Boerenkoolquesadilla’s from scratch

Quesadilla’s zijn een Tex-Mex/Mexicaanse versie van tosti’s: dubbelgevouwen tortilla’s met een vulling van groente en/of vlees en veel kaas natuurlijk (de quesa) en iets van rode pepers of saus. Hartstikke lekker, maar wel zo’n gerecht dat meestal gemaakt wordt met verschillende voorverpakte producten.

 

Quesadilla
Foto via Wikimedia Commons

Neem de tortilla’s bijvoorbeeld, de Mexicaanse versie van plat brood, flatbread (in het Engels klinkt het toch beter). Zelfs de onvolprezen anti-pakjes-koningin Karin Luiten gebruikt in haar (overigens uitstekende!) recept voor Opgerolde tortilla’s met kaas kant-en-klaar wraps.

Terwijl het helemaal niet moeilijk is om flatbread te maken. Als ik me er eenmaal toe gezet heb geeft zelf brood maken zo’n heerlijk oergevoel – de essentie van koken of zoiets. Ik durf te wedden dat er op ieder willekeurig moment duizenden mensen verspreid over vijf continenten dit brood aan het maken zijn. Naan, injera, tortilla, flammkuchen, pita, pide, foccacia – iedere cultuur kent z’n eigen variaties. Ze kunnen met allerlei verschillende granen gemaakt worden, en met gist, zuurdesem, of met geen van beide: de tortilla in dit recept is een voorbeeld van een ongerezen flatbread van tarwe. 

 

Wat gaat er in? 

Voor vier tot zes tortilla’s 

  • 250 gram tarwemeel, of half meel en half bloem. 
  • theelepel zout
  • 2 eetlepels (olijf)olie
  • warm water, begin eens met 100 ml – zoveel meer als nodig is om een mooi soepel deeg te krijgen
  • deegroller

Meng het zout door het meel. Voeg nu de olie toe, en het water, en kneed er een soepel deeg van. Als je volkoren tortilla’s maakt, zonder bloem dus, heb je meer vocht nodig. Voeg zoveel water toe als nodig is om een mooi deeg te krijgen, dat niet te droog is maar ook niet te nat. Het ideale deeg is eerst wat plakkerig, en neemt terwijl je kneed het vocht op, waardoor je eindigt met een glanzend, soepel deeg en min of meer schone handen. Verdeel het deeg in zoveel bolletjes als je tortilla’s wilt bakken, en laat ze onder een vochtige theedoek een uurtje rusten.

Overigens: in de categorie “waarom zou je zoiets zelf maken?” heb ik twee redenen voor je – afgezien van het feit dus dat het kan, en leuk en lekker is. Klik hier om door te gaan naar de rest van het recept

Reden 1: de ingrediëntenlijst van wraps uit een pakje.

69,5% TAR­WEBLOEM, wa­ter, raap­zaad­olie, sta­bi­li­sa­to­ren: gly­ce­rol, en car­boxy­me­thyl­cel­lu­lo­se, voe­dings­zu­ren, ci­troen­zuur en ap­pel­zuur, emul­ga­tor: mo­no- en diglgly­ce­ri­des­zout, rijs­mid­del: na­tri­um­car­bo­naat, zout, con­ser­veer­mid­de­len: ka­li­um­s­or­baat en cal­ci­um­pro­pi­o­naat, NA­TUUR­LIJK ARO­MA (be­vat TAR­WE).  

Bron. Nou ben ik niet van de onnodige bangmakerij, maar ik zie geen enkele reden waarom ik dit soort dingen in mijn mond of in mijn kinderen zou stoppen. Ik ben ook wel een beetje ontdaan van de slordigheid van deze lijst: foutief leestekengebruik, de typefouten in diglyceridezout (wat overigens geen zout is maar een vet?), natriumcarbonaat (soda) waar vermoedelijk natriumbicarbonaat (rijsmiddel) wordt bedoeld (dat zie je trouwens vaker, dus misschien is het scheikundig gezien helemaal logisch?). Het benoemen van rapeseedoil als raapzaadolie waar hoogstwaarschijnlijk het veel goedkopere koolzaadolie wordt bedoeld… Mwah.

En dan is daar nog het fameuze “natuurlijk aroma”. Een googlerondje brengt me naar paniekzaaiwebsites die stellen dat natuurlijk aroma per definitie E621 is. Dat is natuurlijk flauwekul: E621/MSG/mononatriumglutamaat smaakt hartig, “natuurlijk aroma” zit ook in zoete producten. Het kan, maar het kan ook… nou ja… iets anders zijn. Ze hadden net zo goed “en nog iets maar dat houden we lekker geheim” op het pakje kunnen zetten. Dat was eerlijker geweest, en precies even informatief. 

Reden 2: de prijs

Kant en klare wraps kosten twee euro voor een pakje van acht stuks (waarmee je vier personen kunt voeden). Voor diezelfde twee euro koop ik bijna twee kilo biologische tarwe van een boer uit de buurt, waarmee ik voor de hele straat tortilla’s kan bakken… 

Maar goed, dat even terzijde. Verder met het recept. 

De vulling

  • boerenkool, gewassen en kleingesneden
  • zwarte bonen, geweekt en gekookt of uit pot of blik
  • ui, in ringen
  • knoflook, fijngehakt
  • champignons, schoongemaakt en in stukjes
  • olie
  • zout en peper
  • iets met rode peper: saus, sambal of rode pepers in het zuur 
  • jonge of jong-belegen kaas, in plakjes of geraspt (zelfgeraspt natuurlijk, nooit geraspte kaas in een zakje kopen!) 
  • crème fraîche

2016 is het jaar van de boon, dus we vullen de quesadilla’s met zwarte bonen. Als het geen boerenkoolseizoen is kun je andere stevige groene blaadjes gebruiken. Snijbiet bijvoorbeeld, groenlof, of bindsla. En in de zomer vul je de tortilla natuurlijk met verse tomaten, spinazie en veel koriander! 

logo-blije-boon

Bereidingswijze

  1. Maak eerst de vulling. Fruit ui en knoflook, voeg dan de paddenstoelen toe.
  2. Als de paddenstoelen een beetje gaar beginnen te worden schep je de boerenkool erdoor. Scheutje bonenvocht erbij (bij zelfgekookte bonen) of water (als je bonen uit pot of blik hebt), deksel op de pan. Laat de boerenkool in een minuut of 5 zacht en gaar worden. 
  3. Schep de bonen erdoor, en breng op smaak met zout en peper. 
  4. Bak nu de tortilla’s. Zet een koekenpan zonder anti-aanbaklaag op het vuur en laat deze heet worden. Geen vet toevoegen, de tortilla’s worden in een droge koekenpan gebakken.
  5. Doe wat olie op je aanrecht om de boel minder de laten plakken Rol een deegbolletje uit tot hij mooi dun is (1-2 mm maximaal).
  6. Bak de tortilla’s niet te lang, liefst niet meer dan een minuutje per kant – maar ze moeten natuurlijk wel gaar zijn. Als het helemaal goed gaat ontstaan er blazen in het deeg, en goudbruine plekken, en ruikt de tortilla naar versgebakken brood als hij uit de pan komt. Vouw de tortilla dubbel, en bewaar de gebakken tortilla’s in een theedoek terwijl je de volgende bakt. 
  7. Als alle tortilla’s gebakken zijn ga je ze afmaken. Doe de vulling in je tortilla’s, kaas erbij, rode pepers, en een flinke schep crème fraîche. 
  8. Leg de tortilla’s even onder de grill, of toast ze in een koekenpan (nu wel met wat boter of olie). Het gaat er vooral om dat de kaas lekker een beetje smelt, dat is dus zo klaar. 

IMG_7680

Kijk, zo zag het eruit. Ze waren heerlijk, maar niet bepaald… fotogeniek. 

boerenkoolquisadilla

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *