So nice being green: pannenkoekjes met snijbiet en tuinmelde

Deze komt hoog op mijn lijst van mafste minder voor de hand liggende gerechten. Groene pannenkoekjes met regenboogsnijbiet en tuinmelde, met als toppings een nepkimchi van spitskool, een per-ongeluk-stoofje van savooiekool, berglinzen & dadels, en grove houmous. Ik maakte dit afgelopen zondag op de open dag van Zelfoogsttuin De Nieuwe Akker in Schalkhaar, en ondanks de maffe naam vond iedereen het lekker. Dus zoals beloofd: bij deze de recepten.

Klik hier om direct door te gaan naar de recepten. 

Maar eerst even over De Nieuwe Akker. Het is een prachtig plekje, op het platteland bij Deventer. Een zelfoogsttuin: je kunt een oogstaandeel nemen, en dan wekelijks zelf je verse groente komen oogsten. En wat voor groenten! Vers en levend, onbespoten, tintelend van smaak. Het is een CSA-tuin, wat staat voor Community Supported Agriculture. Dat is een vorm van landbouw waarbij de boer en de deelnemer geen verkoper & klant zijn, maar daadwerkelijk een relatie aangaan. Het risico delen, samen plannen maken. Het is een prachtige manier om bewuster bezig te zijn met je eten zonder dat je nou per se zelf een moestuin aanlegt. Woon je in de buurt, dan zou ik zeggen: ga eens kijken! En voor iedereen die niet in de buurt woont: ik hoorde via Twitter dat er iemand bezig is met het aanleggen van een lijst van alle CSA-initiatieven in Nederland. Als die lijst gepubliceerd is zal ik hier een linkje neerzetten. Voor Vlaanderen vind je hier een overzicht.

Ik zag trouwens ook heel veel kinderen gisteren op de open dag. Kinderen die wéten dat wortels niet aan bomen groeien maar in de grond. Kinderen die vol enthousiasme aardbeien en aalbessen gingen plukken, of sprinkhanen vangen. En die niet alleen pannenkoekjes met tuinmelde durfden te proeven, maar zelfs terugkwamen voor een tweede portie. Ha! In deze weken van oproer over voedselonderwijs is dat wel een eyeopener. Die kinderen moeten gewoon hun lokaal uit, lekker de tuin in! 

Kijk, een sprinkhaan!

Tuinmelde? Regenboogsnijbiet? Wasda? 

Ook zo leuk aan zo’n tuin is dat je nog eens andere groentes leert kennen. Snijbiet is een bladgroente, letterlijk het blad van de bekende rode bietjes. Behalve dan dat het zaad niet veredeld is op het maken van smaakvolle knollen, maar op groot mals blad en flinke, prachtig gekleurde stelen. In Nederland geldt snijbiet als “vergeten groente”, maar in andere landen is het een vrij gangbaar product. In Italië heet het bietola, in Engeland chard, in Frankrijk blette. In veel recepten worden de stelen en het blad apart bereid, maar dat hoeft niet. Kort door de bocht kun je zeggen dat je het kunt gebruiken als spinazie: uitje-knoflookje fruiten, snijbiet met aanhangend spoelwater even aanstoven, beetje zout erbij, of misschien een ansjovisje en wat chilivlokken. In veel gerechten is het lekker als je het afmaakt met een drupje citroensap of goeie azijn. 

Ook tuinmelde is een oude bladgroente in prachtige kleuren. Hij komt in rood, groen, en een bijna fluoriserend geel-groen waar ik helemaal verliefd op werd. Hij smaakt mild, heeft zacht, vrij kwetsbaar blad dat je zo vers mogelijk moet eten. (En even een botanisch uitstapje: ik heb gisteren lopen vertellen dat melde een plant uit de ganzenvoetfamilie is, net als spinazie, maar dat klopt niet. Wikipedia leert me dat de ganzenvoeten en de meldes twee verschillende geslachten zijn uit de amarantenfamilie. Oeps. Bijna goed, maar net niet. Excuus.) 

IMG_8921

Genoeg gekletst! Recepten!

Groene pannenkoekjes

Wat gaat er in?

  • Pannenkoekenbeslag. Dat hoef ik niet uit te leggen denk ik? Mijn eigen beslag is elke keer weer anders, afhankelijk wat ik in huis heb. Ik gebruik verschillende soorten meel (rogge, boekweit, haver) in combinatie met tarwe- of speltbloem. Soms gaat er havermout door, of lijnzaad. Peulvruchten- of kastanjemeel, of zelfs gemalen noten. Allemaal lekker. Je beslag mengen met pompoen-, bietjes- of wortelpuree is overigens ook een traktatie, maar meer iets voor de winter. 
  • Handjevol snijbiet en tuinmelde. Of spinazie, of andere groene blaadjes. 

Hoe maak je het?

  1. Was de blaadjes en maak ze droog. Snij de blaadjes in heel kleine stukjes en schep door je beslag. Wanneer je uitsluitend groen blad hebt kun je kunt ze ook grof gesneden bij je beslag doen en dan de staafmixer erdoor halen, dan krijg je egaal groene pannenkoekjes. Bij regenboogsnijbiet kun je dat beter niet doen, die mooi gekleurde stelen geven wanneer je ze pureert een bruine derrie, want groen-met-rood. 
  2. Bak pannenkoekjes. 

IMG_8928

Stoof van savooiekool, linzen en dadels

Ik zou dus gevulde koolrolletjes maken voor de open dag, maar dat bleek heel veel werk. Heeel veeel werk. Toen werd het een stoofje. Als je je verveelt kun je ook vulling maken van alle ingrediënten behalve de kool en de tomaat, en dan de vulling in geblancheerde koolbladeren wikkelen, en de rolletjes stoven in de tomaat. 

Wat gaat er in?

  • ui, gesnipperd
  • knoflook. Fijngehakt of geperst. 
  • komijnzaadjes
  • droge linzen, het soort dat niet voorgeweekt hoeft en dat heel blijft wanneer je ze kookt. Bruine, zwarte, groene, puy, of berglinzen: allemaal goed. 
  • savooiekool, buitenste bladeren verwijderd 
  • schep gekookte zilvervliesrijst (kliekje) 
  • kurkuma
  • kaneel
  • dadels, fijngehakt
  • blik tomatenblokjes, of passata (gepureerde tomaten)

Hoeveelheden: zoals altijd naar eigen inzicht. Jij weet hoeveel jouw huishouden eet, ik niet. En het luistert allemaal niet zo nauw bij dit soort gerechten. 

Hoe maak je het?

  1. Als je koolrolletjes wilt maken: blancheer de koolbladeren door de kool in zijn geheel in kokend water te leggen en iedere keer de gare, buitenste bladeren er af te halen. Voor de stoof: snij kool in stukjes. 
  2. Fruit de ui tot hij zacht is
  3. Voeg de knoflook en de komijn toe, bak even mee
  4. Voeg de linzen toe en een scheut water of bouillon. Kook de linzen zo goed als gaar. Hou de pan in de gaten en voeg indien nodig vocht toe, maar maak er geen soep van. 
  5. Voeg de kool, kaneel, kurkuma en dadels toe. Laat stoven tot de kool gaar & de linzen gaar zijn.
  6. Voeg de tomaat en de rijst toe en warm alles door. De tomaat dient om de ingrediënten bij elkaar te brengen, het moet geen saus worden maar wel een samenhangend geheel. 
  7. Proef, breng op smaak met zout en peper, eventueel wat extra kaneel. 

Gebruik de stoof warm of koud als topping op de pannenkoekjes. Of eet ‘m zo. En bewaar kliekjes voor lunch de volgende dag. 

Nepkimchi 

Kimchi is een spicy Koreaanse zuurkool, en heeft net als de Europese zuurkool tijd nodig om te rijpen. Dit gerecht (gebaseerd op een recept uit De dikke vegetariër) is daarom geen echte kimchi, meer een pittige koolsalade – maar wel erg lekker. 

Wat gaat er in?

  • spits- of andere kool
  • 5% pekel: 50 gram zout opgelost in een liter water, afgekoeld naar kamertemperatuur
  • een stuk of wat knoflooktenen, geplet en grof gehakt
  • een stuk verse gember, geschild en in stukjes gesneden
  • één of meer rode pepers, kleingesneden
  • sojasaus (ik gebruik tamari)
  • evt. een beetje (kokosbloesem)suiker

Hoe maak je het?

  1. Trek de bladeren van de kool en doe ze in de pekel. Laat een paar uur tot een nacht staan. 
  2. Spoel de kool goed af, zet eventueel een tijdje in een kom met schoon water. Herhaal tot hij niet meer te zout smaakt. 
  3. Stamp de knoflook en de gember (evt. met een beetje suiker) in een vijzel tot een gladde pasta. 
  4. Roer de sojasaus door de gember-knoflookpasta, en schep de saus en de pepers door de kool. 
  5. Laat de smaken minimaal een uur intrekken. 

De salade is volgens Mark Bittman nog een week goed in de koelkast. 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *