Seizoensgroente in maart: knollen, kiemen en groene blaadjes (en een recept voor bietensoep)

Klik hier om direct naar de bietensoep te gaan.

De “hungry gap”. Zo noemden ze in Engelssprekende gebieden vroeger deze tijd van het jaar. De tijd dat de wintervoorraden aan knollen en kolen opraken, terwijl de eerste lenteoogsten nog moeten komen. De mussen scharrelen al in de struiken, op zoek naar takjes en strootjes, de crocussen krijgen gezelschap van de eerste tulpen, de knoppen van de magnolia’s zwellen met de dag verder op, maar nieuwe oogst… ho maar. Vandaar de hungry gap: de hongerpauze. Het is geen wonder dat traditioneel de vasten in deze periode viel. 

Overigens: ik heb een half leven geleden geschiedenis gestudeerd, en iedereen lachte je daar uit als je  “vroeger” zei. Zonder verdere uitleg is “vroeger” een fantasie. Dus: over welk vroeger heb ik het? Over pakweg de generatie van mijn overgrootouders, zo rond 1900. Die leefden grotendeels nog zoals plattelandsbewoners dat al eeuwen deden. Ze woonden in een dorpje in de Achterhoek, één overgrootvader was huisschilder, een andere dorpssmid. Eten kwam uit eigen moestuin, en van boerderijen uit de buurt. De melkboer bezorgde kannen (rauwe) melk aan huis, er waren minstens twee bakkers in het dorp. De moderne tijd was al wel aangebroken: er was een spoorlijntje naar de stad. Mijn overgrootmoeders waren de hele nazomer druk met het conserveren voor de winter.

foto via grootmoederstijd.nl
foto via grootmoederstijd.nl

Geen luxe-leventje, zeker niet. Het menu was zo aan het eind van de winter vrij beperkt. Maar het was ook niet de bittere armoede van overleven op aardappels met reuzel, zoals wel gedacht wordt.  Ik wil niet romantiseren: armoe was wel degelijk reëel.  Landarbeiders, kleine boertjes in armere streken, en vooral fabrieksarbeiders in de  uitdijende steden hadden een zwaar leven. Maar dat is maar één kant van het verhaal (en armoede was deels ook een gevolg van de modernisering, maar dan duiken we wel erg de geschiedenis in).

oma

Tot op zekere hoogte hield dat traditionele leefpatroon nog lang stand. Op de foto is mijn overgrootmoeder appels aan het plukken, in 1942. Haar dochter, mijn oma, maakte nauwelijks meer in: ze werkte buiten de deur en was nogal “modern”. Maar mijn beide opa’s hadden allebei een moestuin, ik heb als kind nog wel geholpen met wieden. Mijn moeder ging in haar jeugd met de andere dorpskinderen foerageren in het bos, en kwam thuis met zakken vol cantharellen. Wildplukken heet dat tegenwoordig, en is hartstikke hip, maar toen was het gewoon eten. 

Armeluiskost

Het gebrek aan variatie in de vroege lente was overigens ook cultureel bepaald: er is namelijk best het één en ander aan eetbaar jong groen blad. Niet uit de moestuin, maar wel te plukken. Denk aan molsla (gebleekt paardenbloemblad), look zonder look (rechtsboven op de foto), jonge brandnetels, hondsdraf, zevenblad en schapenzuring (rechtsonder op de foto). Alleen: mijn grootouders aten nauwelijks tot geen rauwkost. “Ik ben toch geen konijn” zei opa. (Op z’n Achterhoeks dan, maar ik spreek geen dialect dus dat ga ik ook niet proberen.)

XOOY8394

Ik volg sinds kort een wildoogst- en plantenverwerkingscursus, en links op de foto zie je het slaatje dat we in het bos bij elkaar plukten. Niet veel qua volume, maar dat eerste lentegroen is superrijk aan voedingsstoffen. Look zonder look bevat bijvoorbeeld per ons royaal meer vitamine C dan een kiwi. Wilde planten zouden juist in het vroege voorjaar een prachtige lokale aanvulling op het menu kunnen zijn.

Nou is het praktisch nut van wildgeplukt eten in de huidige maatschappij natuurlijk beperkt: we hebben te weinig kennis, en de omgeving is vaak niet schoon genoeg. Maar toch… we eens ophielden met vergif spuiten, de benzinemotor verruilden voor schone elektromotoren, als we het openbaar groen niet meer gebruikten als prullenbak en hondentoilet… wat zou mijn stad dan kunnen bieden aan voedsel? Als de parken en groenstrookjes gemeenschappelijke tuinen waren, een gezamenlijke bron van wild en verbouwd voedsel? Wat zou dat betekenen voor de samenleving? 

Kiemgroenten

Maar goed, dat is dromerij. Tijd voor een recept. Schapenzuring mag een brug te ver zijn, kiemgroenten zijn een stuk toegankelijker en net zo rijk aan voedingsstoffen. Kiemgroenten zijn ontkiemde zaden van allerlei soorten groenten: prei, kolen, radijs, maar ook peulvruchten. De bekendste soorten zijn natuurlijk taugé (gekiemde mungboontjes) en tuinkers. Je kunt ze kant en klaar kopen, vooral bij natuurvoedingswinkels (en voor mensen uit Deventer en omstreken: ook bij mijn favoriete streekkruidenier De Gouden Pompoen, die deze week in zijn nieuwsbrief toevalligerwijs ook over kiemen schreef). En je kunt ze ook zelf opkweken uit zaad. Hartstikke makkelijk (klik voor uitleg). Ik werk zelf met een schuinstaande pot met een stukje gaasdoek erover (afgeknipt van een kapot waszakje). De foto is trouwens van van De Peulenschil, leverancier van kiemen en zaden.

kiemen peuleschil

Maar hoe eet je die dan, die kiemen? Voor het behoud van de vitamine C kun je ze het best niet of nauwelijks verhitten. Ik doe ze in de sla bijvoorbeeld, met wortel, winterpostelein en fijngesneden kool. Op een boterham met kaas, of met pindakaas en een lik sambal (nomnomnom). In een roerbakje met noedels (op je bord erdoor scheppen), of als topping op een kom soep. Deze bijvoorbeeld, want ook de knolselderij en pastinaak zijn nog niet op. 

IMG_8065

Overigens, voor de duidelijkheid: die knollen komen dus nu niet vers van het land. Die worden over het algemeen voor de vorst gerooid, en opgeslagen. Tegenwoordig bij grootschalige productie meestal in gekoelde ruimtes, vroeger in een kelder of ingekuild in een “root-cellar”. Knollen & wortels zijn dus geen wintergroenten omdat ze in de winter geoogst worden maar omdat ze in de winter beschikbaar zijn. 

Recept: Bietensoep met yoghurt en kiemen

bietensoep

Wat gaat er in?

  • bieten, in mijn ovenschaal gaat maximaal anderhalve kilo
  • tenen knoflook, ongeschild. Een paar tenen tot een hele bol. 
  • olijfolie, zout, peper
  • ui 
  • groentebouillon (recept
  • smaakmakers naar keuze: 
    • karwij-, komijn- of anijszaad
    • geraspte gember en reepjes (bio!) sinaasappelschil, zonder het wit
    • kardemom en appel 
    • salie, tijm en/of rozemarijn, fijngehakt, alleen de blaadjes

Verder nodig: staafmixer, oven.

Bereidingswijze

Vooraf: pof de bieten

In de meeste recepten staat dat je ze moet schoonboenen, en dan poffen in de schil. En als ze dan gaar zijn kun je de schil er zo aftrekken. Jaja. Mooi niet – stukjes schil everywhere. Ik schil ze dus met een dunschiller en snij ze in plakjes of blokjes. Voordeel van plakjes is dat je de gare bietjes ook als broodbeleg kunt eten, heerlijk met geitenkaas en iets van rucola of zo. Of met kiemen natuurlijk.

De plakjes of blokjes gaan in een ovenschaal met deksel, met de tenen knoflook, een scheut olijfolie en wat zout en peper. Deksel erop, een uur bakken op 200ºC – of tot ze zacht en zoet zijn. Proef. Zo eten, met sla en een graan, of met haring en aardappelen. Door de risotto, of met een speklap. Door de salade, in de houmous, of op brood. Of in de soep dus. Wintergroenten saai? Nou nee. Mensen die dat denken moeten beter leren koken. 

bietjes met lentegroen

Overigens: biet geeft vieze vlekken op je vingers, maar die verdwijnen na een paar uur vanzelf weer. Moet je representatief zijn en wil je toch per se nu bietjes maken? Latex handschoenen. Ik doe dit soort dingen zelf overigens op een moment dat ik tijd over heb, dus niet pal voor het eten of vlak voor ik de deur uit moet. In de koelkast zijn gare bietjes een paar dagen houdbaar. Het voedingscentrum zegt 3 dagen, ik heb goeie ervaringen tot een dag of 5-6. Zoals altijd: kijken, ruiken, proeven, en logisch nadenken. En bij twijfel bij het groenafval.

De knoflooktenen worden zachte, zoete, knoflokige pulp die je zo uit de schilletjes kunt knijpen, en die je kunt verwerken tot bijvoorbeeld knoflooksaus of sladressing. Ze geven een milde knoflooksmaak af aan de bieten, maar niet meer dan dat. 

Maak de soep

  1. Snij de ui in ringen. Fruit in een pan tot hij zacht en glazig is. 
  2. Voeg je smaakmaker toe aan de ui. Hoeveel is een kwestie van uitproberen, kijk wat jij lekker vindt. Kardemom en anijs zijn snel te veel, wees daar voorzichtig mee. Koop een goede kwaliteit specerijen: als ze geen geur hebben smaken ze ook naar niks en mogen ze bij het groenafval. Sinaasappelschillen en kardemom kun je ook in een theeëi doen en toevoegen met de bouillon, want die moeten we weer uit. 
  3. Doe de bietjes erbij, de bouillon, en als je de knoflooktenen nog niet ergens anders voor gebruikt hebt kan er ook wat knoflookpulp bij. 
  4. Laat even trekken, 10 minuten, kwartiertje. 
  5. Als je kardemom en/of sinaasappelschillen hebt gebruikt: vis die uit de soep. Een schuimspaan helpt. 
  6. Pureer de bietensoep grof met een staafmixer, en breng op smaak met zout en peper. 
  7. Maak de soep af met een schep yoghurt en een handvol kiemen. 

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *