan in ovenschaal), maar eerlijk: volgens mij voegt het niet veel toe. Voortaan gaan de spruitjes gewoon weer rechtstreeks in de ovenschaal. spruitjes ovenschaal-1000
  5. Laat de groente 10-20 minuten garen in de oven, tot de alles zacht en gaar is, liefst met lekkere bruine randjes. Schep af en toe om, en controleer of het niet te hard gaat.
  6. Breng op smaak met zout en peper, en wat goede azijn. 

Als ik mijn Hollandse-pot-minnende echtgenoot blij wil maken combineer ik dit met aardappels en een gehaktbal (en misschien nog een slaatje). Ook  lekker: met een graan (bulghur, gierst, boekweit) en wat noten, en ik denk dat de zwartebonenburger van de Groene Meisjes er ook goed bij smaakt (maar zonder de salsa en het broodje). 

Hazelnoten zijn trouwens heerlijk bij spruitjes, maar alleen leuk als je een hazelaar in de buurt hebt: ze zijn de laatste jaren peperduur. Dat komt door mislukte oogsten als gevolg van onvoorspelbaar weer in Turkije, waar de meeste hazelnoten op de Nederlandse markt vandaan komen. De effecten van klimaatverandering op je bord.

En die buddhabowl?

Neem een kliekje van de ovengebakken groenten. En een kliekje granen, gekookte bonen, of beide. Misschien nog wat andere groenten – ik had ook nog wat gekookte broccoli liggen. Schep door elkaar in een kom, proef, en breng op smaak met olie en/of azijn. Ik had nog wat ingemaakte citroenen staan, dat en een handje pecannoten maakte m’n lunch compleet. Ook lekker in een buddhabowl: een schep humus, auberginedip, of wat tahinsaus. En die tahinsaus, trouwens… die is dan ook weer lekker bij simpele gestoomde spruitjes. 

 

 

Echt eten een luxe-hobby? Dacht het niet!

Er was weer eens ophef in voedingsland, dit weekend – dit keer over een interview met de Wageningse pakjes-en-zakjes-professor Tiny van Boekel die beweerde dat natuurlijk voedsel ongezond is. Mocht je het willen lezen, hier staat het. 

Daar zijn wel een paar opmerkingen bij te maken (Lees vooral het stuk dat MergenMetz schreef over het voortdurend herhaalde maar ernstig achterhaalde biologisch-kan-de-wereld-niet-voeden-argument!!!) maar dat ga ik nu niet doen. Ik moet namelijk vanochtend een persbericht schrijven voor de workshop Dagelijks vers koken – over echt eten in de praktijk, van de boer naar je bord, zonder pakjes en zakjes 😉 (Doe mee, er zijn nog plekken!)

Maar er was nog iets anders dat me opviel in de discussie die zich vervolgens op Foodlog ontwikkelde over dit stuk. Het is namelijk helemaal op z’n foodlogs: doordrongen van het idee dat biologische productie, vers voedsel en zelf koken een Westers elite-ding is in plaats van gewoon eten.

Wat ik me dus afvraag: hoe komen ze daar toch bij, die heren? Alleen al het bestaan van La Via Campesina, een grassroots boerenbeweging voor voedselsoevereiniteit, bewijst toch al hun ongelijk?

En ik heb het zelf op reis ook heel anders ervaren. Ongeacht in welk land je bent: eten, koken, en de kwaliteit van voedsel is altijd een gespreksonderwerp dat mensen met de meest uiteenlopende achtergronden verbindt. Lang geleden bijvoorbeeld ontmoette ik een kokkin in Thailand, die verrukkelijke gerechten kookte in een keukentje met amper meer dan een wokbrander en een klaptafel. Ik mocht kijken hoe ze curry maakte, en ondertussen vertelde ze over de markt waar ze haar producten kocht. Hoe ze juist op zoek ging naar groenten met een plekje, of met wat vraat. Want die zijn niet bespoten, dus beter, zei ze – ik kan me haar vurige blik bij die uitspraak nog goed herinneren. Daar was voor haar geen enkele twijfel over mogelijk.

En zo heb ik in de loop der jaren veel meer mensen ontmoet. In Europa, en daarbuiten. Heel gewone mensen, die het volstrekt logisch vonden om van goed voedsel een prioriteit te maken. Echt eten een hobby van identiteitszoekende rijke westerlingen? Nonsens, dat is niet meer dan een poging om de boodschapper monddood te maken bij gebrek aan echte argumenten.

Hebben jullie ook mooie verhalen over dat soort ontmoetingen?

Boerenkoolquesadilla’s from scratch

Quesadilla’s zijn een Tex-Mex/Mexicaanse versie van tosti’s: dubbelgevouwen tortilla’s met een vulling van groente en/of vlees en veel kaas natuurlijk (de quesa) en iets van rode pepers of saus. Hartstikke lekker, maar wel zo’n gerecht dat meestal gemaakt wordt met verschillende voorverpakte producten.

 

Quesadilla

Foto via Wikimedia Commons

Neem de tortilla’s bijvoorbeeld, de Mexicaanse versie van plat brood, flatbread (in het Engels klinkt het toch beter). Zelfs de onvolprezen anti-pakjes-koningin Karin Luiten gebruikt in haar (overigens uitstekende!) recept voor Opgerolde tortilla’s met kaas kant-en-klaar wraps.

Terwijl het helemaal niet moeilijk is om flatbread te maken. Als ik me er eenmaal toe gezet heb geeft zelf brood maken zo’n heerlijk oergevoel – de essentie van koken of zoiets. Ik durf te wedden dat er op ieder willekeurig moment duizenden mensen verspreid over vijf continenten dit brood aan het maken zijn. Naan, injera, tortilla, flammkuchen, pita, pide, foccacia – iedere cultuur kent z’n eigen variaties. Ze kunnen met allerlei verschillende granen gemaakt worden, en met gist, zuurdesem, of met geen van beide: de tortilla in dit recept is een voorbeeld van een ongerezen flatbread van tarwe. 

 

Wat gaat er in? 

Voor vier tot zes tortilla’s 

  • 250 gram tarwemeel, of half meel en half bloem. 
  • theelepel zout
  • 2 eetlepels (olijf)olie
  • warm water, begin eens met 100 ml – zoveel meer als nodig is om een mooi soepel deeg te krijgen
  • deegroller

Meng het zout door het meel. Voeg nu de olie toe, en het water, en kneed er een soepel deeg van. Als je volkoren tortilla’s maakt, zonder bloem dus, heb je meer vocht nodig. Voeg zoveel water toe als nodig is om een mooi deeg te krijgen, dat niet te droog is maar ook niet te nat. Het ideale deeg is eerst wat plakkerig, en neemt terwijl je kneed het vocht op, waardoor je eindigt met een glanzend, soepel deeg en min of meer schone handen. Verdeel het deeg in zoveel bolletjes als je tortilla’s wilt bakken, en laat ze onder een vochtige theedoek een uurtje rusten.

Overigens: in de categorie “waarom zou je zoiets zelf maken?” heb ik twee redenen voor je – afgezien van het feit dus dat het kan, en leuk en lekker is. Klik hier om door te gaan naar de rest van het recept

Reden 1: de ingrediëntenlijst van wraps uit een pakje.

69,5% TAR­WEBLOEM, wa­ter, raap­zaad­olie, sta­bi­li­sa­to­ren: gly­ce­rol, en car­boxy­me­thyl­cel­lu­lo­se, voe­dings­zu­ren, ci­troen­zuur en ap­pel­zuur, emul­ga­tor: mo­no- en diglgly­ce­ri­des­zout, rijs­mid­del: na­tri­um­car­bo­naat, zout, con­ser­veer­mid­de­len: ka­li­um­s­or­baat en cal­ci­um­pro­pi­o­naat, NA­TUUR­LIJK ARO­MA (be­vat TAR­WE).  

Bron. Nou ben ik niet van de onnodige bangmakerij, maar ik zie geen enkele reden waarom ik dit soort dingen in mijn mond of in mijn kinderen zou stoppen. Ik ben ook wel een beetje ontdaan van de slordigheid van deze lijst: foutief leestekengebruik, de typefouten in diglyceridezout (wat overigens geen zout is maar een vet?), natriumcarbonaat (soda) waar vermoedelijk natriumbicarbonaat (rijsmiddel) wordt bedoeld (dat zie je trouwens vaker, dus misschien is het scheikundig gezien helemaal logisch?). Het benoemen van rapeseedoil als raapzaadolie waar hoogstwaarschijnlijk het veel goedkopere koolzaadolie wordt bedoeld… Mwah.

En dan is daar nog het fameuze “natuurlijk aroma”. Een googlerondje brengt me naar paniekzaaiwebsites die stellen dat natuurlijk aroma per definitie E621 is. Dat is natuurlijk flauwekul: E621/MSG/mononatriumglutamaat smaakt hartig, “natuurlijk aroma” zit ook in zoete producten. Het kan, maar het kan ook… nou ja… iets anders zijn. Ze hadden net zo goed “en nog iets maar dat houden we lekker geheim” op het pakje kunnen zetten. Dat was eerlijker geweest, en precies even informatief. 

Reden 2: de prijs

Kant en klare wraps kosten twee euro voor een pakje van acht stuks (waarmee je vier personen kunt voeden). Voor diezelfde twee euro koop ik bijna twee kilo biologische tarwe van een boer uit de buurt, waarmee ik voor de hele straat tortilla’s kan bakken… 

Maar goed, dat even terzijde. Verder met het recept. 

De vulling

  • boerenkool, gewassen en kleingesneden
  • zwarte bonen, geweekt en gekookt of uit pot of blik
  • ui, in ringen
  • knoflook, fijngehakt
  • champignons, schoongemaakt en in stukjes
  • olie
  • zout en peper
  • iets met rode peper: saus, sambal of rode pepers in het zuur 
  • jonge of jong-belegen kaas, in plakjes of geraspt (zelfgeraspt natuurlijk, nooit geraspte kaas in een zakje kopen!) 
  • crème fraîche

2016 is het jaar van de boon, dus we vullen de quesadilla’s met zwarte bonen. Als het geen boerenkoolseizoen is kun je andere stevige groene blaadjes gebruiken. Snijbiet bijvoorbeeld, groenlof, of bindsla. En in de zomer vul je de tortilla natuurlijk met verse tomaten, spinazie en veel koriander! 

logo-blije-boon

Bereidingswijze

  1. Maak eerst de vulling. Fruit ui en knoflook, voeg dan de paddenstoelen toe.
  2. Als de paddenstoelen een beetje gaar beginnen te worden schep je de boerenkool erdoor. Scheutje bonenvocht erbij (bij zelfgekookte bonen) of water (als je bonen uit pot of blik hebt), deksel op de pan. Laat de boerenkool in een minuut of 5 zacht en gaar worden. 
  3. Schep de bonen erdoor, en breng op smaak met zout en peper. 
  4. Bak nu de tortilla’s. Zet een koekenpan zonder anti-aanbaklaag op het vuur en laat deze heet worden. Geen vet toevoegen, de tortilla’s worden in een droge koekenpan gebakken.
  5. Doe wat olie op je aanrecht om de boel minder de laten plakken Rol een deegbolletje uit tot hij mooi dun is (1-2 mm maximaal).
  6. Bak de tortilla’s niet te lang, liefst niet meer dan een minuutje per kant – maar ze moeten natuurlijk wel gaar zijn. Als het helemaal goed gaat ontstaan er blazen in het deeg, en goudbruine plekken, en ruikt de tortilla naar versgebakken brood als hij uit de pan komt. Vouw de tortilla dubbel, en bewaar de gebakken tortilla’s in een theedoek terwijl je de volgende bakt. 
  7. Als alle tortilla’s gebakken zijn ga je ze afmaken. Doe de vulling in je tortilla’s, kaas erbij, rode pepers, en een flinke schep crème fraîche. 
  8. Leg de tortilla’s even onder de grill, of toast ze in een koekenpan (nu wel met wat boter of olie). Het gaat er vooral om dat de kaas lekker een beetje smelt, dat is dus zo klaar. 

IMG_7680

Kijk, zo zag het eruit. Ze waren heerlijk, maar niet bepaald… fotogeniek. 

boerenkoolquisadilla

Supermarktlogica: zoete aardappel is een seizoensgroente

Lezen jullie de Allerhande wel eens? Dat blaadje van de Albert Heijn, met recepten, reclame en andere leuke stukjes? Vast wel, ze gaan bij stapels de winkels uit. Want gratis hé, daar houden we in Nederland van. Maar wat krijg je dan gratis en voor niks? Desinformatie en onzin mensen, echt.

Lees verder

Wortels met een twist

Wortels kun je koken, maar bakken is vele malen lekkerder. Dit recept is doodsimpel, maar verrukkelijk. Mét variatietips, en soep van de kliekjes. 

wortels in zak

 

Wat heb je nodig?

Lekkere wortels. Winterwortels of bospeen, dat maakt niet uit – als ze maar lekker zijn. De basis van dit gerechtje zijn de natuurlijke suikers in de wortel, die caramelliseren in de pan en geven die geweldige smaak. Omfietswortels noemde ik ze eerder: wortels waarvoor je met liefde en plezier naar de boerderij fietst. Als je per ongeluk niet-zo-lekkere wortels hebt kun je beter die aan de konijnen voeren – of je voegt wat extra zoet toe, zoals (sinaas)appelsap, een ui of (oeps) suiker. Zie onder het kopje variaties.

  • Knoflook, paar ongepelde tenen
  • Zout
  • Olijfolie
  • Een pan met dikke bodem

Hoe maak je het?

  1. Was, schrap of schil de wortels – afhankelijk van het seizoen en de dikte van de schil. Snij dikke wortels in plakken van ongeveer een cm, laat dunne wortels heel of snij ze in stukken van pakweg een cm of 5.
  2. Verhit wat olie in een pan. Bak de wortels op middelhoog vuur een minuut of 10. Bestrooi met zout. Schep ze af en toe om, maar roer niet te veel.
  3. Plet de knoflooktenen met de platte kant van een mes en doe ze bij de wortels.
  4. Zet de pan op je allerlaagste pitje, en laat de wortels bakken tot ze gaar en zacht zijn. Minimaal een kwartiertje, langer kan maar het moet geen pap worden. Hier komt die dikke bodem van pas – in een gewone pan gaat het harder en worden ze minder zoet.

wortels

Komt dit je bekend voor? Dat kan! Dit recept staat in een wat andere versie al jaren op mijn blog, maar het is te simpel en te lekker om het niet nog eens onder de aandacht te brengen. Helemaal herschreven, en met variaties dus. 

Variaties

Voeg smaakmakers naar keuze toe:

  • Maak de gare wortels af met wat gehakte verse peterselie en een paar druppels balsamicoazijn
  • Of met gehakte verse koriander en wat citroensap
  • Doe als eerste wat komijn, venkel of korianderzaadjes in de pan – zaadjes even bakken, dan de wortels er bij. Pas wel op dat de zaadjes niet verbranden, voeg eventueel een scheutje water toe
  • Doe tegelijk met de wortels wat fijngehakte gember in de pan
  • Frui een gesnipperd uitje, voeg als de ui zacht en gaar is de wortels aan toe. Dit maakt het geheel zoeter doordat de uien bijna helemaal oplossen.

Je kunt de wortels ook glaceren i.p.v. bakken. Voeg dan in stap 3 een scheut vocht toe: water, bouillon, (sinaas)appelsap, evt. aangevuld met wat wijn. Het vocht verdampt grotendeels, en wordt dikker en rijk van smaak door de zetmeel uit de groente, waardoor je wortels in saus krijgt. Heel fijn.

Ook lekker is om (een deel van) de wortels te vervangen door andere groente. Dit kan ook met raapjes, pastinaak, wortelpeterselie, schorseneren, koolraap… al die winterse knollen dus!

Tot slot: wees niet te zuinig met het zout. Zout versterkt smaken, en zorgt dat je de andere smaaknuances dan alleen zoet beter gaat proeven.

 

Plus: 3 minuten wortelsoep

Deze soep is een fantastische manier om een restje overgebleven wortels uit het vorig recept op te maken. Het loont de moeite om een flinke pan van de gebakken wortels te maken, speciaal om soep te kunnen maken met de rest.

Wat heb je nodig?

  • gebakken wortels
  • bouillon (zelfgemaakte natuurlijk!)
  • staafmixer

Hoe maak je het?

  1. Breng de bouillon aan de kook.
  2. Doe een scheutje bouillon bij de wortels in de pan en roer.
  3. Voeg de rest van de bouilon toe.
  4. Pureer met de staafmixer

Mocht je nog slagroom in de koelkast hebben staan, zo’n potje dat dringend op moet omdat het nog net niet zuur is, dan kan dat heel goed door de soep. Een schep yoghurt bovenop is ook lekker.

 

Heeft het gesmaakt? 

Heb je gebakken wortels gegeten?  Ik vind het leuk om te horen hoe jij ze gemaakt hebt, en wat je er van vond! Vertel het me hier in de reacties, of via social media.