Risotto: ook voor voor veganisten, rijstverlaters of afkickende perfectionisten

Laat ik om te beginnen een mythe ontzenuwen: risotto is Niet Moeilijk. Echt niet. Het is lastig om ‘m helemaal perfect te krijgen, zo precies goed dat je een Italiaanse mama of een driesterrenkok tevreden zou stellen. Maar zoals zo vaak geldt ook hier: het perfecte is de vijand van het goede. Perfecte risotto vraagt oefening en finesse, goeie gewone-mensen-risotto is zonder meer haalbaar voor iedere thuiskok. En goeie risotto is al zulk fijn eten. Warm, voedzaam, troostend zacht als een paar armen om je heen. Dus. 

Niet veel werk

Dan die tweede mythe. Risotto is niet Veel Werk. Echt niet. Je moet er even bij blijven, dat wel. Het basisidee is dat je rijst neemt, die glazig laat worden, en dan beetje bij beetje bouillon toevoegt, die wordt opgenomen in de rijstkorrels. Als je dat met hele kleine scheutjes tegelijk doet, zoals het officieel hoort, dan ben je er vrij druk mee inderdaad. Een peuter met een omvallende blokkentoren kan zomaar leiden tot aangebrande rijst. Maar die kleine scheutjes, dat mogen ook best grotere scheuten zijn. Zolang je risotto nog bij-lange-na-niet gaar is is dat echt geen probleem. Alleen als hij er bijna, bijna is (proeven dus!) dan moet je voorzichtig zijn met de hoeveelheid vocht om te voorkomen dat je soep krijgt. Maar je kunt dus best gewone-mensen-risotto maken en tussendoor een kind of huisdier knuffelen, sla maken of Facebook checken

Lichtere risotto

De derde mythe. Dat risotto supervet is, en zo machtig dat je vervolgens een uur lang uitbuikend in je stoel hangt. Dat klopt ten dele. Risotto met boter, kippenbouillon en veel parmezaanse kaas heeft dat effect inderdaad als je er te veel van eet (bij echte Ossobuco Milanese bijvoorbeeld, een match made in heaven…) En dat doe je al snel, want het is superlekker en je maakt makkelijk veel te veel. Die 75 gram per persoon die je vaak in recepten ziet is nonsens, de helft minder hebben wij genoeg aan. En dan wel flink groente erbij natuurlijk.

Maar risotto hoeft niet met boter, kaas en vleesbouillon. Een risotto op basis van een lichte groentebouillon en een scheutje olijfolie is veel minder machtig, maar is nog steeds rijk en troostend, fluwelig zacht. En de kaas kun je ongestraft weglaten. Het is absoluut lekker, maar geen noodzaak. Wat maakt dat veganistische risotto zeer beslist geen straf is. 

Hordeum_vulgare_ripe,_Gerst_oogstrijp
Oogstrijpe gerst.

Rijst? Ja, lekker. Maar ook parelgort, spelt of freekeh! 

Tot slot, mythe nummer vier: een bijkomende oorzaak van dat OMG-ik-heb-teveel-gegeten-effect is de witte rijst die traditioneel in risotto gaat. Arboriorijst, of carnaroli. Hartstikke lekker, niks mis mee. Maar er zijn meer smaken. Ik geef hieronder een recept voor risotto met parelgort: glad geslepen gerstkorrels. Daar ben ik superenthousiast over, zo lekker als dat is. Ook vrij machtig trouwens, kleine porties zijn echt zat! En je kunt ook risotto maken van freekeh, quinoa, spelt en zelfs boekweit. Fijn voor de variatie. 

Maar goed, genoeg gekletst. Hier is ‘ie: het recept.

Risotto van parelgort met pompoen en salie

Overigens is risotto van parelgort geen 2016-hipster-uitvinding of zo. Het is een traditionele specialiteit uit de streek rondom Venetië, en er is zelfs een Italiaans woord voor: orzotto. En het is yum. 

Wat gaat er in?

  • parelgort, 30-50 gram per persoon. Snelle smokkeltruc: je kunt de parelgort alvast een kwartiertje voorkoken in 3 keer het volume aan bouillon (al het vocht wordt opgenomen), of een kliekje gebruiken. 
  • ui, in ringen. 
  • teen knoflook, geplet en fijngehakt
  • bleek- of groenselderijstengel, in kleine blokjes
  • wortel, in kleine blokjes
  • salie, flinke bos verse blaadjes. Steeltjes verwijderd en fijngesneden. Als je deze risotto maakt voor gasten is het leuk om een paar blaadjes apart te houden en te frituren in wat olie tot ze knapperig zijn maar nog niet bruin.
  • evt. witte wijn
  • pompoen, in blokjes. Een kliekje geroosterde pompoen kan hier ook goed in. 
  • groentebouillon (liefst zelfgemaakt natuurlijk!)

Bereidingswijze

  1. Maak een scheutje olijfolie warm in een pan met dikke bodem. 
  2. Doe de helft van de ui, alle selderij & wortel, en ongeveer een derde van de salie in de pan, en laat een paar minuutjes fruiten. Langer is prima.  
  3. Doe de parelgort erbij, en bak deze mee. 
  4. Blus af met een scheut witte wijn, of met bouillon als die fles anders niet leeg gaat (hint: een scheutje wijn is een prima opppepper voor soep en sausjes)
  5. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe. Iedere keer als de bouillon is opgenomen door de parelgortkorrels kun je nieuwe toevoegen. Extra wijn mag ook: bijna alle alcohol verdampt. Na pakweg 20 minuten kun je gaan proeven of de gort al gaar is. 
  6. Verhit nu wat olie in een andere pan. Doe de pompoen erin, de rest van de ui, de knoflook en nog wat salie. Als je zelfgemaakte ongezouten bouillon gebruikt voor je risotto kun je nu ook wat zout toevoegen. Als er wel zout in je bouillon zit kun je dat beter laten. Bak de pompoen even aan, voeg dan een scheutje bouillon toe om aanbranden te voorkomen, en laat de pompoen rustig stoven. 
  7. Als de risotto gaar begint te worden dan is de korrel zacht, maar zit er binnenin nog een hard puntje. Dat is het moment dat je de pompoen door de risotto schept, en de bouillon in kleine scheutjes gaat toevoegen. Er ontstaat nu een smeuïg geheel, de pompoen bindt zich met de bouillon en de zetmeel van de parelgort. Blijf in rustig tempo bouillon toevoegen, en proef of de gort en de pompoen gaar en zacht zijn.
  8. Breng op smaak met zout, en bestrooi evt. met pompoenpitjes. 

orzotto2

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *